La feuille de lồm (également appelée feuille de giang, feuille de thồm lồm, feuille de moi ou feuille de vón vén selon la région) est une plante grimpante sauvage courante dans les régions montagneuses du Nord, en particulier dans les provinces de Phú Thọ (ancienne Hòa Bình), Sơn La, Lai Châu, Điện Biên...
Bien qu'il porte de nombreux noms différents, ce type de feuille est assez familier dans les repas des habitants des régions montagneuses, en particulier des Muong.
La caractéristique des feuilles de lồm est un goût aigre doux, frais et naturel, facile à manger et facile à préparer, souvent utilisé pour faire de la soupe, de la mijoter ou en combinaison avec de nombreux autres types d'aliments. Parmi eux, le plus remarquable est la combinaison avec de la viande de buffle, créant un plat riche en saveurs des montagnes et des forêts du Nord-Ouest.
Partageant le secret de la cuisson d'un plat de viande de buffle aux feuilles de lồm délicieux et authentique, Mme Nguyễn Thị Dương, propriétaire d'un restaurant dans la commune de Yên Thủy, province de Phú Thọ, a déclaré que les feuilles de lồm doivent être choisies de type "bánh tẻ", encore fraîches, sans être piquantes ni amères. Pour la viande de buffle, la priorité est donnée au type "ba chỉ rút sườn" afin de conserver sa tendreté lors de la cuisson.
La viande de buffle après avoir été coupée en morceaux de taille moyenne sera marinée avec de l'ail haché, du gingembre, du mắc khén, du poivre et diverses épices pendant environ une heure pour qu'elle s'imprègne uniformément. Laver les feuilles de lồm, les frotter doucement pour créer une saveur aigre-douce naturelle.
Lors de la préparation, je fais revenir l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis je mets la viande de buffle, je la fais revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ensuite, j'ajoute juste assez d'eau et je fais mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre avant d'ajouter les feuilles de lồm pour cuisiner pendant environ 10 minutes supplémentaires", a partagé le propriétaire du restaurant.
Selon Mme Dương, un plat standard, c'est lorsque le goût aigre doux des feuilles de lồm se mélange au goût sucré intense de la viande de buffle, créant une saveur distinctive et difficile à confondre.
Les feuilles de lồm sont presque vertes et luxuriantes toute l'année, faciles à cultiver, de sorte que les gens peuvent les cueillir à tout moment. Dans chaque région, le plat de viande de buffle aux feuilles de lồm est légèrement modifié en fonction du goût et des habitudes culinaires propres, mais le point commun reste l'équilibre harmonieux entre les ingrédients.
