Si le plateau traditionnel du Têt privilégie généralement un goût riche, gras et riche en protéines, le bún sườn chua va à contre-courant pour créer un équilibre. Le point particulier de ce plat réside dans la combinaison subtile de trois types d'acidité différents: l'acidité légère et astringente du sấu d'été (stocké au congélateur pour le Têt), le goût aigre-doux et délicat de l'ananas mûr et un peu d'acidité douce et juteuse des tomates.
Lorsqu'ils sont mijotés avec les côtes levées, ces couches de saveurs se mélangent, créant un bouillon limpide, sucré et léger sans être gras. Ce n'est pas seulement un plat, mais une subtilité dans la façon dont les Vietnamiens traitent les ingrédients pour protéger la santé et le goût pendant les longues vacances.
Pour avoir un bol de bún sườn chua au goût authentique du Têt, la sélection et le traitement des côtes de porc sont les plus importants. Les côtes de porc doivent être de jeunes côtes de porc, petites, avec beaucoup de viande et de cartilage. Après avoir trempé dans de l'eau bouillante avec un peu de sel et d'échalotes pour désodoriser, les côtes de porc sont mijotées à feu doux. Le chef habile retirera constamment la mousse pour que le bouillon reste toujours clair.
La couleur du plat est déterminée par les tomates. La moitié des tomates est coupée en quartiers de bétel, sautée jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite avec un peu d'huile de cuisson pour créer une couleur orange-jaune naturelle, l'autre moitié est relâchée en dernier pour conserver sa belle forme.
L'ananas ne doit pas être donné trop tôt pour éviter qu'il ne se gâte, il suffit de le laisser reposer environ 10 minutes avant d'éteindre le feu pour que le parfum intense se répande dans toute la cuisine.
Déguster du bún sườn chua le matin du 2e ou du 3e jour du Têt est devenu une petite culture dans de nombreuses familles urbaines. Après des fêtes somptueuses, toute la famille se rassemble autour d'une marmite de bouillon fumant. Le sifflement d'un bol de bouillon chaud, le goût aigre-doux et légèrement épicé stimule l'estomac, rendant l'esprit de chacun plus rafraîchi.
Le bún sườn chua est généralement servi avec une assiette de légumes crus frais comprenant des fleurs de bananier finement coupées, du liseron d'eau fendu et quelques tiges d'oignons verts et de coriandre. Ce sont ces légumes verts et luxuriants qui ajoutent encore plus de fraîcheur, rendant le plat complet en termes de couleur, de parfum et de saveur.
Le bún sườn chua n'est pas compliqué en termes d'ingrédients mais exige de la subtilité dans la façon d'ajuster le goût aigre-doux. Dans l'air frais des premiers jours du printemps, un bol de bún rouge couleur tomate, jaune couleur ananas n'est pas seulement un plat rafraîchissant mais aussi un souhait pour une nouvelle année brillante, douce et pleine d'énergie.
