Les legumes verts sont un composant indispensable d'une alimentation saine. Des epinards, du brocoli, de la laitue aux legumineuses, les legumes sont riches en vitamines, mineraux, fibres et antioxydants, contribuant a soutenir le systeme immunitaire, la digestion, le systeme cardiovasculaire et la sante globale. Cependant, de nombreuses personnes se demandent si la conservation des legumes verts pendant une longue periode reduit leur valeur nutritionnelle.
Selon Mme Edwina Raj, chef du service de nutrition clinique et de regime alimentaire a l'hopital Aster CMI (Bangalore, Inde), la fraîcheur des legumes a un impact direct sur la valeur nutritionnelle. Apres la recolte, les reactions biologiques naturelles dans les legumes se poursuivent, ce qui fait que les enzymes continuent de fonctionner et provoque la decomposition d'une partie des nutriments avec le temps. Cette situation se produit plus rapidement lorsque les legumes ne sont pas correctement conserves ou laisses trop longtemps.
Parmi les nutriments, la vitamine C est le composant le plus facilement perdu. Il s'agit d'une vitamine hydrosoluble, tres sensible a l'air, a la lumiere et a la temperature. Les legumes verts a feuilles comme les epinards et la laitue peuvent perdre une quantite importante de vitamine C apres seulement quelques jours de conservation, meme lorsqu'ils sont conserves au refrigerateur. De plus, le folate et certains antioxydants diminuent egalement progressivement avec le temps.
Les trois principaux facteurs qui font perdre rapidement des nutriments aux legumes verts sont l'exposition a l'air, a la lumiere et a la temperature. Lorsque les legumes sont exposes a l'air, l'oxydation se produit, provoquant la decomposition des vitamines. La lumiere, qui est particulierement nocive pour les legumes a feuilles vertes, contribue egalement a reduire la teneur en nutriments. De plus, les temperatures instables, meme de petits changements, peuvent accelerer le processus de perte de valeur nutritionnelle si les legumes sont conserves pendant une longue periode.
Le congelateur aide a ralentir la degradation des enzymes, prolongeant ainsi la fraîcheur des legumes. Cependant, cette methode ne peut pas empecher completement la diminution des vitamines. Inversement, le congelateur correct peut aider a conserver la majeure partie de la valeur nutritionnelle, surtout lorsque les legumes sont congeles immediatement apres la recolte. Cependant, la teneur en vitamines peut toujours diminuer si le temps de conservation est trop long ou si les legumes sont decongeles puis refroidis a plusieurs reprises.
Pour limiter la perte de nutriments, les experts recommandent de conserver les legumes dans des boîtes hermetiques ou des sacs a aspiration, places dans le compartiment frigorifique du refrigerateur et d'eviter de laver les legumes avant de les conserver car l'humidite rend les legumes rapidement gates. Les legumes ne doivent etre laves qu'immediatement avant de les preparer ou de les manger.
Selon Mme Edwina, les legumes laisses longtemps ne sont pas necessairement dangereux s'ils ne presentent pas de signes de moisissure, de viscosite ou d'odeur etrange. Cependant, en termes de nutrition, ils n'apportent plus les memes avantages que les legumes frais. Par consequent, pour maximiser la valeur nutritionnelle, les consommateurs doivent acheter une quantite suffisante de legumes et les utiliser dans les quelques jours suivant l'achat.
