Dans le numéro précédent, nous avons découvert le bol de bún mắm du centre du Vietnam avec l'âme du mắm nêm. Ce bol de bún mắm peut être simplifié au maximum, comprenant uniquement du bún trộn mắm, ou plus sophistiqué, quelques morceaux de porc bouilli, de porc rôti, de chả bò... Cependant, le bol de bún mắm du delta du Mékong reflète un aspect complètement différent: la richesse.
Nourris par le système fluvial du Mékong avec 2 galaxies principales, les rivières Tiền et Hậu, les ressources aquatiques et marines du Sud méritent le dicton "il faut éplucher les poissons et les crevettes pour voir l'eau". Un habitat favorable à la vie et au développement des produits aquatiques et marins grâce à une grande surface d'eau est une condition, mais il faut toujours parler de l'abondance grâce au rythme de mouvement des 2 grandes galaxies pendant la saison des crues.
Le delta du Mékong fournit au delta du Sud de l'eau, des produits aquatiques et des alluvions. On ne peut pas dire lequel est le plus important, mais il est clair que les alluvions sont la source de nutrition pour nourrir le delta du Mékong et l'ensemble du système zoologique et botanique ici.
Et le goût de l'alluvion est imprégné dans chaque morceau de bún mắm de l'Ouest, à la fois matériellement et spirituellement. Il est débordant, abondant, riche, ouvert et généreux. Par conséquent, on peut affirmer que le bol de bún mắm mérite d'être le visage représentatif de la cuisine occidentale et du Sud.
Tout comme le mắm nêm des Chinois, le mắm est également l'âme du bún mắm de l'Ouest, mais le mode d'utilisation et de préparation est complètement différent. Le mắm pour faire le bún doit être cuit pour dissoudre la chair du mắm, puis filtrer les os. Ensuite, cette "sauce de mắm" est cuisinée avec de la citronnelle fraîche et du ngải bún - une épice d'origine khmère - pour faire du bouillon.
Le bún mắm de l'Ouest est à l'origine un plat des Khmers indigènes, puis a été transformé selon les Kinh et les Hoa migrants, pour créer une identité harmonieuse commune de 3 goûts, 3 cuisines. C'est pourquoi le bún mắm de la région de Sóc Trăng (aujourd'hui province de Cần Thơ) est toujours considéré comme la saveur la plus originale de la secte du bún mắm de l'Ouest car il exprime la tolérance harmonieuse entre les 3 ethnies vivant dans cette région.
La sauce de poisson de l'Ouest est extrêmement variée, mais pour cuisiner le bún mắm, les gens utilisent souvent de la sauce de poisson linh ou de la sauce de poisson sặc et le troisième choix est à la fois la sauce de poisson linh et la sauce de poisson sặc.
Comme mentionné ci-dessus, le mắm est cuit jusqu'à ce qu'il soit dissous, filtré des os, puis mijoté avec des os de porc, de la citronnelle fraîche et de l'armoise de bún pour apaiser le goût salé et créer une douceur de base. Le succès ou l'échec de la cuisson du bún mắm réside dans la qualité de ce bouillon.
Le bouillon doit avoir l'arôme très caractéristique de la sauce de poisson, avoir le goût salé de la sauce de poisson, mais l'odeur ne doit pas être trop forte, le goût ne doit pas non plus être trop salé. Pour traiter ces exigences contradictoires, il faut savoir combiner une quantité suffisante de citronnelle fraîche et de vermicelles de riz, car trop peu signifie une odeur forte, trop signifie une odeur âcre.
Ensuite, la quantité d'os de porc et le bouillon détermineront la salinité et la douceur du bouillon. Les gens n'utilisent que des os de porc et non des os de bœuf pour le bouillon, car les os de bœuf peuvent être sucrés mais l'odeur est forte, tandis que les os de porc sont rapidement mijotés et apportent une douceur légère.
En général, après avoir cuit le bouillon savoureux, l'arôme harmonieux de la citronnelle et de la sauce de poisson, lorsque vous le mélangez, il devient épais et un peu lourd à cause de la sauce de poisson, c'est aussi "fin du travail". Ce qui reste dans le bol de vermicelles est une chose extrêmement simple: ce qui est disponible est utilisé, et dans l'Ouest, ce qui est disponible pour être utilisé est extrêmement abondant et est né grâce aux grains d'alluvions dans l'eau du Mékong.
Calamars frais coupés en tranches, crevettes fraîches décortiquées, poisson-chat ba sa coupé en tranches, poisson-serpent décortiqué en filets, porc rôti croustillant, peau de porc coupée en carrés, pâté de poisson en morceaux ronds, sang de porc coupé en morceaux... en gros, il y a aussi 7 à 8 choses "quelque chose est utilisé" pour faire la garniture du bún mắm, créant un plat qui doit utiliser des adjectifs tels que ê hề, tràn trề, giàu pour décrire.
Ce n'est que la partie protéique, et la partie des légumes n'est pas prise en compte. Pour manger du bún mắm de l'Ouest, il faut un écosystème de légumes car ce sont les légumes qui font la qualité de l'Ouest. Il existe des légumes de base tels que les herbes aromatiques, les germes de soja, les légumes verts, les tiges de bananier râpées, le liseron d'eau fendu, le rau rút... mais il existe aussi des légumes que seuls l'Ouest possède, comme les fleurs de điên điển, les fleurs de so đũa, le kèo nèo.
Ce sont des légumes qui poussent sur les rivières, autour des bords des étangs, dans les jardins et les champs. Ces légumes créent le caractère de l'Ouest dans le bol de bún mắm. À partir du nom, quoi de fou, kèo nèo, bồn bồn.... ça n'a pas de sens mais c'est familier, rustique, affectueux.
Les légumes, la viande, le poisson et la sauce de poisson proviennent tous du Mékong, tous formés grâce aux grains d'alluvions. Ils peuvent s'harmoniser entre eux grâce à la sauce de poisson, grâce au bouillon équilibré entre la citronnelle et la sauce de poisson. La saveur de la sauce de poisson crée non seulement l'odeur caractéristique du bún mắm, mais emballe également les ingrédients dans le bol de bún dans un seul ensemble, comme l'eau d'alluvions entourant tout le delta.
La richesse du bol de bún mắm ne rend pas ce plat luxueux et reste le plat de tout le monde, de toutes les couches de la société. La raison pour laquelle ce bol de bún mắm existe est uniquement grâce à la générosité des rivières Tiền et Hậu, de sorte que cette générosité est clairement visible dans le bún mắm et aussi dans la personnalité des habitants de l'Ouest.
Cette personnalité généreuse a façonné l'identité de la cuisine de l'Ouest, du bún mắm de l'Ouest, qu'il s'agisse du bún mắm de Sóc Trăng, du bún mắm de Trà Vinh, du bún mắm de Cần Thơ, du bún mắm d'An Giang, du bún mắm de Cà Mau ou du bún mắm vendu au marché de Bến Thành (Hô Chi Minh-Ville).
