Les legumes et les fruits ont des couleurs naturelles variees telles que le vert, le rouge, le violet ou le jaune, refletant la fraîcheur et la teneur en nutriments. Cependant, lorsque cette couleur s'estompe progressivement, devient foncee ou presente des taches etranges, c'est souvent un signe que les legumes sont en train de changer de qualite, voire endommages.
Selon Mme Edwina Raj, chef du departement de nutrition clinique et de regime alimentaire de l'hopital Aster CMI (Bangalore, Inde), les legumes changent de couleur principalement en raison des reactions biochimiques naturelles et des effets de l'environnement. L'oxygene, la lumiere, l'humidite et les temperatures elevees peuvent favoriser l'oxydation et l'activite enzymatique, modifiant les pigments inherents aux legumes. De plus, une conservation incorrecte cree egalement des conditions propices au developpement des bacteries et des champignons, ce qui rend les legumes rapidement degrades et facilement endommages.
Les methodes de cuisson telles que l'ebullition ou la cuisson excessive contribuent egalement a la perte de couleur des legumes. Les pigments tels que le chlorophylle, l'anthocyanine ou les carotenoïdes sont tres sensibles a la chaleur et sont facilement brises lors d'un traitement inapproprie.
Certains changements de couleur courants peuvent aider a identifier l'etat des legumes. Les legumes verts qui passent au jaune ou au brun sont souvent dus a la decomposition de la chlorophylle, ce qui se produit lorsque les legumes vieillissent, sont exposes au soleil pendant longtemps ou trop cuits. Les plaques blanches ou grises sur les carottes, les concombres, les poivrons peuvent provenir de la deshydratation ou de la moisissure precoce. Les taches noires, la mucosite foncee sont des signes clairs de dommages causes par des bacteries et des champignons, courants chez les tomates et les legumes a feuilles vertes.
Il est a noter que les pommes de terre vertes montrent la formation de solanine, un compose toxique qui doit etre elimine immediatement. Les legumes rouges ou violets comme l'amarante et le chou rouge se decolorent souvent en raison de la perte d'anthocyanine sous l'effet des temperatures elevees et des conditions de conservation inappropriees.
Tous les changements de couleur ne sont pas dangereux, mais la moisissure, les odeurs nauseabondes, les surfaces visqueuses ou molles peuvent provoquer une intoxication alimentaire, des troubles digestifs, particulierement dangereux pour les enfants, les personnes agees et les personnes souffrant d'immunodeficience. La valeur nutritionnelle des legumes diminue egalement considerablement lorsque la couleur change, entraînant une perte de vitamine C, de folate, de beta-carotene et d'antioxydants.
Pour conserver la couleur et la nutrition, les experts recommandent de conserver les legumes au refrigerateur avec une humidite appropriee, en evitant la lumiere directe, en ne les lavant pas avant de les mettre au refrigerateur et en utilisant une boîte hermetique avec les legumes coupes. En cas de moisissure, d'odeur etrange ou de pommes de terre vertes, les legumes doivent etre retires immediatement pour proteger la sante.
