Depuis pres de 50 ans au milieu d'un petit coin de rue a Hanoï la casserole de banh duc de Mme Truong Lam (57 ans Hanoï) est toujours en feu chaque apres-midi. Au milieu du rythme de vie bruyant de la ville les mains de cette femme travaillent toujours avec diligence pour preparer chaque morceau de banh et maintenir le feu du metier que sa mere a transmis.
Le banh duc nourrit toute une famille
Mme Lam est nee dans une famille nombreuse pauvre et nombreuse d'enfants. Son enfance a ete marquee par les stands ambulants vendant de tout pour subvenir aux besoins de toute la famille le plus celebre etant le banh duc. Les jours ou elle rentrait de l'ecole a midi sans se reposer elle devait battre le vung faire bouillir le gia faire bouillir les fleurs de bananier... preparer les marchandises pour u - l'appel familier de Mme Lam a sa mere.
Pendant les jours de conge de vente son voisin Mme Tung la celebre vendeuse de banh duc au 112 Truong Dinh se taquine souvent : 'Si elle est congee c'est qu'elle est e'.
Pourtant pendant des dizaines d'annees de vente de gateaux la mere de Mme Lam les vendait regulierement mais ce n'est que lorsque la force ne le permettait plus qu'elle a accepte d'arreter le metier.
Toute son enfance est liee au banh duc mais dans sa jeunesse Mme Lam n'a pas choisi le metier traditionnel de sa famille. Parce qu'elle pensait que faire du banh duc coûtait peu d'argent et etait difficile elle a donc ouvert un concessionnaire de confiserie pendant de nombreuses annees.
En 2014 Mme Lam a loue le magasin puis en 2016 lorsqu'elle s'est retrouvee a la maison toujours triste elle s'est souvenue des paroles de u et est retournee dans son ancien metier. Au debut elle ne vendait qu'a l'arbre devant le magasin qu'elle louait avec un petit placard que sa belle-sœur lui avait donne quelques dizaines de bols et une casserole de gateaux sur la cuisiniere a charbon.
Le restaurant a l'air si simple que beaucoup de gens qui passaient pensaient qu'il s'agissait d'une boutique temporaire peu frequentee. Mais lorsque quelqu'un s'est assis et a degoûte son bol de banh duc chaud il a ete surpris par la saveur delicieuse et familiere.
Cuisiner des banh duc chauds « pas difficile mais difficile »
Pour cuisiner un gateau moelleux et moelleux lorsqu'on le mange il semble simple a avaler dans la bouche mais il faut le faire correctement pour obtenir le metier. Le feu lorsque vous faites cuire le gateau doit etre modere si c'est fort il brûle de la farine si c'est trop fort le feu est trop faible ce qui empechera le gateau de cuire.
Avant de cuire le riz doit etre trempe pendant plusieurs heures pour s'epaissir uniformement et il faut absolument choisir du riz vieux sec graine et ferme. De cette façon lors de la decongelation il y aura de la farine lisse et le banh duc sur le moule sera moelleux parfume et elegant.
Alors que de nombreuses etals de banh duc sont desormais passes a l'utilisation d'appareils auto-refrigerants pour reduire la difficulte de la phase de fermentation du banh Mme Lam conserve toujours la methode de fabrication traditionnelle. Pour chaque morceau de banh qu'elle realise elle chauffe le feu elle mesure son temps et prepare elle-meme le banh.
Mme Lam a partage que parce qu'elle 'fait a la fois pour le plaisir et pour la quantite' elle ne court pas apres le nombre elle veut toujours faire lentement chaque bouchee pour que le goût soit parfait.
Autrefois sa mere cuisinait des banh duc entierement par experience. Tout etait generalement mesure par ses yeux il suffisait de regarder dans la casserole pour mesurer combien de litre d'eau et combien de farine.
Maintenant Mme Lam doit ecrire la recette sur papier la mesurer en litres chaque quantite de riz de viande et d'epices doit etre tres precise. La minutie dans chaque etape permet d'obtenir un resultat complet pour que les convives lorsqu'ils goûtent le banh voient le devouement du cuisinier.
De nombreux clients reguliers se rendent toujours pour deguster des banh chaque fois qu'ils complimentent les banh comme etant propres et delicieux. De plus de nombreux jeunes clients du Sud a Hanoï louent meme des motos pour se rendre sur place juste pour savourer la saveur familiere. Cela lui donne l'impression de ne pas vendre de banh mais de conserver un souvenir familier du petit coin de la capitale.
Chaque jour elle ne vend qu'environ 50 a 100 bols soit deux marmites de gateaux suffisantes. Elle n'envisage pas d'etendre le restaurant ou de penser a transmettre son metier ou a le ceder. Malgre cela elle croit que son metier ne disparaîtra jamais car sa saveur unique n'existe nulle part ailleurs.
Pendant plus d'un demi-siecle dans le metier elle a conserve toute l'essence de l'ancien metier de patissiere seulement un peu ajuste pour convenir aux jeunes lorsqu'il y a moins d'odeur de chaux et quelques plats supplementaires comme les œufs de caille et les haricots. De nombreux clients sont si familiers qu'ils viennent manger tous les jours meme s'ils sont absents quelques jours et se souviennent. L'ancien metier etait si dur mais c'est l'affection des clients qui l
