La viande séchée est à l'origine un plat traditionnel du peuple Thaï à Son La. Au fil des générations, la méthode de transformation artisanale dans chaque famille est maintenant progressivement standardisée par les établissements et les coopératives, contribuant à améliorer la qualité et la valeur des produits.
À l'établissement Taydam Food (Cuisine thaïlandaise noire), quartier de Chiềng Sinh, la sélection des ingrédients est particulièrement importante. La viande de buffle est principalement prélevée sur les fesses et les muscles des buffles mâles, en privilégiant les morceaux de viande maigre et ferme, avec des fibres longues et sans utiliser de viande conservée longtemps.
Après avoir été ramenée à l'établissement, la viande est filtrée pour enlever les tendons, les membranes et l'excès de graisse, puis coupée le long des fibres en morceaux modérés pour être préparée immédiatement.
Mme Hoàng Ánh Thêu, propriétaire de l'établissement, a déclaré que la qualité des matières premières entrantes joue un rôle décisif dans la saveur du produit fini. La viande est transformée immédiatement après l'importation, tandis que les épices sont broyées par lots pour conserver leur parfum.
Après le prétraitement, la viande est marinée avec du mắc khén, du piment, du gingembre, de l'ail et du sel pendant environ 4 à 5 heures.
Le mắc khén (épices) et le piment sont rôtis parfumés, pilés puis mélangés dans des proportions appropriées pour que les épices pénètrent uniformément dans chaque fibre de la viande.
La viande après marinade est broyée, suspendue dans un four et cuite au bois de longan pendant environ deux jours et deux nuits. La chaleur est maintenue à un niveau modéré, sans laisser le feu entrer en contact direct avec la viande. Grâce à cela, la viande cuit et déshydrate lentement, l'extérieur ferme mais l'intérieur conserve sa tendreté et sa douceur.
Lorsqu'ils répondent aux exigences, la viande est refroidie naturellement puis emballée, aspirée en vide afin de limiter l'exposition à l'air, ce qui facilite la conservation et le transport.
Le produit fini a une couleur brun foncé, des fibres de viande claires, ne brûle pas. Lorsqu'il est déchiré, la viande conserve une douceur et une élasticité modérées, avec l'arôme du mắc khén mélangé à un parfum de fumée caractéristique.
Non seulement les établissements nouvellement créés, mais aussi les ménages de boucherie de longue date à Sơn La se concentrent également sur la normalisation de chaque étape pour améliorer la qualité des produits.
Mme Quàng Thị Xuân, propriétaire du magasin de viande de buffle séchée à la vapeur Hoa Xuân, a déclaré que sa famille est attachée au métier depuis plus de 20 ans. La viande est sélectionnée à partir du filet, du maïs, du dos, puis marinée selon une recette spéciale et transformée à la main.
Pendant le processus de production, l'établissement contrôle la sécheresse, la piquantité et les spécifications d'emballage. Le produit de viande de buffle séchée de l'établissement a été reconnu OCOP 4 étoiles en 2023.
En exerçant ce métier depuis de nombreuses années, nous avons toujours déterminé que la qualité est le facteur qui retient les clients et protège la réputation de la marque", a partagé Mme Xuân.
Outre la viande de buffle, les établissements de Sơn La produisent également du bœuf et du porc séchés, répondant aux divers besoins des consommateurs.
Le prix de la viande de buffle et de bœuf séchée est généralement d'environ 900 000 à 950 000 VND/kg. Le porc séché coûte environ 450 000 à 600 000 VND/kg, selon le type et la spécification du produit.
Selon Mme Tòng Thị Quyên, qui fabrique de la viande fumée depuis de nombreuses années, la viande séchée n'est pas seulement un plat, mais elle est également liée à la vie et à la culture culinaire des Thaïlandais.
Le mac khen, le gingembre, le piment et la méthode de fumage traditionnelle créent la saveur unique du plat.
Chaque famille, chaque établissement a ses propres secrets dans la façon de choisir les ingrédients, de mélanger les épices et de contrôler le temps de cuisson, créant une diversité de saveurs.
D'un plat principalement préparé pour une utilisation familiale, la viande séchée est maintenant devenue un produit que de nombreux touristes recherchent lorsqu'ils viennent à Sơn La.
