Un matin de fin d'automne, la petite cuisine de la famille de Mme Bui Ngoc Mai (quartier de Chieng An, Son La) sentait légèrement le nouveau riz gluant.
À côté du chõ xôi fumant se trouve un bol de trám noir qui a été séparé des graines, la chair du fruit est tendre et brille de violet foncé.
Mme Mai, tout en remuant le riz gluant, a raconté que chaque année, pendant la saison des olives, elle achetait souvent quelques kilos de fruits mûrs, les divisait en portions et les mettait au congélateur pour les utiliser progressivement.
Une partie est braisée à la viande, le reste est conservé par elle pour faire du riz gluant pour toute la famille le week-end.
Quand j'étais petite, chaque fois que je voyais ma mère apporter des olives pour les faire tremper, mes sœurs et moi savions que nous allions bientôt manger du xôi. À cette époque, la nourriture n'était pas aussi variée qu'aujourd'hui, un bol de xôi trám chaud suffisait à faire attendre avec impatience les enfants au coin de la cuisine", se souvient Mme Mai.
Selon elle, faire du xôi trám n'est pas trop compliqué, mais le cuisinier doit être patient, surtout dans l'étape de prétraitement.
Les olives choisies sont celles dont la peau est violette noire, qui sont fermes à la main et qui ne sont pas écrasées. Les olives jeunes ont généralement peu de chair et un goût astringent, tandis que les olives trop vieilles se dessèchent facilement.
Après le lavage, les olives sont mises dans une casserole d'eau chaude pour "boire". L'eau ne doit pas bouillir car une température trop élevée peut rendre les fruits durs et difficiles à séparer les graines.
Après environ 20 à 30 minutes, lorsque les fillettes sont tendres, Mme Mai les retire, les laisse refroidir, puis utilise un couteau pour les diviser en deux, retirer les graines et conserver la chair.
Le riz gluant est lavé et trempé par Mme la veille au soir. Avant de le cuire, elle mélange un peu de sel dans le riz puis le met sur le cuiseur vapeur. Lorsque le riz gluant est presque cuit, la chair de riz est écrasée, bien mélangée et continue à cuire pendant un moment pour que la couleur violette et la saveur grasse s'imprègnent dans chaque grain de riz gluant.
En ouvrant le couvercle de la marmite, la chaleur apporte une odeur parfumée qui se répand dans toute la cuisine. Les grains de riz gluant épais et brillants deviennent de couleur violet clair, entrecoupés de la chair de riz gluant moelleuse et lisse. Le riz gluant est moelleux mais pas pâteux, lorsqu'on le mange, il a un goût savoureux, gras et légèrement astringent au bout de la langue.
La famille de Mme Mai mange souvent du xôi trám avec du sel de sésame ou de la viande hachée grillée à l'oignon. Son mari aime la saveur rustique du xôi trempé dans du sel d'arachide, tandis que ses enfants aiment mélanger de la viande hachée pour rendre le plat plus savoureux.
Au début, les enfants ont trouvé la couleur du riz gluant étrange et ont hésité. Après avoir goûté quelques morceaux, ils ont aimé parce que les olives avaient un goût gras mais pas gras. Maintenant, pendant la saison, les enfants rappellent souvent à leur mère de faire du riz gluant", a partagé Mme Mai.
La vie trépidante fait que sa famille n'a pas souvent le temps de préparer des plats qui nécessitent de nombreuses étapes. Par conséquent, la marmite de riz gluant aux olives de fin de semaine devient l'occasion pour tout le monde de se réunir. Certains ramassent les olives, d'autres séparent les graines, d'autres préparent le riz; l'histoire de la maison s'allonge également avec la fumée de la cuisine.
Pour Mme Mai, le meilleur riz gluant aux olives n'est pas forcément dû à des ingrédients rares, mais à un plat qui préserve les souvenirs de sa mère et de la cuisine de son enfance. La façon de "marrer" les olives, de tremper le riz ou de faire une soupe au feu a été apprise par sa mère puis ajustée en fonction du goût de sa famille.
Au milieu des rues de plus en plus animées, l'assiette de riz gluant violet clair conserve toujours le caractère authentique du plat de montagne.
De la cuisine de la mère d'autrefois au petit-déjeuner de la famille d'aujourd'hui, cette saveur est transmise par des choses simples.
Pour Mme Mai, faire du riz gluant aux olives est aussi une façon de préserver le style familial. Parce qu'après le goût moelleux et parfumé du riz, le goût gras et savoureux des olives, il y a le souvenir familial chéri à travers chaque saison de fruits mûrs.
