La cuisine de rue a conquis les touristes étrangers, les a retenus au Vietnam plus longtemps et a augmenté la demande de retour. Un plat délicieux est également la meilleure façon de présenter très efficacement à l'international l'image d'un Vietnam beau et prospère.
Pour obtenir cette réussite, les artisans culinaires et les propriétaires de restaurants ont dû faire beaucoup d'efforts pour rechercher et présenter les valeurs essentielles de la cuisine traditionnelle afin de les mettre sur la table nationale, tout en racontant des histoires culturelles de la cuisine vietnamienne aux convives avec des images, des couleurs et des saveurs.
À l'occasion du Têt Binh Ngo 2026, le journal Lao Dong s'est entretenu avec le journaliste Nguyen Vinh Quyen et Mme Pham Bich Hanh - propriétaire du système Quan An Ngon - sur le voyage pour honorer l'essence de la cuisine vietnamienne, développer la cuisine traditionnelle dans un espace moderne tout en préservant son identité.
PAS DE BÁNH CHƯNG, PAS DE TÊT VIETNAMIEN.
Si vous deviez raconter une histoire sur la cuisine vietnamienne en ce moment, que raconteriez-vous?
- Journaliste Vĩnh Quyên:
Cette période est proche du Têt, ce qui signifie que nous atteignons une étape cruciale de la cuisine et du métier de cuisinier, à savoir la préparation du Têt traditionnel - l'événement rituel le plus important de l'année avec des plateaux de nourriture copieux et des plats à offrir comme le bánh chưng.
Par conséquent, l'histoire que je choisirai de raconter sera le bánh chưng, un objet sacré indispensable pendant le Têt vietnamien. Nous n'avons peut-être pas d'assiette de riz gluant, de poulet bouilli ou de plateau de nourriture copieux, mais nous devons absolument avoir du bánh chưng pour vénérer le ciel et la terre, les ancêtres pendant le Têt. "Sans bánh chưng, le Têt ne réussira pas" est un dicton transmis de génération en génération dans le comportement et la culture du Têt Nguyên đán.
Je pense que la raison pour laquelle le bánh chưng joue le rôle de "cao cao tại thượng" n'est pas qu'il soit la création du 7e roi Hùng, mais parce qu'il est la cristallisation de la civilisation du riz paddy des Vietnamiens. Graines de riz gluant, haricots verts, morceaux de porc gras, fibres de bambou, feuilles de dong, poivre, sauce de poisson, telles sont les identités de l'agriculture, même si certaines viennent des plaines, d'autres des montagnes et des forêts, d'autres de la mer.
Et puis, tout est enveloppé dans des feuilles de dong, des feuilles avec des veines noueuses comme des plumes de grue, fines mais souples, ne se brisent pas dans l'eau bouillante, ne perdent pas de couleur à cause de la chaleur, et peuvent également transmettre la couleur verte à la couche de gâteau. Par conséquent, le mot "dong" dans les feuilles de dong peut être associé au mot "dung" de la tolérance.
La feuille de dong protège tout dans mon cœur, c'est aussi l'image des compatriotes, cent enfants partagent le même sac de la mère Âu Cơ. Ce sac est solidifié par des cordes de bambou qui ont été trempées dans l'eau pour qu'elles deviennent douces selon le mot original "laite douce attachée fermement" dans la vision de la vie des Vietnamiens.
- Mme Pham Thi Hanh:
C'est intéressant, Mme Vĩnh Quyên a raconté une histoire culturelle multicouche à partir d'un seul bánh chưng. J'aime beaucoup le concept de "bande douce attachée fermement" que Mme Vĩnh Quyên vient de mentionner car j'ai soudainement réalisé que la douceur est la nature fondamentale de la cuisine et de la cuisine. Presque tous les plats doivent être mous, ce n'est qu'ainsi que l'on peut "attacher" tout l'estomac, puis tous les cœurs.
En parlant de bánh chưng, j'ai également remarqué que nos ancêtres étaient très délicats lorsqu'ils utilisaient des cordes pour attacher, et non d'autres cordes. Lorsqu'ils enlèvent le bánh, les ancêtres enlèvent les cordes en petits fils, puis les placent successivement en diagonale pour pouvoir couper le bánh chưng en morceaux très pratiques et ordonnés.
