Thạch Lam dans le livre "Hanoï, trois ou six rues et quartiers" a utilisé l'amour d'une épouse et d'une mère pour son mari et ses enfants pour parler de la soupe de vermicelles d'anguille. Cuisiner des vermicelles d'anguille n'est pas simple du tout, c'est pourquoi seules les femmes qui aiment beaucoup leur mari et leurs enfants prennent la peine de cuisiner ce plat pour nourrir le yin endommagé par le temps chaud et l'habitude de boire de l'alcool.
Les vermicelles d'anguille nourrissent le yin car l'anguille vit toute sa vie dans la boue et l'eau, elle a donc une nature froide, aide à tonifier le sang, à renforcer la rate, est souvent utilisée dans les remèdes alimentaires pour traiter l'anémie, l'épuisement, les enfants en retard de croissance. En moyenne, 80 à 120 g de viande d'anguille contiennent 15 à 24 g de protéines, une source de nutrition essentielle qui aide à créer des muscles, des tendons, des organes internes, de la peau et des hormones.
De plus, la viande d'anguille est riche en vitamines (A, B1, B2, B6, B12, D, E) et en minéraux (fer, calcium, zinc, phosphore, magnésium... ), qui favorisent le développement osseux, particulièrement bons pour les enfants et les personnes âgées. Les graisses contenues dans l'anguille contiennent des oméga-3, oméga-6 qui aident à réduire le mauvais cholestérol, à améliorer la circulation sanguine et à réduire le risque de maladie cardiaque.
En raison de sa nature froide, les plats à base d'anguille doivent équilibrer la partie yang avec le goût épicé et chaud du piment, du curcuma frais et des tubercules, afin d'éviter trop de yin qui provoque un refroidissement de l'estomac. Le goût épicé et chaud doit toujours être présent dans les plats d'anguille, de la soupe d'anguille, de la bouillie d'anguille, des vermicelles d'anguille, de l'anguille sautée, de l'anguille braisée...
La saveur épicée et chaude est devenue l'empreinte des plats d'anguille, en particulier dans la région de Nghệ, qui est chaude et sèche toute l'année à cause du vent du Laos (vent de foehn). On peut affirmer que la région de Nghệ est la patrie des plats d'anguille les plus délicieux du Vietnam, à tel point que, chaque fois que l'on parle de la cuisine de Nghệ, il faut parler de la soupe d'anguille mangée avec du bánh mướt ou de la présence de stands de soupe d'anguille de Nghệ dans tout le Vietnam.
Les habitants de Nghệ sont fiers de leur anguille, l'une des meilleures qualités que la rivière Lam apporte. On ne comprend pas à quel point l'alluvions et l'eau de la rivière Lam sont spéciales pour pouvoir nourrir une anguille dont la chair est à la fois moelleuse, parfumée et grasse.
Dans cette région, les gens préparent de nombreux plats délicieux et locaux à partir d'anguilles. Contrairement à d'autres endroits où l'anguille n'est utilisée que pour cuisiner de la bouillie, des vermicelles de soja et quelques plats braisés, les habitants de Nghệ ont jusqu'à 50 plats préparés à partir d'anguilles, créant un écosystème d'anguilles unique et diversifié.
Par conséquent, l'anguille de Nghệ a été inscrite dans la liste du patrimoine culturel immatériel national en 2025, pour s'asseoir au même plateau que le phở de Hanoï, le bún bò de Huế, le mì Quảng... L'anguille est présente dans les repas quotidiens, dans le plateau d'offrandes commémoratives du Têt des habitants de Nghệ depuis de nombreuses années.
Par conséquent, pour les habitants de la région de Nghe qui ont un destin de migration vers les quatre mers, ils se souviennent toujours de la saveur piquante des plats d'anguille, puis les recréent dans les endroits choisis comme lieux de subsistance. Grâce à cela, le corps de l'anguille de la région de Nghe ne se soucie plus d'être couvert de boue et de terre et a sévi partout, honorant la cuisine de la région de Nghe.
Le plus remarquable parmi les plats préparés à partir d'anguille de Nghệ est la soupe d'anguille - un plat simple mais qui porte en lui beaucoup d'efforts. L'anguille utilisée pour cuisiner la soupe doit être de l'anguille de rizière, du type avec un petit corps, un dos noir, un ventre jaune, pêchée dans les champs de la région rizicole de Yên Thành, célèbre pour son anguille ferme et savoureuse.
