Tung lò mò est une prononciation de la langue Cham à An Giang, utilisée pour appeler le plat de saucisse chinoise spéciale préparé à partir de bœuf et d'épices "génériques".
La communauté Cham d'An Giang est musulmane (chăm Islam), l'abstinence du porc est une règle stricte de la loi canonique. Par conséquent, le bœuf devient l'ingrédient principal pour préparer de nombreux plats, dont le tung lò mò. Selon la compréhension populaire, tung lò mò signifie "intestins transformés", équivalent à la saucisse de bœuf.
C'est un plat traditionnel, qui apparaît souvent lors de grandes fêtes comme Roya Haji. À cette occasion, les gens abattent le bœuf, le partagent avec la communauté et utilisent les ingrédients pour préparer de nombreux plats spéciaux. Non seulement il a un nom unique, mais la façon de faire le tung lò mò est également différente des types familiers de saucisse chinoise.
Le plat est fait de viande de bœuf râpée, mélangée à du riz froid, des épices, puis farcie dans des intestins de bœuf et séchée au soleil. Le produit fini a un goût légèrement acide, épicé, étrange mais attrayant. Aujourd'hui, non seulement les Chams, mais aussi les Kinh et de nombreuses autres communautés l'apprécient progressivement, avec quelques variations pour s'adapter à leur goût.
L'attrait du tung lò mò vient des ingrédients et de la façon de le préparer. Le bœuf utilisé pour ce plat est généralement la partie "récoltée" après avoir découpé les blocs de viande maigre - comprenant les parties encore collées aux os, mélangées à un peu de graisse, créant une texture moelleuse, croquante et grasse caractéristique.
Après avoir nettoyé et retiré les tendons durs, la viande est hachée finement, mélangée dans un rapport d'environ deux parts de viande, une part de graisse. La part de graisse est généralement une graisse fine, ce qui contribue à créer une douceur et une graisse modérées.
Le point particulier de Tung lò mò réside dans la façon de créer un goût aigre: les Chams utilisent du riz froid selon des proportions spéciales pour la fermentation naturelle. Le mélange de viande est ensuite mariné avec du poivre noir, du sucre, du glutamate monosodique, de l'anis étoilé et des épices secrètes, farci dans des intestins de bœuf nettoyés et séchés. Les saucisses chinoises sont séchées au soleil pendant environ 3 jours. Plus elles sont conservées longtemps, plus la saveur est riche et plus l'odeur caractéristique est forte.
Contrairement aux saucisses de porc qui sont généralement frites ou grillées à l'huile, les Chams ont une méthode de préparation assez particulière: les saucisses sont mises dans une poêle, de l'eau claire est ajoutée pour qu'elle recouvre, puis cuites à feu moyen. Lorsque l'eau s'évapore progressivement, la partie sucrée recouvre chaque fibre de viande, le cuisinier continue de remuer légèrement pour égoutter la graisse.
Cette façon de préparer aide le plat à être à la fois tendre et à conserver sa douceur naturelle sans être trop gras. Lors de la dégustation, les convives peuvent facilement ressentir le goût gras et savoureux du bœuf, un léger goût aigre dû à la fermentation, mélangé à un goût épicé qui se répand sur le bout de la langue. C'est cette fusion qui crée une sensation délicieuse "qui fait tourner la langue", plus on mange, plus on roule...
D'un plat associé à la vie religieuse et aux coutumes de la communauté Cham, Tung lò mò est aujourd'hui devenu une spécialité unique de la région de Bảy Núi - Châu Đốc, An Giang, contribuant à enrichir la carte culinaire des spécialités du Sud-Ouest.
