Cependant, si la cuisson n'est pas effectuée correctement, de nombreux nutriments dans les os peuvent être perdus. Les nutritionnistes recommandent d'appliquer un certain nombre de principes pour conserver une valeur nutritionnelle maximale.
Selon Harvard Health Publishing, le site d'information sur la santé de la Harvard Medical School (États-Unis), le bouillon d'os contient du collagène, de la gélatine, des acides aminés et certains minéraux tels que le calcium, le magnésium, le phosphore. Cependant, pour que ces nutriments soient bien extraits, il est nécessaire de faire bouillir à basse température pendant une longue période au lieu de faire bouillir vigoureusement. Les experts estiment que faire bouillir trop longtemps à haute température peut modifier la structure des protéines et rendre le bouillon trouble, réduisant ainsi la valeur nutritionnelle.
Un conseil important est de blanchir les os avant de les faire mijoter. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et la mousse sale, ce qui rend le bouillon clair et conserve sa saveur naturelle. Après le blanchiment, les os doivent être mijotés à feu doux pendant environ 2 à 4 heures pour les os de porc ou de poulet, et 6 à 8 heures pour les os de bœuf.
De plus, ajoutez un peu de vinaigre ou de jus de citron dans le bouillon. Un environnement acide léger aide à libérer mieux les minéraux des os dans le bouillon. De plus, il faut limiter l'ajout de sel dès le début car cela peut modifier le processus d'extraction des nutriments.
Un autre facteur est de ne pas retirer complètement la couche de graisse qui flotte à la surface. Selon les nutritionnistes, une petite quantité de graisse aide le corps à mieux absorber les vitamines liposolubles et à augmenter la valeur nutritionnelle du bouillon.
Les experts notent également que le bouillon d'os ne doit être considéré que comme un complément nutritionnel, ne remplaçant pas la principale source de protéines provenant de la viande, du poisson ou d'autres aliments. La combinaison de bouillon d'os avec des légumes aidera le plat à être plus équilibré et meilleur pour la santé.
