Titulaire d'un doctorat en chimie en France et ayant travaille pendant 5 ans chez le celebre constructeur automobile Renault M. Phan Viet Phong (43 ans Bac Ninh) a decide de se 'transformer' dans un domaine completement nouveau apres un certain nombre d'evenements dans sa vie et son travail.
Apres avoir traverse des periodes difficiles fonde une entreprise de ses propres mains refuse lorsqu'il empruntait de l'argent a la banque et d'innombrables autres defis imprevus lorsqu'il a commence a faire du commerce culinaire M. Phong a realise que sa mission avec la cuisine vietnamienne devenait progressivement un nouvel objectif dans sa vie.
Au cours des 10 dernieres annees il a apporte sa perseverance et sa patience pour parier sur les aspirations et les espoirs de la cuisine vietnamienne brillante a l'avenir. Derriere Obobun et les bols de bun bo Nam Bo frais melanges a de la sauce de poisson aigre-douce se cachent les histoires que M. Phong a revelees pour la premiere fois au journal Lao Dong.
La creation d'entreprise a partir de zero
D'un docteur en chimie travaillant pour un celebre constructeur automobile a un proprietaire d'un restaurant de bun bo. C'est un tournant inattendu. Qu'est-ce qui a commence ce voyage extraordinaire?
- Tout m'est arrive tres naturellement. Du premier stand de nem que j'ai emprunte a la banque pour racheter ou du premier atelier d'Obobun a Grenoble j'ai pense que c'etait du destin.
D'un employe de bureau assis chaque jour sur une table de papier a un refrigerateur en contact uniquement avec la technique les parametres et les evenements familiaux ma famille m'a emmene dans la cuisine du restaurant et n'a pas hesite a faire quoi que ce soit.
Avant de faire du commerce de la nourriture chaque fois que je vais manger des plats vietnamiens en France juste pour me souvenir de ma ville natale je me demande toujours pourquoi les plats vietnamiens sont si delicieux les clients français les aiment beaucoup mais ils n'ont pas encore ete systematises de maniere professionnelle et il n'y a toujours pas de marque vietnamienne classee haut sur la carte culinaire mondiale.
Et puis en devenant un entrepreneur involontaire j'ai toujours cette preoccupation profonde : 'Comment etre le plus professionnel le plus qualitatif possible?'. Ayant en moi une question sans reponse j'ai ameliore et ameliore un peu mon modele chaque jour.
Il s'est autoproclame un reveur lorsqu'il est entre dans l'industrie culinaire. Quelles sont les leçons coûteuses que ce nouveau terrain de jeu lui a apprises?
- Le premier restaurant de nems a ete rachete par une amie nommee Tra pour qu'elle le revende afin qu'elle puisse prendre sa retraite et se reposer. A cette epoque j'ai accepte de reprendre mes etudes avec un nouveau « terrain de jeu » ; chaque jour je me leve a 5 heures du matin je vais au marche puis je commence a hacher a greffer a laver a preparer les ingredients a essuyer les tables et les chaises a nettoyer...
Arrive au premier restaurant Obobun qui a ete transfere au motif que l'ancien proprietaire ne pouvait pas continuer a gerer j'ai egalement commence par les leçons de base : la transformation de la viande le lavage des legumes la marinade de la viande la sautee la cuisson... De plus j'ai egalement dû trouver des moyens de resoudre les problemes de processus et d'optimiser le systeme.
En tant que reveur dans le metier ces leçons sont vraiment precieuses car cuisiner normalement a la maison n'a pas de limite de temps vous pouvez a la fois cuisiner et ecouter la radio pour vous detendre. Cependant dans le commerce culinaire la quantite de matieres premieres est tres importante et le temps est limite.
J'ai dû apprendre a laver les legumes de maniere a ce qu'ils soient a la fois rapides et beaux. J'ai mesure le temps petit a petit afin de pouvoir les normaliser et les transferer au personnel. Jusqu'a maintenant a l'ouverture toutes les etapes de preparation des ingredients doivent etre terminees pour servir au mieux les clients.
Ayant travaille uniquement avec un clavier je suis soudainement devenu hesitant lorsque je suis entre dans la cuisine comme quand je m'etais entraîne a faire du velo. Mes doigts sont maintenant pleins de cicatrices causees par une rupture de la main lors de la cuisine. Les couteaux de cuisine du restaurant sont tres tranchants meme un employe a perdu un doigt et a dû appeler rapidement un ambulancier pour l'emmener a l'hopital.
En reprenant Obobun en difficulte qu'avez-vous tire de vos connaissances et de vos anciennes occupations?
