Surnommée la capitale culinaire du Vietnam, Hué possède un trésor de près de 1 700 plats, représentant plus de la moitié du total d'environ 3 000 plats du pays enregistrés dans les Hội điển de la dynastie Nguyễn. La cuisine de Hué est riche, raffinée et diversifiée, cristallisée en trois courants principaux: la cuisine de cour, la cuisine populaire et la cuisine végétarienne. C'est cette base qui a créé le plateau du Têt des habitants de Hué avec de nombreux plats spéciaux, contenant la profondeur culturelle et le mode de vie de l'ancienne capitale.
Dans l'atmosphère de l'accueil du Nouvel An, nous avons eu l'occasion de rencontrer et de discuter avec l'artiste Mai Thị Trà. À plus de 90 ans, elle consacre toujours tout son cœur à la cuisine de Huế et est l'une des rares personnes à avoir reçu le titre de "Artisan national de la culture culinaire vietnamienne" de l'Association vietnamienne de la culture culinaire. Il s'agit du titre le plus prestigieux visant à reconnaître les grandes contributions des artisans à la cause de la préservation et de la promotion de l'essence culinaire nationale.
Préserver les gâteaux et confitures d'antan pour le Têt d'aujourd'hui
Selon Mme Trà, pour les habitants de Huế, manger n'est pas seulement goûter de la bouche, mais une perception à travers les cinq sens. Les plats doivent être harmonieux de la couleur, du parfum à la saveur, liés à la présentation et au rythme de dégustation lent, afin que chaque repas devienne une expérience délicate et paisible. Le choix des ingrédients, la limitation des épices et le placement de tout l'affection dans chaque plat sont les éléments qui font la saveur, la santé et la beauté de la cuisine de Huế.
En parlant de la cuisine du Têt à Hué, il est impossible de ne pas mentionner les gâteaux et confitures traditionnels. Mme Tra a raconté que sa famille vivait près de l'équipe Thuong Thien servant de la nourriture et des boissons à la famille royale de la dynastie Nguyen, grâce à quoi sa mère a appris de nombreux gâteaux et confitures précieux. Ces gâteaux et confitures ont ensuite été fabriqués à chaque anniversaire de décès, Têt pour offrir aux ancêtres, recevoir les invités, puis être transmis à ses enfants et petits-enfants. Certaines personnes ont ensuite ouvert une célèbre boulangerie, fournissant de nombreux hôtels à l'intérieur et à l'extérieur de la ville.
Comme de nombreux autres plats de Hué, les gâteaux et les confitures du Têt sont préparés selon le principe "chaque saison, chaque plat" pour assurer à la fois la fraîcheur et l'harmonie avec la condition physique. Les jours froids, il y a de la confiture de gingembre avec un léger goût épicé qui aide à réchauffer l'estomac et à favoriser la digestion; la confiture de kumquat et la confiture d'orange sont à la fois parfumées et ont pour effet de rafraîchir la gorge, réduisant la sensation de plénitude après un repas riche en protéines. Lorsque le temps se réchauffe, les confitures à base de graines de lotus, de noix de coco, de patates douces ou de noix de cajou ont un goût sucré doux, facile à manger et non gras. La plupart des confitures peuvent être servies avec du thé. Pendant le Têt, siroter une tasse de thé chaud avec quelques types de gâteaux et de confitures, un goût sucré et harmonieux mélangé à une douce saveur de thé rend l'histoire
Cependant, au fil du temps, avec le développement diversifié des types de gâteaux produits industriellement, de nombreux types de gâteaux et de confitures traditionnels de Hué ont progressivement disparu, voire disparu; les noms originaux ne sont plus utilisés correctement. Dans le but de restaurer les gâteaux et confitures perdus et de rendre des noms précis aux gâteaux anciens, l'artiste Mai Thị Trà a compilé le livre "Bánh mứt Huế xưa" comme un moyen de transmettre des connaissances à la jeune génération, contribuant à préserver et à promouvoir la tradition des gâteaux et confitures du printemps de sa patrie.
Thé de Hué, la douceur du printemps
Dans le plateau d'offrandes du Têt des habitants de Hué, les plats de chè sont également indispensables, car le chè n'est pas seulement un plat, mais aussi une offrande qui porte le sens de la vénération, de la gratitude envers les ancêtres et de la prière pour une nouvelle année paisible. Selon Mme Trà, rares sont les endroits où il y a autant de chè qu'à Hué, en raison de la coutume des offrandes denses avec les 12 jours de la pleine lune de l'année ainsi que de nombreuses autres fêtes du Têt et anniversaires de décès, où le chè et le riz gluant sont toujours présents. L'ancien dicton populaire dit: "En marchant et en marmonnant, aujourd'hui quatorze, demain pleine lune, chè xôi", ce qui signifie qu'au jour du culte, il faut absolument avoir du chè et du riz gluant.
