Je suis né dans un village côtier du centre plein de soleil et de vent. Quand j'étais petit, chaque fois que mes oncles et tantes venaient me rendre visite, ils emportaient toujours des cadeaux locaux. Tantôt une bouteille de sauce de poisson piquante, tantôt un calmar séché parfumé. Les jours où le bateau rentrait tôt, mon oncle emballait également un tas de thon frais, avec des écailles scintillantes comme si elles étaient encore imprégnées de l'eau de mer.
Dans ma mémoire, le thon est un poisson rustique, pas cher, mais qui plaît le plus à ma mère. Le poisson est gros, rond, à chair ferme, au goût sucré intense, et peut être transformé en de nombreux plats délicieux. Mais peut-être que le plus profond reste le bún cá ngừ Quảng Ngãi, un plat associé aux jours de pluie et à mon enfance. Chaque fois que le ciel se brise, que le vent marin passe par le porche, j'exhorte ma mère à préparer une marmite de bún cá ngừ pour toute la famille.
La façon de cuisiner ce plat n'est pas sophistiquée, mais elle nécessite de la minutie et de la patience. Le thon frais est nettoyé, les entrailles sont enlevées, coupées en tranches épaisses d'environ un orteil. Le thon est trempé dans de l'eau salée, lavé très soigneusement, égouillé puis mariné avec un peu de sel et de poivre pour qu'il absorbe le goût. Lorsque le thon est juste imprégné d'épices, maman le fait frire légèrement pour qu'il soit ferme.
Des tranches de poisson doré légèrement dorées sont mises dans une casserole, l'eau est versée, des tomates coupées en quartiers, des oignons, de l'ail, du piment et de la sauce de poisson sont ajoutés. La casserole d'eau bout, puis la mère retire soigneusement chaque couche de mousse pour garder le bouillon clair. Ensuite, le feu est abaissé, quelques tranches parfumées et un peu de poitrine de porc sont ajoutées, commençant l'étape "um" qui dure des heures.
Maman dit que le thon doit être mijoté à feu doux pour qu'il s'imprègne, la chair est ferme tout en conservant sa douceur naturelle. Selon l'expérience des habitants de la région côtière, plus le thon est mijoté longtemps, plus il est savoureux.
Pendant que la marmite de poisson couvait sur le feu, mes sœurs et moi avons été chargées de préparer des légumes crus. Un panier de légumes verts et luxuriants avec de la laitue, des bananes vertes finement râpées, quelques brins de basilic, quelques germes de soja crus et un bol de piment rouge pilé. Le bún doit être un bún frais, à fines nouilles blanches, soigneusement disposé dans un bol.
Lorsque tout est prêt, maman prend le bouillon clair et chaud et le verse dans le bol de bún, l'empile sur quelques tranches de thon braisé parfumé. La chaleur monte en flèche, apportant l'arôme caractéristique de la mer. Un bol de bún au thon de Quảng Ngãi authentique est une fusion de l'acidité fraîche des tomates et de l'arôme, du piquant du piment, de la douceur intense du poisson et de la fraîcheur des légumes crus.
Toute la famille s'est rassemblée autour du plateau, mangeant et sniffant à cause de la piquante, mais personne n'a pu arrêter ses baguettes. Chaque cuillère de bouillon chaud semblait pénétrer dans le cœur, dissipant le froid des jours de pluie, laissant une sensation de chaleur très particulière au repas de campagne.
Maintenant, ma mère cuisine rarement ce plat comme avant. Les jours où j'ai soudainement envie de la saveur de ma ville natale, je m'arrête dans un petit restaurant situé dans une ruelle sinueuse, pour commander un bol de soupe de vermicelles de thon. L'eau est toujours claire, le poisson est toujours épais et sucré, mais quelque part manque le goût familier de l'ancienne cuisine. Assis à côté du bol de vermicelles fumant, je me sens soudain comme si j'étais revenu sur le porche de cette année-là, là où il y a le bruit des vagues qui se brisent à proximité et la bruine qui s'écoule dans la cour.
La soupe de vermicelles de thon de Quảng Ngãi n'est pas un plat sophistiqué, ni un plat raffiné. Mais c'est cette simplicité qui crée un attrait unique. Une seule dégustation, il est difficile d'oublier la saveur riche de la mer, le piquant du piment et surtout l'humanité simple et chaleureuse transmise dans chaque bol de vermicelles.
