Le Thạch đen, également connu sous les noms de tiên nhân đông, sương sáo, lương phấn thảo ou tiên thảo... est une plante de longue date associée aux habitants de Cao Bằng, en particulier dans l'ancien district de Thạch An.
Selon la médecine orientale, la gelée noire a un goût sucré, une nature fraîche, non toxique, et est souvent utilisée pour soulager les maux de gorge et rafraîchir le corps. Cette plante est également utilisée par la population pour soutenir certains cas tels que le rhume, l'arthrite aiguë, le diabète ou l'hypertension artérielle.
Outre ses merveilleuses propriétés pour la santé, la gelée noire est également utilisée pour préparer des plats rafraîchissants, populaires en été.
Selon Mme Be Thi Ban, propriétaire d'un établissement fournissant des feuilles de gelée noire à Cao Bang, ce qui rend ce plat populaire, c'est que les ingrédients sont entièrement fabriqués à partir de résine de gelée d'herbe naturelle, sans impuretés, ce qui est très sûr pour les consommateurs.
Bien que la gelée noire soit actuellement cultivée dans de nombreuses localités, Mme Ban a déclaré que la meilleure qualité est toujours concentrée dans 5 communes Canh Tân, Minh Khai, Quang Trọng, Đức Thông et Trọng Con (dans l'ancien district de Thạch An), où les conditions du sol et du climat sont appropriées pour que la plante produise beaucoup de résine de gelée.
La gelée noire doit être cultivée sur des terres en terrasses, à une hauteur d'environ 500 m ou moins, en prenant des cendres d'herbes après le brûlage pour l'élevage. En particulier, ce type d'arbre ne peut presque pas utiliser d'engrais chimiques car même une petite quantité ne permet pas à l'arbre de produire de la résine de gelée standard", a partagé Mme Ban.
Si elle est cultivée sur de bons sols, la gelée noire peut pousser jusqu'à environ 40 à 120 cm de long. Chaque année, les gens ne plantent qu'une seule récolte, généralement en semant au début de l'année et en commençant à récolter en juillet-août du calendrier lunaire.
Selon l'expérience des habitants, le moment le plus approprié pour la récolte est lorsque l'arbre commence à fleurir.
Après la coupe, les plantes ne doivent pas être séchées au soleil immédiatement, mais doivent être attachées, enveloppées dans une bâche pendant une nuit, puis séchées pour retenir la gelée et créer une belle couleur.
Mme Ban a déclaré: "La couleur de la gelée dépend beaucoup de la technique de stratification et de séchage des matières premières. Si la gelée est bien stratifiée avant d'être séchée, le produit fini aura une couleur noire foncée et esthétique. Inversement, si elle est séchée au soleil trop tôt ou plantée sur un sol rouge, la gelée aura généralement une couleur cafard. Cependant, que ce soit noir ou cafard, la qualité et le goût de base ne sont pas très différents".
Après avoir été séchée, la gelée est enveloppée et conservée pendant environ 3 mois. Lors de la préparation, le cuisinier lavera les ingrédients, les fera mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutera de l'eau pour faire mijoter. Pendant la cuisson, il faut surveiller le feu en continu car le liquide de gelée est très facile à déborder.
Une fois que la plante a été mijotée, le cuisinier filtrera soigneusement pour extraire le liquide de gelée, puis ajoutera du sucre et de la fécule de manioc selon les proportions spécifiques de chaque famille, puis continuera à faire bouillir, en remuant uniformément avant de verser dans une plaque. Après avoir refroidi, le mélange se solidifiera progressivement.
Selon Mme Ban, chaque étape du processus de transformation est importante car si l'on ne fait pas attention à une étape, la qualité du produit fini sera affectée. Pour que la gelée soit lisse et sans gravier, le cuisinier doit filtrer le liquide de gelée à travers un sac en tissu environ 2 fois.
En plus d'être consommée directement après le refroidissement, la gelée noire peut également être combinée avec de nombreux autres ingrédients tels que de l'eau sucrée, du lait de soja, du café, du yaourt ou des fruits. Ces dernières années, le gâteau de gelée aux haricots mungo est également apprécié par de nombreuses personnes.
Mme Ban a déclaré que la gelée noire doit être conservée au réfrigérateur et entrouverte pour éviter l'inhalation. Selon la qualité des feuilles de gelée et la technique de transformation, certaines lots de gelée artisanale peuvent être conservés pendant plusieurs jours tout en conservant une saveur délicieuse.
