Il est difficile de nier que le pho chua n'est pas du pho bien que ce plat ait des traces de fromage chinois a travers la cuisine des ethnies Tay et Nung. C'est un pho melange qui n'a pas l'odeur caracteristique du pho mais son goût est aigre comme un nom mais c'est toujours du pho.
Le pho chua est apparu pour la premiere fois dans les localites frontalieres du Nord et est tres riche en saveurs de la cuisine chinoise telles que le xi dau le lap xuong le vit quay le noi tang lon... il est donc possible d'etre sûr de l'origine du plat. Cependant dans chaque localite et region ethnique le pho chua est egalement different.
La saveur acide et froide du pho chua prouvera une chose c'est qu'il s'agit d'un plat d'ete et qu'il est utilise pour se rafraîchir. En termes de nature le pho chua est frere et sœur du Luong Bi (liang pi) c'est-a-dire le mi lanh tres celebre en Chine.
Cependant grace a sa structure sa saveur riche et attrayante le pho chua est progressivement devenu un plat populaire dans toutes les saisons. En allant a Ha Giang par un jour froid comme celui-ci personne n'est surpris d'avoir deguste un plat de pho chua juste apres s'etre regale d'un bol de thang den chaud a l'odeur de gingembre pour rechauffer les gens.
Les personnes faciles a traiter avec 'l'aspect du pho' peuvent egalement considerer le pho chua de la region de Son Cuoc comme une source d'inspiration pour creer le pho tron en aval grace a ses caracteristiques de refroidissement et d'absence de garniture. Cependant le pho tron a Hanoï par exemple n'utilise que du poulet et du cœur de poulet comme garniture et n'est pas aussi diversifie que le pho chua.
Alors quelle est la structure du pho chua? Le pho chua est une combinaison de nombreux ingredients notamment : Banh pho tuoi tu trang mem ; xa xiu ran thai mong ; vit quay xe en tranches ou loc xuong thai doc ; lac rang gia dap ; lap xuong et xuc xich thai lat ; œufs de canard bouillis ou frits coupes en deux ; et des herbes aromatiques telles que les herbes aromatiques comme le basilic l'ail le
La partie de la sauce qui ajoute de la saveur acidulee est l'ame de ce pho chua. La sauce est preparee a partir de bouillon de viande melange au vinaigre a l'ail au piment aux oignons au gingembre au sucre... pour creer un melange acidule acidule et sucre. Ensuite la sauce est battue avec un peu de poudre d'engrais pour creer une consistance epaisse.
Fondamentalement la structure du pho chua est la meme mais selon chaque region et la disponibilite des ingredients la methode de realisation peut etre variee de maniere appropriee. Grace a cela il existe 3 directions de preparation du pho chua de base qui vont de Lang Son a Cao Bang puis se repandent a Ha Giang.
Le meilleur pho chua a Lang Son doit etre le pho chua de la region de That Khe grace a sa diversite de saveurs et de matieres premieres - l'empreinte de la cuisine de l'ethnie Nung. Le pho chua de That Khe doit obligatoirement contenir du poulet xe phay du vit quay loc xuong cat mieng du xa xiu du xung xang (lap xuong frais) du gan lon ran
La sauce du pho chua That Khe est tres savoureuse car il y a un ingredient de base qui est l'eau provenant du ventre du canard roti qui est tres parfume et sucre ou l'eau bouillie du canard. Grace a cela le pho chua That Khe est considere comme une specialite un plat obligatoire a manger lorsqu'on arrive dans cette region.
De That Khe a Cao Bang il ne faut que quelques dizaines de kilometres mais le pho chua a beaucoup change. Cao Bang est un lieu ou vivent beaucoup les ethnies Tay de sorte que la saveur du pho chua devient plus harmonieuse meme si la complexite et la sophistication ne sont pas inferieures au pho chua de That Khe.
Pho chua Cao Bang est une melodie d'un parfum et d'une saveur bui avec des ingredients tels que la viande de ba chi le foie de porc l'estomac de porc le lap xuong la viande de canard et la khoai tau. La khoai tau ne pousse que dans cette region elle est donc utilisee pour remplacer la khoai mon creant une saveur etrange.
Outre la part de canard roti les autres ingredients sont pour la plupart frits ou grilles seches ce qui rend l'odeur beaucoup plus prononcee. Gans de porc les intestins de porc les porcs frits coupes en morceaux delicieux puis frits tandis que les patates douces tau coupees en tranches et les chao vang. De plus il y a du poivre frit des legumes parfumes des oignons ecrases finement.
Lorsque le pho chua a ete introduit dans la terre de Ha Giang les ingredients de base a savoir le canard roti ont soudainement disparu. Les ingredients ont egalement ete reduits il ne reste que les ingredients de base a savoir le banh pho le bœuf ou le porc noir les œufs le lap xuong le lac les legumes crus et les herbes aromatiques telles que le gia do le hanh la le rau mui le tia to le ngo gai le hung que...
Le changement de structure (du poulet et du canard a la viande de bœuf et de porc) a cree une difference de saveur. Le pho chua de That Khe a le goût chinois le plus evident avec des patates douces frites avec de l'huile d'olive et beaucoup d'huile de cuisson tandis que le pho chua de Cao Bang est exceptionnel en termes de parfum grace a sa methode de preparation grillee.
Pendant ce temps le pho chua de Ha Giang a un goût plus pur plus sucre et plus gras grace a l'utilisation de viande de porc noir pour faire le xa xiu le lap xuong. De plus le jus pour faire la sauce consiste a utiliser de l'eau de cuisson de thon melangee au vinaigre au sucre et a la farine de manioc pour creer une consistance epaisse. Mais les epices locales contribuent egalement a creer une difference de saveur.
Il semble que la tendance du pho chua Ha Giang se developpe fortement grace a un nombre de touristes plus eleve que les deux autres regions de pho chua. Cependant si l'on considere la marque le pho chua That Khe (Lang Son) et Cao Bang est toujours plus repute.
Mais nous assistons egalement a un autre phenomene : il semble que le pho chua n'existe que dans les localites ci-dessus et ne puisse pas se propager aussi fortement que les plats typiques d'autres regions. Le pho chua est toujours vu a Hanoï et dans de nombreuses provinces et villes mais il n'a jamais fait partie de la tendance alimentaire.
Les gens ne se souviennent que du pho chua ils ne mangent du pho que lorsqu'ils « montent dans les montagnes » comme s'ils degustaient un cadeau de montagne etrange. Mais ce n'est pas grave le pho chua a tout de meme contribue a un aspect remarquable dans les courants du pho au Vietnam comme le pho gan chay de Bac Ninh le pho vit quay de Trung Khanh le pho de de Ninh Binh...
