Du stand de pho ambulant au restaurant honoré par Michelin

Les générations qui préservent le métier familial de phở

Le phở est depuis longtemps devenu un plat familier dans la vie vietnamienne, en particulier chaque matin. Non seulement un plat, le phở est également considéré comme faisant partie de la culture culinaire vietnamienne avec son arôme caractéristique du bouillon, du bánh phở moelleux et des tranches de viande préparées avec soin.

Dans la rue Bao Khanh (Hanoï), le restaurant de pho au poulet Huyen Huong est l'une de ces adresses, où l'histoire du métier de pho a été transmise de génération en génération dans la famille.

Peu de gens savent qu'avant de devenir célèbres pour le phở au poulet, la famille de Mme Đỗ Thúy Huyền était attachée depuis de nombreuses années au métier de vendeuse de phở au bœuf. De l'époque de son grand-père avec un étal de phở ambulant sur ses épaules, à la génération de ses parents ouvrant un restaurant fixe à partir de 1986, le métier de phở est devenu une partie indispensable de la vie de la famille.

Mme Huyen a déclaré qu'elle avait aidé sa famille à vendre des marchandises depuis qu'elle était très jeune. En 2005, lorsqu'elle dirigeait directement le restaurant, elle a décidé de se tourner vers le pho au poulet.

À cette époque, je dirigeais un restaurant, donc je ne voulais pas que l'odeur du bœuf soit trop forte et affecte l'espace. J'ai pensé au pho au poulet parce que la saveur était plus légère. Mais lorsque j'ai commencé à travailler, j'ai consacré beaucoup d'énergie car depuis que j'étais enfant, j'aimais cuisiner et cuisiner", a partagé Mme Huyen.

Le secret réside dans la rigueur dans chaque détail.

Selon la propriétaire du restaurant, pour créer un délicieux bol de pho, il ne faut pas se fier à un seul facteur individuel, mais une combinaison de nombreuses étapes, du choix des ingrédients, de la préparation au service aux clients.

Parmi celles-ci, les matières premières sont toujours la priorité absolue. Les poulets sélectionnés doivent peser environ 3 à 3,5 kg, être élevés pendant 10 mois à 1 an pour avoir une élasticité modérée, une viande parfumée et sucrée et conserver leur croquant caractéristique.

Il ne faut pas choisir des poulets trop jeunes car la viande sera pâteuse et fade. Les poulets trop vieux ont une viande élastique et dure. Nous devons être très prudents dans le choix pour garantir une saveur stable chaque jour", a déclaré Mme Huyền.

Outre le poulet, le bouillon est également un élément soigneusement soigné. Le bouillon de pho est mijoté à partir d'os de poulet, d'os de porc et de bouillon de poulet pendant 17 à 18 heures. Le gingembre grillé, l'oignon grillé et les épices sont juste assez équilibrés pour créer une douceur et un arôme typiques du pho de Hanoï.

Selon Mme Huyền, le plus important est de maintenir la propreté et la fraîcheur des ingrédients. Chaque étape exige de la minutie et de la patience pour offrir la meilleure expérience aux convives.

Non seulement vendre du pho, mais aussi vendre la satisfaction

Actuellement, le restaurant peut servir environ 70 clients en même temps. Aux heures de pointe, de nombreux clients doivent attendre de 30 minutes à 1 heure pour avoir une table.

Cependant, selon Mme Huyen, ce qui la rend le plus fière n'est pas le grand nombre de clients, mais le fait que de nombreuses personnes reviennent après leur première dégustation.

J'espère toujours que les clients se souviendront de la saveur du restaurant après avoir mangé. Pour ce faire, il faut non seulement un plat délicieux, mais aussi un accueil sincère et amical de la part du personnel. Lorsque les clients se sentent à l'aise et bien accueillis, le plat devient également plus savoureux", a partagé Mme Huyền.

La chaleur de l'espace du restaurant est également mentionnée par de nombreux clients. De nombreuses personnes ont déclaré que, bien qu'elles aient expérimenté de nombreux restaurants de luxe, elles aiment toujours revenir dans ce petit restaurant de pho en raison de la sensation de proximité et de familiarité.

Selon Mme Huyen, le fait que le restaurant ait été reconnu par Michelin est une grande joie pour la famille après de nombreuses années passées dans le métier. Cependant, le titre n'est pas la destination finale.

Une fois que nous avons été reconnus par les clients et Michelin, nous devons faire encore plus d'efforts pour maintenir la qualité. Obtenir des résultats est difficile, mais les maintenir est encore plus difficile", a déclaré Mme Huyền.

Actuellement, la marque de pho familial a été transmise à la quatrième génération. Pour Mme Huyen, le plus grand objectif n'est pas d'étendre l'échelle ou de maximiser les profits, mais de continuer à préserver la saveur traditionnelle du pho de Hanoï pour la présenter aux convives nationaux et internationaux.

Près de 40 ans à l'adresse actuelle et à travers les générations successives, le restaurant de pho de la rue Bao Khanh persiste avec une philosophie simple: de bons ingrédients, une préparation dévouée et placer la satisfaction des clients au premier plan. C'est ce qui a aidé le restaurant à retenir de nombreuses générations de clients au cœur du vieux quartier de Hanoï.