La sauce de poisson est faite de poissons frais tels que l'anchois charbonnier, le poisson rò, le maquereau, le hareng, le poisson liệt, le poisson sơn đỏ. Le poisson utilisé pour faire la sauce de poisson, s'il est petit, est conservé entier, et si c'est gros, il est broyé puis mariné avec du sel, puis au fil du temps, il se fermente en une sauce de poisson brun épaisse, avec un parfum très fort.
C'est étrange, ces types de poissons sont également couramment présents dans les zones maritimes de Quang Tri, Nghe An, Ha Tinh, mais dans ces 3 localités, les gens font rarement de la sauce de poisson fermentée ou cuisinent des plats à base de sauce de poisson fermentée. Par conséquent, parler de sauce de poisson fermentée, c'est parler de la cuisine de Hue vers le centre-sud.
La cuisine du centre du Vietnam, dont le noyau est la cuisine de Hué, considère le mắm nêm comme un ingrédient indispensable dans les plats typiques tels que le bún mắm nêm, le gỏi cuốn, le bún thịt nướng, le bánh tráng cuốn thịt heo, le cơm hến. Il peut être l'ingrédient principal du plat ou la sauce de trempage.
Dans n'importe quel restaurant de riz populaire à Hué, si vous commandez de la viande bouillie ou du porc rôti, les gens demandent toujours si vous voulez la tremper dans de la sauce de crevettes aigres ou de la sauce de poisson fermentée. De nombreux endroits proposent également les 2 bols de sauce de poisson afin que les convives puissent les déguster librement, car chaque type de sauce de poisson trempée a son propre style délicieux.
La sauce de crevettes aigres, selon l'expérience personnelle de l'auteur, en plus d'être utilisée pour tremper la viande bouillie, la viande rôtie ou pour faire une sorte de sauce pour mélanger la salade, n'a pas été utilisée pour créer un plat de vermicelles comme la sauce de crevettes fermentée. C'est peut-être à cause de l'arôme et du goût de la sauce de crevettes fermentée qui a suffisamment de force pour créer sa propre gamme de plats.
Comme la sauce de poisson du centre-nord, la sauce de poisson nêm est la sauce de poisson la plus familière aux gens. Dans les périodes difficiles, un bol de sauce de poisson nêm pilée avec beaucoup de piments épicés et d'ail épicé suffit à transformer un bol de bún en un plat délicieux. Ce bol de bún mắm nêm rappelle le bún arrosé de sauce de poisson diluée au citron vert d'une époque pas si lointaine dans le Nord.
Mais contrairement à la sauce de poisson ou à la sauce de crevettes aigre, le goût salé très fort de la sauce de poisson nêm, lorsqu'il est combiné avec d'autres ingrédients astringents tels que les fruits de vả ou les jeunes jacquiers - tous des ingrédients "de familles pauvres" disponibles - crée une saveur merveilleuse.
Les jeunes jacquiers, dans le Nord, sont souvent appelés dái mít, ce n'est qu'un jacquier qui vient de prendre forme, de la taille d'un poing d'adulte, avec une peau verte et verte, recouverte d'épines pointues mais toujours tendre. Autrefois, après chaque tempête estivale, de jeunes jacquiers tombaient partout dans le jardin, mais ils étaient seulement jetés parce qu'ils ne savaient pas manger, peut-être parce qu'il n'y avait pas de mắm nêm.
Les jeunes jacquiers sont décortiqués, révélant une chair blanche ivoire, puis bouillis et coupés en fines tranches pour être consommés avec du mắm nêm. Le goût astringent des jeunes jacquiers équilibre le goût salé du mắm nêm, créant ainsi une nouvelle combinaison de saveurs très agréable et stimulant le liquide gastrique.
À Gia Lai, il existe également le plat de poisson-volant braisé au jacquier vert et à la sauce de poisson fermentée, créant une spécialité locale réputée, qui est même entrée dans les chansons folkloriques: "Quiconque revient, informe les sources. Jacquier vert envoyé, poisson-volant envoyé". C'est du jacquier vert de la région forestière d'An Khê - Tây Sơn échangé contre du poisson-volant, de la sauce de poisson fermentée de la région côtière de Quy Nhơn pour avoir un plat commun.