- Journaliste Vĩnh Quyên:
Mme Hạnh voit, avec la souplesse du bánh chưng, il est difficile d'utiliser un couteau pour couper un beau morceau de bánh. Seule la corde fendue à partir d'un tube de bambou peut faire cette tâche. De plus, avec un bánh chưng carré symbolisant la Terre selon la pensée de Lang Liêu, la corde a visualisé cette pensée.
Si l'on attache des cordes simples, une brin dans chaque direction, on verra que le bánh chưng porte la forme du caractère Điền. Si l'on attache des cordes doubles, deux brins dans chaque direction, on crée la forme du caractère Tỉnh (composée de 9 carrés), qui était à l'origine la division des rizières depuis les temps anciens, une parcelle de rizière divisée en 9 zones, 8 zones environnantes divisées pour 8 ménages cultivant séparément, tandis que la zone centrale est appelée công điền (riz commun) car 8 familles cultivent ensemble pour obtenir du riz pour payer les impôts et les offrandes.
Le fait de disposer les ficelles comme Mme Hạnh l'a raconté est aussi une façon de cultiver les champs de ses ancêtres. Lorsque vous tirez les ficelles, vous devez suivre l'ordre, sinon tout est endommagé. Si vous tirez correctement, vous obtiendrez un morceau de gâteau propre, pointu, suffisamment maigre, gras et gluant, très équitable et conforme à l'esprit de la Terre est 4 directions, 8 directions.
LE BOL DE SAUCE DE POISSON DU PARTAGE
En écoutant les deux sœurs parler de l'histoire du bánh chưng, je vois clairement que la cuisine vietnamienne contient de nombreuses cultures, philosophies et visions de la vie des Vietnamiens.
- Mme Pham Thi Hanh:
C'est vrai! En tant que personne exerçant une activité dans le secteur de la restauration depuis plus de 20 ans, je souhaite toujours: Dans notre pays, chaque région a des plats délicieux différents et chaque plat délicieux contient une histoire ou un trait culturel. Alors pourquoi ne pas diffuser ces histoires?
C'est ainsi que Quán Ăn Ngon est né pour que les clients puissent déguster les plats délicieux de tout le pays dans un seul endroit. Mon objectif est de faire des affaires, mais j'ai toujours mis en avant ma mission de présenter les plats délicieux de toutes les régions à tout le monde et de laisser les plats raconter leur propre histoire à travers la saveur.
Beaucoup de gens sont très surpris lorsqu'ils viennent à Hanoï et dégustent toujours le délicieux bánh xèo des artisans du delta du Mékong qui déversent des bánh au restaurant, pour ensuite comprendre le son xèo xèo qui crée le nom bánh xèo, ainsi que la culture culinaire libérale, fraîche et croquante du delta du Mékong.
- Journaliste Vĩnh Quyên:
À cet égard, je voudrais raconter l'histoire du bol de sauce de poisson dans le repas quotidien ou le festin des Vietnamiens. Notre cuisine aime beaucoup la façon de tremper, presque tous les plats ont leur propre sauce de trempage, à l'exception de la soupe et des aliments salés.
En regardant la structure d'un plateau de riz comprenant du liseron d'eau bouilli, des haricots frits, des œufs frits par exemple, nous avons vu 3 bols de trempage: sauce de poisson battue au sấu trempée dans des légumes, sauce de crevettes trempée dans des haricots, sauce de poisson au lait ou sauce soja trempée dans des œufs. En passant au plateau de nourriture avec des plats de poulet (sel, poivre, citron vert), nems frits, nems cuốn (sauce de trempage aigre-douce), giò (sauce de poisson au lait, poivre)... nous avons vu d'autant plus de récipients de trempage.
Par conséquent, il n'est pas possible d'exposer à chacun son propre kit de trempage, mais que tout le monde le mette en commun. De nombreux jeunes disent maintenant que mettre en commun un bol de sauce de trempage est insalubre, mais en réalité, ils ont perdu la culture familiale dans l'alimentation et à travers le bol de sauce de trempage.
Le bol de sauce de poisson est toujours placé au milieu du plateau pour que tout le monde puisse le tremper facilement et qu'il soit connecté aux membres de la famille. Un repas avec des invités n'a qu'un seul bol de sauce de poisson pour impliquer que la famille partage les joies et les peines avec les invités, et le goût salé de la sauce de poisson exprime ce partage.
- Mme Pham Thi Hanh:
Je rencontre souvent des regards étranges de touristes étrangers lorsqu'ils voient toute la table partager un bol de sauce de poisson. À ce moment-là, je leur expliquerai la coutume vietnamienne de "toute la famille partage un bol de sauce de poisson", l'aspect culturel caché en elle.
