Les glucides contenus dans les pommes de terre sont principalement des amidons - une substance qui est digérée et transformée en glucose relativement rapidement dans l'intestin grêle.
L'indice glycémique (IG) est une mesure standard qui reflète la vitesse à laquelle les aliments augmentent la glycémie après les repas: plus il est élevé, plus la glycémie augmente rapidement.
Selon l'analyse nutritionnelle, les pommes de terre sous leur forme originale appartiennent généralement au groupe des aliments à IG élevé, ce qui signifie qu'elles sont rapidement digérées par le corps et entraînent une augmentation rapide de la glycémie après les repas, même équivalente aux boissons sucrées si elles sont cuites au four ou broyées.
Par exemple, les pommes de terre grillées ont un IG allant jusqu'à environ 111, tandis que les pommes de terre bouillies environ 82, ce qui est élevé par rapport à de nombreux autres légumes riches en fibres.
De nombreuses études épidémiologiques à grande échelle ont examiné le lien entre la consommation de pommes de terre et le risque de diabète de type 2.
Une synthèse de données de 7 grandes études préventives américaines (plus de 105 000 personnes) publiée en 2024 a révélé un lien complexe entre la quantité totale de pommes de terre dans l'alimentation et le risque de diabète;
Cependant, la consommation de frites est étroitement liée à un risque accru de diabète dû à une forte teneur en amidon combinée à de mauvaises graisses.
De plus, les experts en santé publique soulignent que le taux d'IG élevé et la teneur en glucides raffinés de la pomme de terre sont les raisons pour lesquelles elle peut "provoquer un choc glycémique" - en particulier lorsque la pomme de terre est consommée dans des repas pauvres en fibres et en protéines pour ralentir l'absorption du glucose.
Non seulement le type de tubercule, mais aussi la façon de préparer les pommes de terre détermine le taux d'augmentation de la glycémie après avoir mangé.
Les frites ou les French fries ont non seulement un IG élevé, mais contiennent également beaucoup de graisses malsaines et de calories - cela affecte non seulement la glycémie, mais augmente également le risque de résistance à l'insuline, de surpoids et de syndrome métabolique.
Inversement, les pommes de terre cuites à la vapeur, bouillies ou grillées simplement (sans ajouter de graisse) peuvent provoquer une augmentation de la glycémie moins grave que la version frite, car les nutriments tels que les fibres sont plus intacts et ne contiennent pas d'excès de graisse supplémentaire.
