Bien qu'il s'agisse d'un plat familier à des millions de Vietnamiens, le phở contient toujours de nombreuses histoires intéressantes sur la façon de le déguster.
Du point de vue des chefs honorés par la Guide Michelin, un bon bol de pho ne réside pas seulement dans le bouillon ou le bánh phở, mais aussi dans la façon dont les convives perçoivent chaque couche de saveur et les caractéristiques culturelles régionales qui l'accompagnent.
Commençons par le bouillon.
Selon les chefs, l'erreur courante de nombreux convives est de mettre précipitamment de la sauce soja, du citron vert ou d'autres épices dans le bol de pho dès qu'il est servi.
M. Peter Cường Franklin, chef du restaurant Ănăn Saigon, a déclaré: "Ce qu'il ne faut pas faire lorsque vous mangez du phở, c'est mélanger tout le bol de phở. Sentez le parfum et goûtez le bouillon avant d'ajouter des épices".
Partageant le même point de vue, le chef Lê Việt Hồng, propriétaire du restaurant CieL, a souligné: « Essayez une cuillère de bouillon d'origine pour ressentir l'âme du plat avant de faire autre chose ».
Selon les chefs, le bouillon est la partie la plus importante du pho, créé après de nombreuses heures de mijotage et d'équilibre de saveur élaboré.
Commandez plus de quẩy et d'œufs chauves comme les Hanoïens
Non seulement la façon de manger, mais aussi la façon de commander reflètent l'habitude des habitants de déguster du pho.
Mme Sam Tran, chef cuisinière et propriétaire du restaurant Gia à Hanoï, a partagé: "Beaucoup de gens ne mangent que du pho ordinaire, mais en tant que locale, je commande toujours des hot-dogs et un œuf chauve".
Selon elle, les convives devraient d'abord déguster des œufs avec du bouillon comme entrée. "Manger des œufs avec du bouillon éveillera tous les sens", a-t-elle déclaré.
Pour les hot-dogs, Sam Tran conseille de ne les tremper dans le bouillon que pendant 3 à 5 secondes afin que la peau extérieure absorbe le bouillon mais que l'intérieur conserve sa croûte caractéristique.
Ne vous précipitez pas pour ajouter des épices.
Les chefs Michelin estiment tous que l'ajout excessif d'épices dès le début peut perdre la saveur originale du plat.
M. Võ Thành Vương, chef cuisinier du restaurant CoCo Dining à Hô Chi Minh-Ville, a déclaré: "N'ajoutez pas de sauce ou d'épices immédiatement. Cela peut masquer la saveur originale du bouillon et vous empêcher de ressentir ce que le chef veut transmettre".
M. Peter Cuong Franklin recommande également d'ajouter progressivement des herbes aromatiques pendant la consommation au lieu de tout ajouter en même temps.
Le secret est d'ajouter progressivement des herbes aromatiques lorsque vous mangez, en commençant par une petite quantité puis en ajustant selon votre goût", a-t-il déclaré.
Pendant ce temps, le chef Việt Hồng Lê estime que si vous voulez augmenter l'acidité, les convives ne doivent utiliser qu'une petite quantité de vinaigre d'ail au lieu d'abuser d'autres types d'épices.
Chaque région a ses propres "règles de jeu".
La différence entre le pho de Hanoï et le pho de Saigon ne réside pas seulement dans la saveur, mais aussi dans la façon de le déguster.
Selon Sam Tran, le pho bo est souvent combiné avec du vinaigre d'ail, tandis que le pho ga est plus approprié avec du citron vert.
M. Peter Cuong Franklin a déclaré: "Le pho de style Hanoï est généralement servi avec des hot-dogs et de l'ail mariné, tandis que le pho de style Saigon contient plus d'herbes aromatiques et de pousses de soja".
Ce sont ces différences qui ont créé une identité unique pour chaque région, tout en faisant du pho un plat avec de nombreuses nuances culturelles intéressantes.
Le plus important, c'est de profiter de la nourriture.
Bien que de nombreux principes soient partagés, les chefs s'accordent à dire que le pho est avant tout un plat qui apporte du confort.
Le chef vietnamien Hong Le a dit avec humour: "La règle numéro un est qu'il n'y a pas de règle. Mais si vous devez suivre quelque chose, respirez l'arôme, ajoutez un peu de citron et dégustez naturellement".
M. Võ Thành Vương estime également que le phở n'est pas seulement destiné au petit-déjeuner. "C'est un plat que l'on peut déguster le matin ou même tard dans la nuit", a-t-il partagé.
Selon les chefs, le plus important lors de la consommation de pho est de déguster le plat chaud, de sentir le parfum du bouillon et de ne pas se précipiter.
C'est aussi une façon de ressentir pleinement l'essence du plat considéré comme un symbole culinaire vietnamien.
