Les haricots sont une source de nourriture familiere riche en nutriments et presentes dans de nombreux repas de famille. Cependant peu de gens savent que si elles sont transformees de maniere incorrecte certaines varietes de haricots en particulier les haricots than rouges peuvent devenir le coupable d'une grave intoxication alimentaire.
Les risques lies a la cuisson de haricots non cuits
Selon l'Organisation mondiale de la sante (OMS) les haricots crus ou non cuits contiennent une forte teneur en une lectine toxique appelee phytohaemagglutinine. Il suffit de manger 4 a 5 graines de haricots renaux rouges non cuits pour provoquer des symptomes tels que des nausees intenses des vomissements et de la diarrhee en quelques heures. C'est aussi la raison pour laquelle les experts recommandent de ne pas manger de haricots crus s'
Une confusion courante est d'utiliser des casseroles a feu doux pour faire cuire les haricots. En fait de nombreuses casseroles a feu doux n'atteignent pas un niveau de temperature suffisamment eleve pour detruire les toxines. Une etude publiee dans la revue Nutrients a montre que le rechauffement a 80°C augmente meme la toxicite. Pour la securite les haricots doivent etre bouillis a 100°C pendant au moins 10 minutes.
Mme Divya Gopal experte en nutrition et regime alimentaire a l'hopital Motherhood (Inde) a souligne : 'Si vous voulez utiliser une marmite de cuisson lente vous devez faire bouillir les haricots sur la cuisiniere au moins 10 minutes apres le trempage. Ensuite vous pouvez continuer a cuisiner en toute tranquillite sans craindre d'intoxication'.
Pourquoi faut-il mettre de l'eau trempee?
La cuisson des haricots aide les graines a devenir plus douces et plus faciles a digerer. Cependant de nombreuses personnes commettent des erreurs en conservant l'eau de cuisson pour la cuisine. L'eau de cuisson est l'endroit ou se trouvent les composes qui provoquent les ballonnements et certains 'antinutriments'. L'Institut de nutrition et de regime (Etats-Unis) recommande de jeter l'eau de cuisson et de la rincer a l'eau claire et fraîche avant de la cuisiner.
Une etude publiee dans la revue Foods a egalement montre que la phase de nettoyage apres le trempage aide a reduire considerablement la teneur en substances difficiles a digerer ameliorant ainsi l'absorption des nutriments.
M. Michael Brown expert en nutrition a l'universite de Leeds (Royaume-Uni) a declare : 'Depasser la phase de trempage ou ne pas changer l'eau de trempage signifie ramener dans le corps les composes que vous essayez d'eliminer. Cela peut provoquer des ballonnements une diminution de l'absorption des mineraux et augmenter le risque de troubles digestifs'.
La regle d'or lors de la transformation des haricots
Bien qu'il soit possible de cuire directement les haricots secs sans les trembler cette methode prolonge le temps de cuisson et les graines ne cuisent generalement pas uniformement. Plus important encore ignorer l'etape de trempage augmentera la teneur en acides phytiques et en oligosaccharides dans les haricots entravant l'absorption des nutriments.
Les nutritionnistes recommandent de se conformer a trois principes fondamentaux :
Faites toujours tremper les haricots pour eliminer une partie des antinutriments.
Rincez toujours l'eau trempee et lavez-la avant de la cuire.
Faites bouillir soigneusement pendant au moins 10 minutes a 100°C avant de continuer a la cuire.
Le riz est une excellente source de proteines vegetales. Mais s'il n'est pas correctement transforme il peut etre nocif au lieu d'etre benefique. N'oubliez pas ces trois principes vous profiterez au maximum de la valeur nutritionnelle tout en restant sûr pour la sante' a souligne l'expert Michael Brown.
