Pour le chef Trương Quang Dũng, ce n'est pas seulement la joie d'un restaurant, mais aussi une motivation pour continuer à poursuivre le voyage d'amélioration des produits agricoles vietnamiens, de réduction du gaspillage et de raconter de nouvelles histoires sur la nature à travers chaque plat.
Quels sont vos sentiments lorsque Tales by Chapter continue de recevoir l'Étoile Verte Michelin cette année?
- Je suis très heureux et fier de continuer à recevoir la Michelin Green Star. En fait, j'ai été assez surpris car je ne pensais pas que le restaurant serait nommé une fois de plus.
Lorsque j'ai entendu Michelin annoncer qu'un autre prix était décerné, chef Quoc Hung et moi nous sommes regardés, nous nous demandant si c'était moi ou non? Ce n'est que lorsque le nom Tales by Chapter a été prononcé que nous avons vraiment explosé d'émotion. Même lorsque nous avons été invités à prendre la parole, nous ne nous étions pas préparés à l'avance, nous étions donc très émus et maladroits.
Ce qui me rend encore plus heureux, c'est que les efforts de tout le collectif au cours des dernières années ont été reconnus. Michelin Green Star n'est pas réservé à un seul individu, mais est le fruit de nombreuses personnes qui partagent la même croyance dans la voie du développement durable.
Quelle est la signification de l'étoile verte Michelin pour le voyage de Tales by Chapter?
- Dire que l'étoile verte Michelin est l'objectif de Tales by Chapter est incomplet. Notre plus grand objectif est de viser le développement durable.
Pour nous, la durabilité est perçue à travers la relation entre l'homme et la Terre. Deux facteurs importants sont la capacité de la Terre à fournir des ressources et la capacité de recréer et de traiter les impacts créés par l'homme.
Actuellement, avec plus de 8 milliards de personnes dans le monde, la pression sur les ressources naturelles est de plus en plus forte. Par conséquent, Tales by Chapter choisit de poursuivre deux principes fondamentaux.
Premièrement, "Zero Waste" - ne pas créer de déchets, ou au moins minimiser ce qui doit être jeté. Deuxièmement, construire une source de matières premières durable à partir de sa propre ferme, Ginkgo Farm à Da Lat, qui possède un écosystème de haute biodiversité et des ressources en eau strictement protégées.
Michelin Green Star est une reconnaissance très louable, mais pour nous, c'est plus comme une étape importante dans le voyage que la destination finale.
Tales by Chapter est connu comme le premier restaurant entièrement végétal et sans déchets au Vietnam. Qu'est-ce qui vous a poussé à choisir cette voie?
- Je pense que c'est le résultat d'un processus d'observation et d'apprentissage.
En regardant les défis environnementaux auxquels le monde est confronté, j'ai réalisé que l'industrie culinaire a également la responsabilité de rechercher des modèles de développement plus durables. À partir de là, nous avons choisi de poursuivre un modèle entièrement végétal et sans déchets.
Cependant, ce que nous voulons faire n'est pas seulement servir des plats à base de plantes. Le plus important est de créer une approche différente des ingrédients. Nous essayons d'utiliser au maximum la valeur de chaque produit, des racines, des tiges, des feuilles aux fruits.
En outre, Tales by Chapter poursuit également un menu saisonnier. Nous pensons que chaque saison a ses propres produits les plus beaux. Le respect de la saison permet non seulement d'obtenir les meilleurs ingrédients de qualité, mais contribue également à réduire la pression agricole, à limiter les émissions et à maintenir le rythme naturel de l'écosystème.
Comment la création du menu dans Tales by Chapter a-t-elle été réalisée pour à la fois porter l'empreinte vietnamienne et créer une différence?
Tous les ingrédients de Tales by Chapter sont 100% originaires du Vietnam.
Nous essayons de transformer les légumes et fruits très familiers tels que la pastèque, les fleurs de haricots verts, le longane ou les tubercules et tomates cultivés dans la ferme en expériences plus nouvelles pour les convives.
L'important est de toujours trouver des moyens d'améliorer la valeur de chaque matière première. Je pense que le Vietnam a de nombreux produits merveilleux, mais parfois nous n'explorons pas pleinement leur potentiel.
Notre objectif n'est pas seulement de créer de délicieux plats, mais aussi de raconter une autre histoire sur les produits familiers du Vietnam sous un nouveau regard. Lorsque les convives voient un ingrédient familier mais exprimé de manière différente, ils auront plus de curiosité et de respect pour les valeurs locales elles-mêmes.
Selon vous, qu'est-ce qui crée une expérience culinaire mémorable pour les convives?
- Avant, je pensais qu'un repas parfait ne nécessitait que de la bonne nourriture, un bel espace et un service attentionné. Mais plus je travaille longtemps, plus je réalise que ce n'est pas suffisant.
Un bon restaurant peut satisfaire les clients, mais un excellent restaurant doit être capable de les guider dans un voyage émotionnel. L'expérience client n'est pas simplement de répondre à leurs attentes, mais aussi de créer des moments qui les font réfléchir après la fin du repas.
Lorsque les clients passent 3 à 4 heures dans un restaurant, ils ne paient pas seulement de l'argent, mais aussi de leur propre temps. Par conséquent, notre responsabilité est d'offrir une expérience digne de ce temps.
J'espère toujours que les convives se souviendront non seulement d'un plat délicieux, mais aussi des émotions, des histoires et des choses qu'ils ont découvertes tout au long de leur voyage de dégustation.
Selon vous, quel rôle joue Michelin dans la promotion de la cuisine vietnamienne dans le monde?
- Michelin est une garantie de qualité. Là où il y a Michelin, les touristes se sentiront plus en sécurité lorsqu'ils choisiront de vivre une expérience culinaire.
En fait, de nombreux restaurants après avoir été honorés par Michelin, qu'il s'agisse de Michelin Star, Bib Gourmand ou Michelin
Selected, tous ont enregistré une augmentation significative du nombre de touristes internationaux.
Le fait que de plus en plus de restaurants vietnamiens soient reconnus par Michelin est également une preuve crédible que le Vietnam possède des chefs talentueux, des produits de qualité et une cuisine suffisamment compétitive sur la carte du monde.
Cela contribue à rapprocher l'image de la cuisine vietnamienne des touristes internationaux, tout en créant une motivation pour que les chefs, les restaurants et les professionnels continuent à s'efforcer de créer et d'améliorer la qualité.
Je crois que ce n'est que le début. Le Vietnam a encore beaucoup de potentiel pour raconter ses propres histoires à travers la cuisine.
Merci d'avoir partagé!
Situé dans le quartier de Tan Dinh, à Hô-Chi-Minh-Ville, Tales by Chapter est présenté par Michelin Guide comme le premier restaurant végétarien haut de gamme sans déchets au Vietnam. Situé dans un quartier de villas calmes, le restaurant propose un menu de dégustation saisonnier construit à partir de produits locaux, d'herbes cultivées sur le toit-terrasse et de techniques de fermentation.
Les convives peuvent observer directement le processus de préparation au comptoir de la cuisine, déguster des plats créatifs tels que des gâteaux de maïs grillés avec des garnitures de soja, de maïs haché, de kimchi et de piment fermenté ou des gâteaux de farine filtrée à la garniture de champignons porcini. Selon le Guide Michelin, la combinaison avec des boissons alcoolisées ou non alcoolisées choisies de manière appropriée permettra de compléter pleinement l'expérience culinaire ici.
