Mme T.T. H. (67 ans, à Hô-Chi-Minh-Ville) a déclaré que depuis qu'elle souffre d'hypertension, elle et certains membres de sa famille n'osent pas manger de graisse car ils ont entendu dire que cela ferait "augmenter la graisse dans le sang, augmenter le cholestérol", ce qui n'est pas bon pour les personnes âgées. Lors de la cuisine, Mme H. utilise également souvent de l'huile végétale et en très petite quantité.
Pendant ce temps, Mme N.T. T (48 ans, à Dong Thap) a déclaré qu'elle et sa famille ne se souciaient pas trop des lipides sanguins, et qu'elle n'avait aucun symptôme de maladie nécessitant une abstinence pour la graisse, elle n'a donc pas "échappé" à la graisse et aux aliments gras. Dans les repas quotidiens de la famille de Mme T., la principale source de graisse provient de la viande, du poisson et des plats frits.
Selon le Dr.CKII Lâm Nguyễn Thùy An, Hôpital universitaire de médecine et de pharmacie de Hô Chi Minh-Ville, base 3, les personnes de plus de 45 ans qui évitent excessivement les graisses peuvent être affectées à bien des égards, tels que la réduction de l'absorption des vitamines liposolubles telles que A, D, E, K; affecter la santé cardiovasculaire, cérébrale, la peau, les hormones et le processus de régulation des réponses inflammatoires. En particulier, la vitamine D et les acides gras essentiels jouent un rôle important dans la santé musculaire, osseuse et immunitaire.
Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), les graisses restent un ingrédient essentiel dans l'alimentation. L'OMS recommande de privilégier les graisses insaturées, qui représentent moins de 10% de l'énergie quotidienne totale. Ce type de graisse est abondant dans le poisson, les avocats, les noix et les huiles végétales telles que l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de colza, l'huile d'olive.
Inversement, il est nécessaire de limiter les graisses saturées contenues dans la viande grasse, l'huile de palme, l'huile de coco, la crème glacée, le fromage tout en réduisant les graisses trans à moins de 1% de l'apport énergétique total.
Selon le Dr Thùy An, il n'est pas nécessaire de manger du saumon pour avoir des oméga-3. De nombreux types de poissons familiers sur les marchés vietnamiens tels que le hareng, le maquereau, les sardines, l'anchois, le maquereau sont de bonnes sources de protéines, tout en fournissant des oméga-3, de la vitamine B12, du sélénium et du calcium si vous pouvez manger même de petits os.
Les poissons tels que le hareng, le maquereau, les sardines, l'anchois sont tous classés dans le groupe riche en oméga-3. En ce qui concerne le maquereau, des études sur le groupe de maquereaux ronds ont révélé qu'il s'agit d'une source de lipides marins avec un rapport important d'EPA et de DHA (2 formes d'oméga-3 à longues chaînes à haute valeur biologique).
De plus, pour les personnes âgées, il est conseillé de privilégier les méthodes de préparation telles que la cuisson à la vapeur, la soupe, le braisage léger, la cuisson à feu doux ou la cuisson au four/cuiseur dans du papier d'aluminium. Une étude sur l'influence de la méthode de cuisson sur l'EPA et le DHA montre que la cuisson à la vapeur aide à mieux conserver les acides gras oméga-3 que la cuisson au four dans du papier d'aluminium à haute température.
Inversement, il faut limiter la friture dans l'huile, la friture à plusieurs reprises, le poisson séché ou le braisage trop salé car cela peut augmenter l'énergie du régime alimentaire, augmenter la quantité de sel, ce qui n'est pas bénéfique pour les personnes qui ont des maladies sous-jacentes telles que l'hypertension, les maladies cardiovasculaires ou les maladies rénales.
