Matières premières
1 kg d'escargots de mer ou d'escargots de roche
5 à 7 citronniers
3-4 feuilles de citronnier
1 à 2 piments
1 petit morceau de gingembre
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 citron ou kumquat
Eau filtrée
Comment faire
Les escargots achetés doivent être trempés et nettoyés soigneusement pour éliminer la boue et les résidus. Mettez les escargots dans un bassin d'eau, ajoutez quelques tranches de piment ou un peu de sel, faites tremper pendant environ 2-3 heures. Ensuite, frottez et lavez les escargots plusieurs fois sous le robinet jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Lavez la citronnelle, écrasez-la puis coupez-la en morceaux. Épluchez le gingembre, coupez-le en fines tranches. Lavez les feuilles de citronnier, frottez-les doucement pour qu'elles soient parfumées. Une partie de la citronnelle peut être placée sous le fond de la casserole, le reste sur le dessus.
Mettre les escargots dans une casserole, ajouter la citronnelle, le gingembre et les feuilles de citronnier. Vous pouvez ajouter une petite quantité d'eau, environ 100 à 150 ml, car pendant le processus de cuisson, les escargots libéreront plus d'eau. Fermer hermétiquement le couvercle, cuire à feu moyen.
Lorsque l'eau de la casserole bout, continuez à faire bouillir pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les escargots ouvrent la bouche et que la chair soit juste cuite. Ne faites pas bouillir trop longtemps car la chair des escargots est facilement moelleuse. Éteignez le feu, laissez les escargots dans la casserole pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, puis retirez-les.
La sauce de trempage détermine grandement la saveur du plat. Écrasez le gingembre et le piment, puis mélangez-les avec de la sauce de poisson, du sucre, du jus de citron vert ou de kumquat et un peu d'eau tiède. Mélangez bien, assaisonnez à nouveau pour obtenir un goût salé, sucré, acide et épicé équilibré.
Les escargots bouillis à la citronnelle sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés chauds. La douceur naturelle des escargots mélangée à l'odeur de la citronnelle, des feuilles de citronnier et le goût épicé et parfumé de la sauce de trempage créent un plat simple mais particulièrement adapté aux jours de pluie.