- Peut-etre que m'etant habitue a la technique depuis de nombreuses annees j'ai toujours mesure mes statistiques et mesure chaque etape du restaurant. Heureusement ces changements ont ete accueillis par les employes non seulement les jeunes mais aussi les Vietnamiens.
Lorsque j'ai repris Obobun en 2017 j'ai decouvert que toutes les etapes etaient calculees a la main. Les employees du restaurant bien qu'elles calculent les benefices ont toutes subi des pertes.
Par exemple les oncles et tantes sont souvent satisfaits de 'lay cong lam loi'. Le salaire reel reçu n'est que de 37 heures/semaine mais en realite le temps reel peut atteindre 50 heures/semaine. Apres la reprise j'ai calcule en detail toutes les etapes pour savoir quel est le rendement reel de l'entreprise et combien elle peut me payer avant de calculer le probleme de la croissance.
Apres un an de reprise le restaurant n'a pas fait faillite mais a augmente de 30 % son chiffre d'affaires. L'ancien proprietaire du restaurant avait initialement prevu de me confier le travail pendant environ 1 a 2 mois. Mais heureusement elle est restee avec moi dans la cuisine pendant 7 ans et vient de prendre officiellement sa retraite.
Ces dernieres annees quelles difficultes Obobun a-t-elle encore rencontrees?
- Les difficultes ne s'arretent jamais le plus important est de voir comment chacun de nous voit les choses. Le COVID-19 ou le conflit entre la Russie et l'Ukraine ont fait grimper les prix des matieres premieres.
Par exemple au moment ou la pandemie a eclate les matieres premieres etaient rares les deplacements et les deplacements etaient egalement difficiles. Je pensais juste secretement que si demain je perdais aujourd'hui je n'aurais plus rien a regretter.
J'ai apporte tous les ingredients du restaurant pour preparer des repas a offrir aux medecins du pays d'accueil ainsi que pour leur donner plus de force de 'guerre'. D'autres amis autour de moi ont ensuite fait de meme en ajoutant un peu de 'tempete'.
J'essaie toujours de faire de mon mieux dans toutes les circonstances. Je pense que je suis quelqu'un qui n'a pas peur des difficultes. Deux restaurants que j'ai ouverts pendant l'epidemie bien qu'ils ne soient pas servis sur place ont ete vendus apportant de nombreuses portions de nourriture pour les moments difficiles.
Actuellement je suis sur le point d'ouvrir une 5e installation et d'etendre mon marche dans une autre ville de France.
Se pourrait-il que les echanges du passe aient atteint le jour ou les 'recoltes' arrivent dans le present monsieur?
- Notre Obobun ne vend qu'un seul plat : le bun bo Nam Bo avec des tranches de bun fraîches et delicieuses la meilleure part de bœuf sautee et cuite a feu vif pour s'assurer qu'elle n'est pas epaisse le xa lach les legumes parfumes coupes en tranches et la sauce de poisson aigre-douce. En plus du bœuf les clients peuvent egalement passer a d'autres ingredients tels que les crevettes les nems les
Je garantis des ingredients de haute qualite des plats rapides et un service soigne avec un espace typiquement vietnamien.
La viande de bœuf est importee de France tandis que le bun est importe du Vietnam. J'ai toujours nourri l'aspiration que lorsque le bun de bœuf du Sud sera apprecie le bun du Vietnam sera davantage importe par les amis internationaux. A partir de la notre marche agricole aura encore plus d'opportunites.
Je suis tres heureux que de nombreux proprietaires de restaurants français aient vraiment multiplie le bun bo Nam Bo dans de nombreuses autres provinces et villes. Le temps en ete en France est tres chaud et ce plat frais et bon pour la sante convient a leur regime alimentaire.
Des le debut vous avez toujours ete preoccupe par la professionnalisation de la cuisine vietnamienne. Alors quelle est la prochaine etape de votre mission d'ameliorer le 'vietnam'?
- Lorsque j'ai constate que mon restaurant s'etait degrade j'ai embauche pour le refaire entierement afin de developper une identite de marque. Mes employes actuels viennent de differentes nationalites dans le but de creer une culture de travail ouverte et inclusive.
Je pouvais confier mon travail en toute tranquillite a mes collegues afin de me concentrer sur la recherche l'exploitation et l'expansion du marche dans toute la France et en Europe. Chaque jour nous vendons en moyenne 250 bols de bun bo Nam Bo voire 300 bols par jour.
J'espere qu'Obobun deviendra bientot la premiere chaîne culinaire vietnamienne professionnelle a etre presente dans toute la France en 'jouant' avec d'autres marques culinaires de renom dans le pays ami.
J'espere egalement que les compatriotes recevront plus de force pour demarrer une entreprise et diffuser ensemble le goût vietnamien delicieux a leurs amis des cinq continents.
