C'est un plat de rue, un plat de marché et un plat populaire car il est bon marché, disponible et facile à manger.
Ces jours-ci, le bún riêu est un titre brûlant sur les réseaux sociaux en raison d'un "espace de bún riêu insalubre" aux yeux d'un touriste étranger venant à Hanoï. La tristesse et le regret sont peut-être les 2 émotions communes de nombreuses personnes lorsqu'elles rencontrent cette information dans le bún riêu.
Le bún riêu n'est clairement pas un plat luxueux ou cher, mais c'est un beau plat dans l'esprit des Vietnamiens. La beauté n'est pas une louange excessive, car il est clair qu'un bol de bún riêu original a une beauté éclatante et vivante en termes de couleur.
Le jaune doré brillant comme l'après-midi du jus de riêu, le rouge ambré des tranches de tomates coupées en noix d'arec, le jaune-brun des plaques de carreaux de crabe, le vert tendre de l'assiette de laitue thaïlandaise ne font que créer un tableau culinaire rustique imprégné de l'âme de la campagne vietnamienne. C'est comme ça, pourquoi une horreur!?
Le bún riêu est cuit à partir de crabe, un crustacé qui aime vivre dans les champs propres. Les champs sont vastes dans tout le Vietnam, c'est pourquoi les crabes des champs sont également présents dans tout le pays. Et puis le bol de bún riêu est présent partout, des marchés ruraux aux trottoirs des villes.
Il y a le bún riêu de Hanoï, le bún riêu de Hué, le bún riêu de Saigon, et aussi le bún riêu de Pleiku, Buôn Mê Thuột. Partout il y a un bol de bún riêu doré, gras et aigre pour que nous puissions savourer un plat délicieux, nutritif, bon marché et jamais ennuyeux.
Le bún riêu est présent partout non seulement parce qu'il est disponible avec des crabes, mais aussi parce qu'il est facile à cuisiner. Il est rare qu'un bún soit aussi simple à préparer que le bún riêu. Peut-être que le plus laborieux est la préparation des crabes. Retirer les crabes, les laver, enlever le plastron, séparer les carapaces, retirer les briques, filtrer le jus de crabe... mais ce ne sont que ces étapes, les connaissances se démènent rapidement pendant une dizaine de minutes et c'est terminé.
Ensuite, faites bouillir le bouillon de crabe, ajoutez les tomates, assaisonnez pour que le bouillon soit juste léger, juste assez acide, faites cuire le riêu avec de la graisse pour qu'il prenne de la couleur, c'est tout. Du moment où vous mettez la casserole à cuire au moment où vous prenez le bol de bún à manger, il ne faut probablement pas plus de 30 minutes. Si simple, pourquoi les gens peuvent-ils encore provoquer des commérages!?
Ne le dites pas parce que les temps sont différents maintenant, donc le bol de bún riêu a aussi changé de couleur. Il est vrai que les champs se rétrécissent de plus en plus, ce qui réduit la quantité de crabes de rizière. Il est vrai que la demande de consommation de crabes augmente, ce qui fait que même les crabes d'un pouce ont été attrapés, le prix des crabes a presque doublé le prix de la viande de porc.
C'est la réalité qui fait que le bol de bún riêu n'est plus aussi bon marché qu'autrefois, ce qui fait que ceux qui veulent manger du bún riêu bon marché doivent accepter d'être mélangés avec du tofu à de la chair de crabe (gạch). Pour compenser la quantité de crabe authentique perdue, ils mettent toutes sortes de choses injustement dans le bol de bún riêu telles que gio lua, gio tai, cha ca, bœuf saignant, voire des œufs de cane couvés, transformant le bol de bún riêu en une sorte de fondue mixte.
Tout cela est dû au cœur du cuisinier et à la complaisance du mangeur. La cuisine est un métier qui exige une "éthique professionnelle" élevée car elle affecte la santé et la joie des autres. Elle exige une conscience propre, soignée et prudente dans la préparation, la cuisine et la création d'un espace de dégustation, et non la suprématie du profit.
Un stand de bún riêu au marché, un restaurant de bún riêu sur le trottoir, voire un restaurant de bún riêu, tous les endroits devraient (ou doivent) répondre aux exigences minimales, mais cuisiner avec la bonne saveur traditionnelle, cuisiner proprement, de manière hygiénique et sûre. Ce n'est qu'ainsi que l'on peut préserver et conserver le parfum du plat, ainsi que son talent.
Dans son essai "Hanoï 36 rues et quartiers", l'écrivain Thạch Lam a fait une remarque très subtile. L'idée générale est que les Vietnamiens sont travailleurs, travailleurs mais souvent négligents, créent de bons plats mais lorsqu'ils deviennent célèbres, ils sont négligents, ne prennent pas soin de la qualité des plats, ce qui conduit à la disparition.
Cette remarque est vraiment logique, elle est toujours vraie jusqu'à aujourd'hui. Nous avons été témoins à maintes reprises de la négligence et de la complaisance qui ont contraint les restaurants à fermer leurs portes, qui ont déformé les plats trop loin du goût initial. Il est regrettable que le bún riêu soit un exemple typique.
Ce n'est pas un hasard si le terme "fabriqué maison" apparaît de plus en plus et devient une garantie de la qualité des plats. "Bánh nhà làm, bún nhà nấu, cơm mẹ nấu" est la publicité la plus efficace pour les plats, car seul le "fabriqué maison" peut garantir les critères de saveur, de valeur et de sécurité au lieu d'être bon marché.
Par conséquent, jusqu'à présent, si vous voulez manger du bún riêu, il est préférable de le cuisiner soi-même. Aussi parce que le bún riêu est facile à cuisiner, il suffit de passer un peu de temps et d'argent pour avoir une marmite de bún riêu délicieuse et standard pour servir la famille, conformément à la devise: "Si vous voulez manger, allez dans la cuisine".
Mais nous désirons toujours l'espace pour déguster un bol de bún riêu sur le trottoir un jour de la fin du premier mois lunaire comme dans la nostalgie. Le bol de bún riêu deviendra plus savoureux non pas parce qu'il est cuit avec un lot de crabe de rizière juste assez gras, mais parce qu'il "obtient un bon endroit pour s'asseoir".
Par temps frais de printemps, après des fêtes de Nouvel An riches en protéines, il n'y a rien de mieux que de s'asseoir sur le trottoir et d'admirer les feuilles de badamier qui brillent d'un vert tendre et frais et de lever un bol de bún riêu "beau comme le coucher de soleil" pour déguster le goût aigre doux et la richesse de la chair de crabe pure, puis de soupirer doucement jusqu'aux larmes à cause du piquant du piment cuit à la vapeur.
C'est le goût délicieux d'autrefois, lorsque le bún riêu avait encore une saveur rustique de campagne!