Cependant, il y a des choses que nous devons également ajuster pour qu'elles correspondent aux nouvelles conditions, mais nous devons toujours conserver l'identité traditionnelle. J'ai ajusté le petit bol de sauce de trempage en un grand bol de sauce de trempage, et lors de l'utilisation, chacun prend toujours sa propre sauce de trempage du grand bol à son petit bol. L'esprit de partage et de connexion du bol de sauce de trempage est toujours intact mais satisfait tout le monde.
Mais cela n'est qu'un ajustement, pas un changement radical dans le but de "rafraîchir les pieds pour qu'ils s'adaptent aux chaussures". Nous présentons de délicieux plats vietnamiens et ne servons qu'à la manière vietnamienne. Et il est très bien que les touristes étrangers aient très bien accueilli cette règle, tout en comprenant le bon et le beau de celle-ci.
Par exemple, je me souviens qu'une fois, le Premier ministre du Duché du Luxembourg est venu dans mon restaurant pour manger du chả cá. Il a demandé à manger du chả cá avec du mắm tôm pressé de citron vert mousseux et beaucoup de piments frais. Il a senti le bol de mắm tôm avec enthousiasme, puis l'a partagé avec tout le monde dans la délégation comme s'il partageait le secret pour manger le chả cá le plus savoureux.
PRÉSERVER L'ESSENCE DE LA CUISINE VIETNAMIENNE
Manger les bons plats vietnamiens est-ce la motivation pour laquelle vous avez organisé des ateliers de présentation culinaire au cours de l'année écoulée?
- Mme Pham Thi Hanh:
Les deux sœurs, bien que de générations différentes, sont toutes deux des femmes de Hanoï qui sont compétentes dans la cuisine et qui aiment bien manger, en particulier les plats traditionnels des anciens. Par conséquent, nous ne pouvons pas ne pas réfléchir lorsque nous voyons de nombreux plats disparaître progressivement ou être "créatifs" au point d'être étranges.
Chaque plat a une histoire et une touche culturelle, c'est pourquoi, lorsqu'on déforme un plat, on déforme la culture. Nous ne pouvons pas transformer un bol de bún ốc nguội dans la culture de la fête, de l'encens et des fleurs en une scène de remplissage de carburant avec du bœuf blanc ou des oreilles de porc dans ce bol de bún.
Par conséquent, lorsque j'ai rencontré les partages de Mme Vinh Quyen sur la préservation de la culture culinaire traditionnelle, j'ai été très satisfaite. À partir de là, la coopération culinaire vietnamienne est apparue avec la mission de présenter la cuisine raffinée et essentielle du Vietnam et les couches culturelles contenues dans le plat.
- Journaliste Vĩnh Quyên:
Une main qui tape sans rien faire, donc je suis très heureux d'avoir Mme Hạnh qui tape aussi. Nous avons organisé des ateliers culinaires sur le Têt Đoan Ngọ avec des plats de canard très élégants des ancêtres et la culture du culte du dieu du Feu dans la civilisation du riz aquatique ou un plateau de lotus avec des plats préparés à partir de fleurs nationales.
Il existe également des ateliers qui relient la cuisine à l'histoire et aux jours fériés tels que: le plateau de riz du Jour de l'Indépendance du 2 septembre, le festival Vu Lan, la pleine lune de la mi-automne... Les plats, les méthodes de préparation, la présentation et la dégustation sont tous illustrés par des histoires et des significations transmises à l'intérieur pour que chacun, en particulier la jeune génération, comprenne correctement et continue à les préserver.
- Mme Pham Thi Hanh:
Juste à l'occasion du Têt Binh Ngo, nous avons présenté au public un atelier: Têt de retrouvailles avec de délicieux plats des 3 régions dans le plateau du Têt. Les participants ont non seulement goûté aux délicieux plats du Têt dans le Nord - Centre - Sud, mais ont également constaté les différences entre les plateaux du Têt de chaque région, pour comprendre la beauté diversifiée de la cuisine vietnamienne ainsi que la philosophie qui y est transmise.
En résumé, pour dire cela: La culture a créé l'âme de la cuisine vietnamienne, et nous devons préserver cette culture même si les temps changent. La culture du bánh chưng est la culture du Têt des Vietnamiens jusqu'au 22e siècle et au-delà.
