Le plat de poisson-chat frit roulé dans du papier de riz trempé dans de la sauce de poisson à l'ail et au piment porte intrinsèquement toute la singularité de la cuisine fluviale. Selon le goût et les habitudes, chaque famille a sa propre façon de le préparer.
Certaines familles aiment laisser les poissons entiers frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, d'autres aiment frire frais pour conserver toute la douceur naturelle. Mme Dang Thi Ly (48 ans, ville de Can Tho) partage la recette unique de plat de poisson-chat (pour 4 à 5 personnes) de sa famille.
Matières premières à préparer
Poisson-chat: 1 - 1,5 kg (choisissez un gros poisson-chat, épais, rond et gras, avec beaucoup de graisse pour rendre la chair plus tendre, sucrée et grasse).
Épices pour mariner le poisson: sel, glutamate monosodique, poivre moulu, oignons et ail hachés et un peu de bonne sauce de poisson.
Légumes: laitue, concombre, banane verte, carambole aigre ainsi que des herbes aromatiques (vermicelles d'eau, légumes amers, laitue de poisson, périlla...)
Bánh tráng
Préparer la sauce de trempage: ail, piment, citron vert, sucre, bonne sauce de poisson.
Préparation du poisson: sel de graines, gingembre, vinaigre (ou citron) et huile de cuisson.
Étapes à suivre
1. Préparation et coupe fine du poisson
Les poissons-chats achetés sont nettoyés à l'intérieur, en enlevant deux caillots de sang de poisson dans les branchies. Utilisez du gros sel, du gingembre écrasé et du vinaigre pour frotter soigneusement tout le corps afin d'éliminer toute la viscosité caractéristique, puis rincez plusieurs fois à l'eau claire puis égouttez.
Utilisez un couteau tranchant pour retirer la chair grasse du poisson, puis coupez-la en fines tranches de taille moyenne. Couper finement aide le poisson à absorber facilement les épices et, lors de la friture, il atteindra un croustillant très rapide sans se durcir.
2. Mariner le poisson
Mettre la chair de poisson finement tranchée dans un petit bassin, mariner avec 1 cuillère à café d'assaisonnement en poudre, un peu de poivre moulu, un peu de sel, un peu de sauce de poisson et d'échalotes et d'ail hachés. Mélanger doucement et laisser reposer environ 15 à 20 minutes pour que les épices pénètrent profondément dans chaque morceau de poisson.
3. Friture de poisson
Placez la poêle sur le feu, ajoutez de l'huile de cuisson et faites chauffer. Lorsque l'huile a mijoté, prenez chaque morceau de poisson mariné et laissez-le frire à feu moyen. Faites frire jusqu'à ce que les deux côtés du poisson deviennent jaunes, que la croûte extérieure soit croustillante, puis retirez-le et laissez égoutter l'huile.
De plus, vous pouvez également utiliser une friteuse sans huile pour faire frire le poisson.
4. Préparation de la sauce de poisson à l'ail et au piment
Mettre l'ail, le piment et un peu de sucre dans un mortier et écraser. Préparer la sauce de trempage dans les proportions suivantes: 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 3 cuillères à soupe d'eau tiède.
Bien mélanger pour dissoudre le sucre, puis verser l'ail et le piment pilés.
5. Déguster
Lorsque vous mangez, étalez un morceau de papier de riz gluant sur une assiette, disposez une couche de légumes crus frais, quelques tranches de concombre, de banane verte, de carambole aigre. Prenez un morceau de poisson-chat frit, placez-le au milieu puis enroulez-le fermement.
Lorsque vous trempez les rouleaux de printemps dans de la sauce de poisson à l'ail et au piment épicée, vous sentirez la saveur croustillante, grasse et riche de la chair de poisson-chat mélangée à divers légumes. Le plat promet de vous enivrer.
