Le cốm est un cadeau associé à l'automne de Hanoï, portant la saveur caractéristique des grains de riz jeunes. Lorsque le temps change de saison, les ateliers de cốm entrent également dans la période la plus chargée de l'année, lorsque le nombre de clients et de commandes augmente.
Dans le village de cốm Mễ Trì (quartier de Từ Liêm, Hanoï), l'atmosphère de préparation des marchandises ces jours-ci devient plus animée. Les étapes sont maintenues en continu, les fabricants de cốm doivent augmenter le personnel, faire des heures supplémentaires pour mettre les produits sur le marché à temps.
Mme Ngô Thị Thức - Présidente de la coopérative du village artisanal traditionnel de cốm Mễ Trì (quartier de Từ Liêm, Hanoï) a déclaré que le métier de fabrication de cốm dans la localité a été maintenu pendant de nombreuses générations. Les artisans d'aujourd'hui continuent le travail de leurs ancêtres, tout en cherchant des moyens d'appliquer des machines et des technologies pour répondre aux besoins actuels de conservation et de consommation.
Pour faire un bon lot de cốm, les matières premières d'entrée jouent un rôle important. Le riz est choisi lorsqu'il est encore vert, les grains sont en phase de « production de lait »", a partagé Mme Thức, c'est le moment qui aide les grains de cốm après transformation à avoir la souplesse et la saveur caractéristique du cốm Mễ Trì.
Outre les matières premières, l'expérience de l'artisan détermine également la qualité de chaque lot de cốm. Selon Mme Thức, l'étape de torréfaction nécessite de la concentration et l'artisan doit avoir l'expérience nécessaire pour ajuster le feu de manière appropriée. Un lot de cốm peut prendre plus d'une heure à torréfier, dans lequel la chaleur doit être maintenue stable pour que les grains cuisent uniformément, ne brûlent pas ou ne soient pas assez cuits.
Si auparavant la conservation des cốm reposait principalement sur l'expérience, aujourd'hui, la coopérative utilise la technologie de congélation profonde pour prolonger la durée de conservation. Les cốm sont placés dans un entrepôt frigorifique à une température d'environ -30 à -35 degrés C.
Non seulement les clients achètent du xôi cốm pour le déguster, mais les cafés et une partie des jeunes clients se tournent également vers le produit. Les portions de xôi cốm sont emballées dans des tailles modérées, adaptées à déguster avec du thé ou à acheter pour emporter.
Mme Hoang Thi Huong, membre de la coopérative du village artisanal traditionnel de Com Me Tri (quartier de Tu Liem, Hanoï), a déclaré que ces jours-ci, elle commence généralement à travailler à 3 heures du matin et termine tard dans la nuit.
Le riz gluant Mễ Trì est moelleux et souple, donc lors de l'emballage du riz gluant, les feuilles d'algues fraîches sont souvent utilisées. Les feuilles sont lavées et soigneusement taillées avant d'être utilisées. Pour les produits qui doivent être transportés loin, les fabricants peuvent les aspirer pour faciliter le processus de conservation", a déclaré Mme Hương.
À partir de jeunes grains de riz, à travers de nombreuses étapes et l'expérience des artisans, le cốm devient un cadeau familier à chaque automne. Derrière les paquets de cốm qui parviennent aux clients se trouve le rythme de travail chargé de ceux qui continuent de préserver le métier traditionnel au milieu de la vie moderne.
