Pour le chef Oliver Mette - directeur culinaire de l'Hotel de la Coupole Sapa - MGallery Collection (Lào Cai), la cuisine vietnamienne n'est pas seulement une source d'inspiration créative, mais aussi une histoire de simplicité, d'équilibre et de profondeur culturelle suffisante pour conquérir les convives du monde entier.
La cuisine vietnamienne dans la perception des chefs Michelin
Après plus de 25 ans de voyage dans des cuisines prestigieuses d'Europe et d'Asie, Oliver Mette n'est pas venu au Vietnam comme un test à court terme. Pour lui, c'est un choix pour réaliser son rêve. "J'ai toujours voulu travailler en Asie et j'ai eu l'occasion de commencer ce voyage en 2023. C'était un rêve de toute une vie et il est devenu réalité lorsque j'ai officiellement mis les pieds ici", a partagé le chef allemand.
Issu d'une cuisine qui met l'accent sur la discipline et les normes, Oliver Mette a travaillé dans une série d'hôtels et de complexes hôteliers haut de gamme en Allemagne, en Suisse, aux Maldives; a dirigé des cuisines sélectionnées par Michelin et a servi de nombreux chefs d'État et hommes politiques lors de grands événements internationaux. Mais contrairement à son imagination d'un chef familier avec la lumière de la gloire, son impression initiale du Vietnam est très ordinaire: "Le Vietnam est un pays merveilleux et je me sens comme à la maison".
Ce sentiment de "rester à la maison" vient de nombreuses expériences: les gens, la culture et même l'environnement de travail. Mette aime son équipe, aime la culture du Nord-Ouest et aime aussi l'hôtel où il travaille. Pour lui, Sa Pa n'est pas seulement une destination professionnelle, mais un lieu qui crée un équilibre rare entre la vie et la créativité culinaire.
Les premiers jours de familiarisation avec la cuisine vietnamienne ont également été un voyage d'adaptation intéressant. "Au début, j'ai trouvé la cuisine vietnamienne très différente de ce à quoi j'étais habitué. Beaucoup de soupes, de riz, de légumes et de viandes maigres. J'ai même perdu jusqu'à 15 kg au cours de la première année !", a-t-il raconté. Mais derrière cette histoire amusante se cache une véritable surprise face à la façon dont les Vietnamiens construisent leur repas: Simple, harmonieux et orienté vers l'équilibre.
Selon l'évaluation du chef Oliver Mette, la cuisine vietnamienne se distingue par sa saveur riche et sa fraîcheur. Chaque soupe et bouillon a de nombreuses couches de saveurs complexes, dans lesquelles les herbes aromatiques et les légumes verts jouent un rôle central. En même temps, la méthode de préparation est également beaucoup plus simple que la cuisine occidentale - ce qui lui fait réaliser que parfois, la simplicité est la meilleure chose.
Échange culinaire franco-vietnamien dans la cuisine de Sa Pa
Après avoir travaillé au Vietnam, Oliver Mette reconnaît que la cuisine locale a eu un impact significatif sur sa façon de cuisiner. Pour le chef allemand, il ne s'agit pas d'un mélange formel, mais d'un processus d'absorption lent, lié à la vie et aux ingrédients locaux.
Au restaurant Serpa, nous avons une cuisine de style français, mais nous utilisons beaucoup d'ingrédients locaux du nord du Vietnam, en particulier des régions montagneuses. Cela m'aide à développer un nouveau style, combinant la technique française avec la saveur vietnamienne", a-t-il déclaré.
Les ingrédients locaux sont donc devenus l'axe de la créativité dans la cuisine d'Oliver Mette. Le porc noir, le poulet noir, les épices, le piment et le système riche de herbes aromatiques du Nord sont non seulement inclus dans le menu, mais ont également façonné sa façon d'aborder les plats: respecter la nature, limiter l'exposition de la technique et laisser la saveur raconter son propre histoire. Chaque produit, selon lui, porte l'empreinte du climat, du sol et des pratiques agricoles - des éléments qui créent de la profondeur pour l'expérience culinaire.
Cependant, l'introduction d'ingrédients vietnamiens dans les plats européens haut de gamme pose également de nombreux défis. Dans le Nord, où les plats traditionnels conservent une position centrale dans la vie quotidienne, de nouvelles interprétations exigent de la retenue et de la compréhension. Mette consacre beaucoup de temps à la recherche sur les épices, les habitudes alimentaires et les valeurs que les Vietnamiens apprécient afin de trouver un équilibre entre l'innovation et la préservation.
Les plats "phares" du menu que le chef crée sont le résultat de ce processus de recherche. Le pho bo Wagyu conserve la structure et l'esprit du plat familier, mais est amélioré par la qualité des ingrédients et des techniques de traitement raffinées. Le tartlet au poulet noir est un croisement clair entre l'Occident et l'Asie, où la technique française joue un rôle de soutien, tandis que les produits locaux occupent une place centrale.
En regardant vers l'avenir, Oliver Mette apprécie le potentiel de la cuisine vietnamienne, en particulier de la région du Nord, pour atteindre la carte culinaire mondiale. Il estime que le succès viendra de l'audace d'expérimenter, de combiner harmonieusement les éléments classique et moderne, tout en se concentrant sur l'expérience globale des convives - du plat à l'histoire derrière chaque ingrédient.
Outre la qualité des ingrédients et la saveur, le service joue un rôle tout aussi important. Le personnel doit expliquer aux clients internationaux comment préparer les plats, les raisons de choisir des ingrédients locaux tels que le poulet noir ou le porc noir, ainsi que leurs différences par rapport aux ingrédients importés. Lorsque vous comprenez et transmettez ces choses, l'expérience culinaire sera considérablement améliorée", a déclaré Oliver Mette.
Pour le chef allemand, le voyage avec la cuisine vietnamienne est encore très long. Dans les temps à venir, il souhaite explorer plus en profondeur l'histoire de la cuisine vietnamienne, en particulier la cuisine de montagne, les herbes forestières et les plats locaux qui lui apportent une grande inspiration.
Il y a encore beaucoup à apprendre et à créer - le succès n'est jamais un point d'arrêt, et je suis impatient de voir ce qui m'attend", a déclaré le chef cuisinier.