Ainsi, le mắm nêm et le jacquier tendre sont les deux principaux ingrédients du bún mắm nêm traditionnel, ainsi que le thịt rọi quế porc bouilli. Plus tard, il y a eu un plat de viande rôtie, qui a également changé le goût du bol de mắm nêm, car la viande rôtie a sa propre saveur intéressante, comme sa croûte, sa fermeté, sa richesse et sa richesse, contrairement à la viande bouillie.
Rien n'est plus simple et facile à préparer que le bún mắm nêm, car le plus laborieux n'est que la préparation des jeunes jacquiers, de la cuisson de la viande ou du rôtissement de la viande. Il ne faut peut-être que quelques dizaines de minutes pour préparer un bol de bún mắm nêm pour régaler la famille et les proches.
Grâce à cela, le bún mắm nêm apparaît partout, devenant un plat savoureux ou une collation préférée car il est délicieux et pratique. C'est pourquoi le bún mắm nêm est l'un des plats rustiques et familiers des habitants du centre du Vietnam. Ce plat satisfait toujours les dieux de la bouche grâce à sa saveur caractéristique très parfumée et savoureuse.
L'arôme de la sauce de poisson, l'odeur grasse du porc, l'odeur piquante et âcre du satay, le goût astringent du jacquier vert, la saveur fraîche et élégante des légumes crus et des herbes aromatiques... tout cela crée un goût délicieux irrésistible du bol de bún mắm nêm.
Bien que simple, le bún mắm nêm a aussi ses propres règles. La structure d'un bol de bún mắm nêm est composée de plusieurs couches. En bas se trouve une couche de légumes crus comprenant de la laitue et des jacquiers jeunes finement tranchés. Au-dessus se trouve une couche de bún frais, puis une couche de porc bouilli ou de porc rôti.
Maintenant, de nombreux endroits ajoutent également de nouveaux ingrédients tels que le nem chua, le chả bò, les oreilles de porc et le nez de porc bouillis finement tranchés, le tré, et même les intestins de porc bouillis. Ajoutez et modifiez librement car le goût salé du mắm nêm reliera tout en un seul ensemble.
Ensuite, verser le mắm nêm uniformément. L'empilement ainsi a également le même principe que le mì Quảng. Parce que c'est un plat de bún khô, le mắm nêm est versé en dernier pour s'imprégner uniformément de la viande à travers le bún jusqu'aux légumes. Il est impossible de verser beaucoup de mắm nêm pour éviter le goût salé, il faut juste faire en sorte qu'il absorbe suffisamment les ingrédients du bol.
Sur le dessus du bol de bún mắm nêm fraîchement saupoudré d'une petite pincée d'arachides grillées dorées décortiquées et d'une cuillère à soupe de saté pour rehausser le goût. Selon vos préférences, vous pouvez ajouter du piment frais, quelques gousses d'ail frais, ou d'autres légumes tels que des papayes râpées marinées aigres-douces, du liseron d'eau fendu, des germes de soja, du basilic sacré, ou presser un morceau de citron vert.
Lorsque vous mangez, utilisez des baguettes pour mélanger la sauce de poisson fermentée afin qu'elle pénètre dans les ingrédients afin de pouvoir ressentir suffisamment le goût salé, sucré, épicé et acide du plat de vermicelles typique de la cuisine du centre du Vietnam. L'odeur parfumée de la sauce de poisson et le goût salé intense seront ce qui apparaîtra en premier dans le nez et la bouche, comme une saveur reconnaissante pour le plat.
Ensuite, le goût salé de la sauce de poisson se combinera avec le goût astringent du jacquier vert pour mettre en valeur d'autres saveurs. Mais après tout, le goût salé et le goût épicé feront presque pleurer le mangeur, ce qui est ce qui fait que les gens mangent une fois puis s'en souviennent toujours, pour ensuite devenir accros au bún mắm nêm du centre sans s'en rendre compte.