De plus, en raison des conditions limitées des fruits d'autrefois, il n'y avait que des bananes, des oranges, des pamplemousses de saison, les habitants de Hué ont créé de nombreux types de thé pour les remplacer. Un système de thé riche s'est formé à partir de racines, de fruits, de noix, de farine jusqu'au thé aux herbes médicinales. Au printemps, il y avait du thé à la moutarde, du thé aux haricots; en été, il y avait du thé aux graines de lotus; en automne, il y avait des types de thé aux haricots; en hiver, il y avait du thé à la patate douce violette, à la patate douce douce, à la poudre fine... Grâce aux mains habiles des femmes de Hué, les ingrédients familiers, y compris les facteurs importés, sont tous « façonnés » en plats de thé avec leurs propres saveurs et couleurs, tantôt rustiques, raffinés, tantôt luxueux et élégants. À la fois courants dans la vie quotidienne, solennels et
Pendant les jours du Têt, le che n'est pas seulement un plat, mais il a aussi la signification de souhaiter le début de l'année. Déguster du che au printemps est considéré comme un souhait pour une nouvelle année douce, paisible et pleine de chance. Par conséquent, le che est souvent présent dans le plateau du Têt, sur l'autel ancestral comme un souhait doux, subtil, imprégné du mode de vie des habitants de Hué.
Manger végétarien pour se vider le cœur et se nourrir
Outre les plats salés et savoureux, dans le plateau d'offrandes du Têt, les habitants de Hué ajoutent souvent habilement des plats végétariens pour créer un équilibre, aidant le repas à devenir léger et moins gras. La présence de plats végétariens n'est donc pas simplement un choix culinaire, mais exprime également le concept d'harmonie du yin et du yang, de nutrition et de style alimentaire modéré et élégant des habitants de Hué au début de la nouvelle année. Certaines familles choisissent également la cuisine végétarienne pour faire le plateau d'offrandes aux grands-parents et aux ancêtres.
En parlant de la cuisine végétarienne de Hué, selon Mme Tra, il est nécessaire de revenir aux racines de la formation. Les racines de la cuisine végétarienne ici sont liées au rôle de centre bouddhiste de l'ancienne capitale et aux rituels sous la dynastie Nguyen. De la cour à la porte du bouddhisme zen, les plats végétariens ne sont pas seulement à manger, mais sont également élevés au rang de plats harmonieux à la fois en saveur et en couleur, contribuant à nourrir le corps et l'esprit et à préserver un mode de vie pur.
Le style de Hué dans la cuisine met l'accent sur l'harmonie, affectant simultanément l'odorat et la vue, créant l'aspect complet du plat. Par conséquent, dans la cuisine végétarienne de Hué, les épices sont toujours choisies et combinées avec soin pour créer un goût délicieux et léger, un parfum léger et une attraction sensorielle. Les plats végétariens limitent l'utilisation de glutamate monosodique, privilégient les épices naturelles, utilisent du bouillon de légumes et de fruits pour créer un goût sucré et léger pour les soupes, les bouillies, les soupes. Avec des ingrédients à base de légumes, de haricots, de champignons, les plats végétariens de Hué, bien que légers mais délicats, apaisent non seulement le goût après les plats salés riches en protéines et en graisses, mais aident également le corps à se sentir plus à l'aise pendant les longues journées de repas pendant le Têt.
Lorsque l'univers, le temps et l'environnement de vie changent constamment, le conservatisme ne conviendra plus au présent. Dans la cuisine aussi, il est nécessaire de préserver la valeur du passé comme base pour continuer à créer pour l'avenir. Le choix des ingrédients, la limitation des épices et le placement de tout l'affection dans chaque plat sont les éléments qui font la saveur, la santé et la beauté, mais surtout, il faut préserver la qualité et le goût caractéristiques de la cuisine de Hué", a partagé l'artiste Mai Thi Tra dans son histoire de début de printemps.
L'artiste Mai Thị Trà est la petite-fille de Mme Mai Thị Vàng - épouse du roi Duy Tân; son père était autrefois fonctionnaire de district sous la dynastie Nguyễn. Elle a enseigné la littérature pendant de nombreuses années à l'école Nguyễn Tri Phương et à l'école des filles Thành Nội Huế. À partir de 1976, elle a enseigné la littérature et les tâches ménagères à l'école Đồng Khánh (aujourd'hui lycée Hai Bà Trưng). En 1991, après sa retraite, l'artiste Mai Thị Trà a consacré la majeure partie de son temps à l'enseignement de la cuisine de Huế à l'école secondaire de tourisme de Saïgon, au centre de présentation d'emplois et de formation professionnelle relevant de l'Union des femmes de la province de Thừa Thiên Huế. Elle est membre de l'Association vietnamienne de la gastronomie, participant activement aux activités de promotion et de présentation de la culture culinaire de l'ancienne capitale, et est également le "maître" de nombreux artistes culinaires célèbres.
