Le plateau de nourriture est présenté non seulement pour le Têt, mais aussi pour rappeler un mode de vie ancien - où chaque plat est associé au métier de potier, au commerce fluvial et aux mains habiles des femmes de Bát Tràng.
Quintessence du plateau de nourriture du Têt
À environ 20 km du centre de Hanoï, l'ancien village de poterie de Bát Tràng est depuis longtemps célèbre non seulement pour ses produits en céramique, mais aussi pour son plateau traditionnel - une cuisine autrefois étroitement liée à la vie spirituelle des villageois artisanaux. Aujourd'hui, lorsque Bát Tràng est devenue une destination touristique, l'ancien plateau est progressivement "réveillé", devenant une expérience qui attire de nombreux convives.
Selon l'artiste culinaire Pham Thi Hoa, le plateau de nourriture ancien de Bat Trang est disposé selon le style "bat tran", avec un nombre de bols et d'assiettes différent selon les conditions de chaque maison. Les familles aisées préparent généralement 8 bols et 8 assiettes ou 6 bols et 8 assiettes; les familles de la classe moyenne et populaire simplifient à 4 bols et 4 assiettes. Ces chiffres portent la conception de l'abondance, de la plénitude, de l'harmonie selon les quatre saisons, les quatre directions.
2 bols de soupe jouent un rôle équilibré dans le plateau de nourriture, dont le plus familier est la soupe de pousses de bambou et de calmar, accompagnée de soupe de boulettes ou de soupe de pousses de riz. 6 assiettes de sel créent l'aspect principal du plateau de nourriture, comprenant généralement du poulet fermier bouilli doré, du chou-rave sauté aux calmars croustillants et sucrés, des nems de pigeon savoureux, des galettes de crevettes grillées parfumées au charbon de bois, des crevettes sautées variées multicolores ou une salade de légumes rafraîchissante... Le repas se termine avec du riz gluant cuit à la vapeur mangé avec du che sucrée ou du banh chung cuit au bois, à la fois léger et plein de l'idée de réunion.
Le plateau traditionnel de Bát Tràng est un ensemble harmonieux, soigneusement préparé de la sélection des ingrédients à chaque étape de la transformation. L'artisane Phạm Thị Hòa a partagé: "Par exemple, le poulet bouilli. Le poulet doit être un poulet local, la viande ferme, bouilli pour que le bouillon soit clair et doré. Il n'y a pas de poulet frit ou grillé dans le plateau de Bát Tràng, car selon les villageois, seul le poulet bouilli donne un bouillon clair, servant de base aux autres plats".
La soupe de pousses de bambou aux calamars et au chou-rave sauté aux calamars est un plat familier mais pas facile à préparer, nécessitant l'habileté d'un cuisinier. Pour un calamar, la partie utilisée pour faire de la soupe, la partie pour faire sauter le chou-rave, chaque étape a une méthode de traitement différente, donnant une saveur unique, créant la sophistication du plateau de nourriture.
Le nem de pigeon est un plat né de l'économie des temps difficiles, petit mais savoureux, adapté à un plateau de fête bondé. Le chả tôm grillé porte également l'empreinte claire du plateau de fête de Bát Tràng, les crevettes de rivière hachées, mélangées avec un peu de viande pour qu'elles soient moelleuses, grillées au charbon de bois, simples mais savoureuses. Les plats de crevettes sautées variées, la salade de légumes... ajoutent de la couleur et de la fraîcheur, aidant le plateau de fête de Bát Tràng à être harmonieux et savoureux.
En particulier, chaque plat du festin a sa propre sauce de trempage: poulet bouilli trempé dans du sel, du poivre et du citron vert; nems de pigeon trempés dans de la sauce de poisson mélangée à du vinaigre de papaye; nems de crevettes grillées trempés dans une sauce spéciale - une sauce à base de sauce de poisson, de soja et de sésame, selon la recette des anciens. Ces détails créent de la profondeur pour le festin, faisant du repas une expérience culturelle complète.
Préserver l'âme des souvenirs de Bat Trang
Pour les habitants de Bát Tràng, le plateau de nourriture n'est pas seulement un repas, mais aussi un lieu pour préserver les coutumes de la maison et du village. Dans la mémoire de nombreuses familles, la vieille cuisine était presque l'espace privé des femmes.
Autrefois, les hommes du village étaient liés toute l'année au four à poterie, à la terre et au feu, et entraient rarement dans la cuisine. La cuisine était entièrement assurée par les femmes. Chaque fois qu'il y avait un anniversaire de décès, un Têt, tout le village cuisinait joyeusement des banquets", a raconté l'artiste Phạm Thị Hòa. Les secrets de la cuisine des banquets n'ont donc pas été enregistrés dans les livres, mais ont été transmis oralement et de main en main à travers chaque anniversaire de décès, chaque Têt, silencieusement et durablement au fil du temps.
C'est dans cette cuisine que des ingrédients familiers tels que les crevettes et les calamars apparaissent et se répètent dans de nombreux plats, devenant une marque difficile à mélanger du plateau de Bát Tràng. Selon Mme Hòa, cette répétition n'est pas un hasard.
Depuis les temps anciens, les villages de poterie se vendent principalement par voie fluviale. Les bateaux transportant de la poterie descendent vers la côte, puis remontent le courant en apportant des spécialités locales, des crevettes séchées, des calamars séchés... de Nghệ An, Thanh Hóa en échange de produits en poterie. Les anciens n'avaient pas beaucoup de choix de matières premières, ils ont donc appris à profiter, à transformer les crevettes et les calamars en de nombreux plats différents. Progressivement, les crevettes et les calamars sont devenus le souvenir d'une époque de commerce, imprimé dans chaque plateau de nourriture", a déclaré Mme Hòa.
Le plateau de Bát Tràng porte donc la beauté de l'économie et de l'harmonie. Sans ostentation, sans sophistication, chaque plat est juste assez pour être placés côte à côte sur un plateau rond, créant un ensemble équilibré. En particulier, la disposition du plateau de Bát Tràng est étroitement liée à la poterie de Bát Tràng. Les grands bols contenant de la soupe, les assiettes contenant des plats salés, les petits bols contenant de la sauce de trempage sont tous en céramique fabriquée par les villageois eux-mêmes, avec une levure profonde, une forme simple, adaptée à l'esprit du banquet familial. Manger un plateau de Bát Tràng en bols et baguettes en céramique n'est pas seulement pour déguster le plat, mais aussi pour ressentir l'harmonie entre la cuisine et le métier de potier. Deux courants parallèles nourrissent ainsi le village artisanal tout au long des générations.
Au milieu du rythme de vie moderne, alors que de nombreuses habitudes ont changé, le plateau de Bát Tràng est toujours préservé comme un moyen d'ancrer les souvenirs. De la cuisine des femmes d'autrefois aux plats familiers disposés simplement mais méticuleusement, avec soin sur le plateau du Têt, tout cela forme un espace culturel unique, où l'âme du village est toujours présente dans chaque repas de famille.
