Cependant, tout le monde ne sait pas que la clarté du bouillon dépend fortement de la façon dont les os sont traités et du contrôle de la température pendant la cuisson.
Selon les experts culinaires, l'une des étapes les plus importantes est de blanchir les os avant de les faire mijoter. Faire bouillir les os pendant quelques minutes puis les laver aide à éliminer l'excès de sang, les résidus et les protéines coagulées, qui sont des facteurs qui rendent le bouillon trouble.
Mme Jessica Leather, cofondatrice de la marque de bouillon d'os Freja (Royaume-Uni), a déclaré que l'erreur courante est de laisser la marmite d'eau bout trop fort. Une température élevée fait que les graisses et les protéines se mélangent au bouillon, ce qui rend l'eau trouble. Au lieu de cela, il faut faire mijoter à feu doux pendant plusieurs heures pour que le collagène, la gélatine et les minéraux provenant des os soient sécrétés lentement.
Les chefs recommandent également de retirer régulièrement la mousse qui apparaît pendant les 30 à 60 premières minutes. Cette mousse est principalement constituée de protéines et de graisses condensées, qui ne sont pas nocives mais peuvent affecter la clarté et la saveur du bouillon.
De plus, il faut limiter l'agitation de la casserole d'eau pendant le processus de mijotage. Selon l'expert Marco Canora, propriétaire de la marque Brodo à New York (États-Unis), mijoter lentement, peu d'impact et retirer fréquemment la mousse aidera le bouillon à avoir un goût plus sucré naturel sans abuser des épices.
Les experts notent que le bouillon clair ne signifie pas plus de nutriments, mais donne généralement une sensation légère et visuellement attrayante. Le secret réside dans le choix d'os frais, le blanchiment, le mijotage à feu doux et la patience tout au long du processus de cuisson.
