Sachant qu'il y avait des invités de loin à la maison, M. Lò Văn Sơn, de la commune de Ngọc Chiến, Sơn La, a pris un morceau de peau de buffle qui était accroché depuis plusieurs mois sur le grenier de la cuisine pour préparer la salade.
La peau enroulée, dure et recouverte d'une couleur brun foncé rend difficile pour les personnes qui la voient pour la première fois d'imaginer qu'il s'agit de l'ingrédient d'un plat pour recevoir les invités.
Selon M. Son, auparavant, chaque fois que la famille abattait un buffle pendant les fêtes, le Têt ou des événements importants, la viande était divisée entre les frères et sœurs et les parents. La peau de buffle n'était pas jetée mais était nettoyée, coupée en morceaux puis suspendue au grenier de la cuisine.
La chaleur et la fumée de bois de chauffage quotidiennes font que la peau sèche progressivement, créant à la fois une odeur caractéristique et aidant à la conserver longtemps. Lorsque la famille a des invités ou souhaite changer de plat, la peau est retirée pour être transformée.
En regardant la peau sèche, beaucoup de gens pensent qu'elle ne peut pas être consommée. Mais si vous savez comment la tremper, la faire bouillir et la couper, c'est un plat avec une texture croquante et moelleuse très particulière", a déclaré M. Son.
Pour préparer la salade, il a fait chauffer le morceau de peau à feu vif, puis a rasé toute la fumée de poussière ainsi que les taches de carbonisation à l'extérieur.
La peau est lavée plusieurs fois, puis trempée dans l'eau pour se ramollir progressivement. Cette étape peut durer plusieurs heures, selon l'épaisseur et la durée de conservation.
Après le trempage, la peau de buffle est mise dans une casserole pour être bouillie. M. Son a déclaré que le cuisinier doit vérifier régulièrement, car la peau n'est pas assez cuite, elle sera dure et difficile à couper; tandis que trop longtemps à bouillir, elle perd sa croquante.
Le morceau de cuir répondant aux exigences a une partie extérieure douce, une couleur légèrement transparente, mais lorsqu'il est mordu, il conserve sa texture rugueuse.
La peau bouillie est retirée, laissée refroidir puis coupée en très fines lamelles. Cette étape nécessite un couteau tranchant et de l'habileté. Plus les lamelles sont fines, plus elles absorbent facilement les épices, et elles ne donnent pas une sensation trop élastique lorsqu'on les mange.
Les épices préparées comprennent l'ail, le piment, les herbes aromatiques, la coriandre vietnamienne, les cacahuètes grillées et le mắc khén pilé. Au lieu d'utiliser uniquement du citron ou du vinaigre, M. Sơn utilise du jus de bambou aigre pour créer une saveur douce pour le plat.
Le jus de bambou est versé lentement sur la peau coupée, puis mélangé avec des légumes et des épices. L'odeur de fumée qui persiste sur la peau se mélange au goût aigre du bambou, au goût épicé du piment et au léger parfum engourdissant du mắc khén, créant une caractéristique unique et incomparable.
Lorsqu'ils sont disposés sur une assiette, les fibres de peau de buffle jaune clair se mêlent à la couleur verte des herbes aromatiques et des cacahuètes grillées écrasées. La peau est croquante, moelleuse mais pas dure; plus on mâche, plus on ressent clairement la saveur grasse et l'arôme de la fumée de cuisine.
M. Son a raconté qu'avant, la salade de peau de buffle apparaissait principalement lors des occasions où la famille avait des affaires ou accueillait des invités de marque. Parce qu'il faut beaucoup de temps pour tremper, faire bouillir et couper, le plat est généralement préparé tôt.
Pendant que les adultes préparent, les jeunes enfants assis à côté observent, apprennent progressivement à choisir les épices et à vérifier la douceur de la peau.
Maintenant, la nourriture est plus abondante, mais ma famille prépare toujours ce plat lors des réunions. C'est à la fois un plat et une façon pour mes enfants et petits-enfants de connaître davantage la saveur traditionnelle", a partagé M. Son.