La fabrication de l'anguille est un processus laborieux, qui prend beaucoup de temps, car ce n'est qu'ainsi que toute la viscosité de l'anguille peut être éliminée. Il faut utiliser du sel pour éplucher l'anguille, puis utiliser de la balle de riz brûlée pour extraire les cendres afin d'éplucher l'anguille au deuxième tour, et enfin nettoyer à l'eau tiède avec du jus de citron frais pressé.
Une fois que l'anguille est propre, utilisez un couteau pour l'abattre, en enlevant toute la partie intestinale. Les habitants de Nghệ sont si sophistiqués qu'ils utilisent des pieds de bambou finement tranchés et tranchants comme couteau pour abattre l'anguille afin d'éviter que la chair de l'anguille ne devienne poissonneuse. Ensuite, l'anguille est découpée de la chair et des os. Les os d'anguille sont très durs, il faut donc les piler dans un mortier pour les réduire en purée, puis les faire mijoter avec de l'eau d'os de porc pour faire du bouillon.
Ce qui est si laborieux, c'est parce que les os d'anguille contiennent de nombreux nutriments et du calcium, bénéfiques pour les os du mangeur. N'ayez pas peur que les os d'anguille pilés finement ne rendent le bouillon trouble, car la couleur jaune vif du curcuma comblera ce défaut. Lorsqu'ils sont mijotés, les aliments contenus dans les os se dissolvent et se mélangent à la douceur des os d'anguille pour créer une soupe au goût sucré très caractéristique.
La viande d'anguille est sautée avec du curcuma frais, des oignons verts, du piment, du poivre, de la poudre de cajou et diverses épices pour un arôme et une couleur brun doré brillante, un arôme fort et caractéristique. Ensuite, ajouter la viande d'anguille sautée au bouillon, porter à ébullition légère pour que les épices s'imprègnent uniformément. Lorsque l'arôme se répand, ajouter de la coriandre vietnamienne et des oignons verts hachés et c'est terminé. Plus vous utilisez de la coriandre vietnamienne, plus l'arôme est séduisant.
La soupe d'anguille a un goût sucré intense et un goût épicé exceptionnel. Si la soupe d'anguille n'est pas épicée, elle n'est pas à la hauteur, elle sera immédiatement critiquée par les habitants de Nghệ, même si l'anguille est délicieuse et grasse. Elle doit être si épicée qu'en mangeant la première bouchée, la langue transpire immédiatement, en mangeant tout le bol de soupe, tout le corps est trempé comme s'il venait d'être empapagé, alors seulement elle répond aux normes.
Les gens mangent souvent de la soupe d'anguille avec du pain de rat grillé croustillant, mais le meilleur est avec le banh muot Do Luong. Ce banh muot moelleux comme de la soie, après avoir été imprégné de la soupe, devient soudainement extrêmement riche, mais conserve toujours sa douceur, juste en entrant dans les lèvres, il s'écoule dans la gorge.
Pour faire de la bouillie d'anguille, l'étape de préparation est la même que pour faire de la soupe, mais le bouillon ajoute une poignée de riz, qui est un mélange de riz tám et de riz gluant. Faites mijoter jusqu'à ce que les grains de riz gonflent comme des fleurs, le riz se dissout dans la soupe pour créer une consistance épaisse modérée. Ensuite, versez la bouillie dans un bol large, puis ajoutez la viande d'anguille sautée.
Mélangez bien le bol de bouillie jusqu'à ce que vous voyiez l'harmonie des couleurs verte, jaune, marron, rouge ainsi que le goût sucré léger, épicé, gras et moelleux. Les habitants de Nghệ mangent souvent de la bouillie d'anguille avec du bánh đa de sésame noir de Đô Lương grillé croustillant, avec de la coriandre longue et de la coriandre vietnamienne.
Les vermicelles d'anguille de Nghệ sont également très célèbres. Il existe deux façons de cuisiner les vermicelles d'anguille: les vermicelles d'anguille liquides - légers et légers - et les vermicelles d'anguille sautés - savoureux. Le point particulier des vermicelles d'anguille est qu'en plus des anguilles et des vermicelles, il doit y avoir des champignons noirs et des germes de soja. Les vermicelles doivent être des vermicelles de manioc moelleux et moelleux, pas pâteux lorsqu'ils sont bien cuits.
Aussi délicieux, comment les habitants de Nghệ ne peuvent-ils pas aimer le corps de l'anguille de leur pays pendant des milliers d'années?
