My Xuyen est un lieu assez celebre dans l'ancienne province de Soc Trang qui appartient aujourd'hui a la ville de Can Tho. Cette region possede de vieilles pagodes impregnees de l'architecture unique des Khmers telles que la pagode Sa Lon avec des murs en ceramique dat manh de ceramique la pagode Tac Gong vieille de 700 ans la pagode Tra Cuon...
Cet endroit est egalement un lieu de vie de longue date pour les 3 communautes ethniques Khmer Kinh et Hoa il existe donc une culture diversifiee et riche qui se croise et preserve des identites distinctes. Il n'est donc pas surprenant que cette terre ait cree un bun unique le bun goi da.
Pour les Vietnamiens le bun est le bun (peut-etre le bun liquide le bun seche ou le bun cham) et le goi est le goi. Il est donc impossible qu'un plat de chan a manger avec une baguette soit associe a un plat a manger a la main. Mais le bun goi da apparaît toujours comme si c'etait nouveau.
Qu'y a-t-il dans le bol de bun goi da? Bien sûr les principaux ingredients du bun et du goi. Le bun et le nuoc leo sont clairement des ingredients du bun tandis que les crevettes bouillies coupees en tranches la viande de ba chi bouillie coupee en tranches les legumes crus le xa lach le gia le lac range hache le tuong hot xay... sont precisement les ingredients du goi.
Sans compter qu'a l'avenir pour rendre la saveur plus sucree les gens ajoutent egalement une garniture comprenant du com dua nao et des œufs de canard. Certains endroits utilisent meme des cotes de porc pour remplacer la viande de ba chi coupee en morceaux et du cha cuon mo chai... C'est vraiment riche et etonnant conformement a la personnalite culinaire de l'Ouest.
Alors pourquoi ne pas emballer le goi pour le manger separement comme d'habitude mais 'combiner' avec le bun pour en faire un bun? La reponse est egalement tres simple cette creativite decoule du but de simplifier a la fois le cuisinier et le mangeur tout en transformant un plat de jeu (goi) en un plat copieux (bun goi).
Au lieu d'emballer les crevettes la viande et les legumes dans une feuille de nem (banh trang) il faut tout mettre dans un bol de bun puis ajouter de l'eau de leo et c'est termine. Pour ne pas perturber la saveur du goi les convives offrent egalement un bol de sauce soja finement hachee pour que les convives puissent servir les crevettes et la viande.
Alors pourquoi ne pas appeler cela le bun goi comme le pho tron le bun cham mais plutot le bun goi da? Qu'est-ce que signifie le 'da' ici ou quel est le nom du type d'ingredient dans le bol de bun? En fait ce mot 'da' est totalement denue de sens car il est confondu avec le mot-cle 'a/ lua' par exemple 'a com bang dua'.
Par consequent a partir du nom initial de bun goi et - ce qui signifie que le bun goi est cuit a la main et a la queue - ce plat est progressivement devenu 'dur' avec un nouveau nom de bun goi da. Par consequent ne confondez pas ce plat avec le bun goi ga ou ne vous demandez pas quel est le morceau de da?
On peut voir dans le bun goi da une interaction assez harmonieuse entre differents styles culinaires provenant de differentes communautes. Le bun est un plat typique des Vietnamiens le goi cuon est un plat typique de la cuisine sud-vietnamienne et le nuoc leo cuit au mam est caracteristique des Khmers.
Avec de tels ingredients il faudra trouver des moyens de creer un lien et de correspondre entre eux. Ce fil est la bouillie qui porte le goût du bun mam avec le mam ruoc comme personnage principal. Tout comme le bol de bun bo Hue le mam ruoc est le fondement pour equilibrer la saveur des ingredients similaires tels que le bœuf (duong) et le porc (am).
De toute evidence avec des ingredients aux saveurs legeres comme la viande de ba chi bouillie les crevettes grillees les legumes crus - qui doivent d'abord etre remplaces par de la sauce de soja hachee pour augmenter la saveur riche - il doit y avoir une chose salee similaire a la mam ruoc. L'habitude d'utiliser de la mam pour cuisiner est caracteristiques de la cuisine khmere puis s'est repandue dans toute l'ouest.
Grace a cela le bol de bun goi da peut etre tolere par tous les 'bizarres' dans un 'grand village' et meme 'compatible' avec une paire de parasites tres 'effrayants' pour le bun a savoir les œufs de canard et les rau ram. Meme le goût sucre du com dua est tolere.
Alors comment cuisiner et manger un bol de bun goi da correctement? Tout d'abord il faut faire bouillir de l'eau de leo standard. L'eau de leo est la partie de l'eau bouillie de crevettes de tom et de viande de dau ainsi que l'eau de cuisson des os de porc filtres dans de l'eau claire puis ecrasee avec du me chua du tuong hot xay de la sauce de soja (type de sauce de soja sechee) et du ma
Cette bouillie doit avoir le goût sucre de l'os de viande le goût legerement acidule du celeri le goût de la sauce de soja le goût fort du mam et le goût gras de la sauce de soja. La combinaison de sauce de soja et de mam ruoc est assez etrange car on pense qu'elles se neutralisent mais creent une saveur particuliere entre le goût gras de la sauce et le goût sale du mam.
De plus un autre role de la sauce de soja est de rendre la sauce seche. Une norme importante pour la sauce de soja pour le bun goi da est qu'elle doit etre tres chaude sinon elle s'ecrase et endommagera le processus de 'convergence' entre les ingredients du bol de bun en un ecran de separation qui ne peut etre sauve.
Une fois que la casserole d'eau leo est correctement remplie il suffit de mettre le bun dans la casserole puis de mettre de la viande grillee de l'oignon roti des œufs de canard rotis du cha nuong de la graisse de chai du he des feuilles d'ail ecrasees puis de placer une tom dat do au milieu et de la remplir d'eau leo chaude. Enfin ajoutez une petite cuillere de sauce de soja hachee pour ajouter du goût de goi.
Le bun goi da est servi avec des legumes crus (a l'huile de tournesol a la pasteque a la fraise a la canne a sucre) des legumes aromatises (feuille de thon a la cannelle a la menthe poivree) des piments frais et un bol de sauce de soja hachee de citron ou de menthe poivree a ajouter. Ce sera un ensemble qui apportera differentes saveurs mais qui a accepte de 'chanter avec la meme voix'.
Bien que le bun goi da soit toujours un plat etrange et difficile a deguster ce plat degage un style tres 'My Xuyen'. Et pendant les jours froids du debut de l'hiver assis a boire de l'eau chaude la chaleur et la richesse nutritionnelle du bol de bun goi da rendent les gens envieux.
