Situé rue Mai Hac De (Hanoï), le restaurant de bun cha chan est depuis longtemps devenu une adresse familière pour de nombreux convives. Sans promotion tapageuse, mais après trois années consécutives de reconnaissance Michelin, le restaurant est toujours régulièrement complet, en particulier aux heures de pointe, de nombreux clients doivent attendre dans la zone voisine.
Mme Nguyễn Thị Hồng - propriétaire du restaurant - a déclaré que ce qui rend le plat attrayant ne réside pas dans la recette sophistiquée, mais dans le maintien de la saveur traditionnelle et le choix soigneux des ingrédients.
Mme Hồng a révélé qu'un bol de bún chả chan comprend des ingrédients familiers tels que du porc avec un rapport maigre-graisse équilibré, du bún, des oignons, du poivre, du piment et des épices de base. La différence du bún chả chan est que le bouillon est versé directement dans le bol, combiné avec du chả grillé et des légumes crus, au lieu d'être séparé comme le bún chả traditionnel de Hanoï.
Le restaurant n'utilise pas non plus de tomates pour colorer ou aromatiser le bouillon. Au lieu de cela, le bouillon est mijoté à partir de viande et d'os pendant plusieurs heures pour créer une douceur naturelle.
Ma famille mijote souvent du bouillon à partir de viande et d'os pour obtenir un goût sucré naturel, puis n'ajoute que des épices de base pour compléter le goût sans utiliser d'arômes forts. Par conséquent, le bol de bún chả est toujours clair, avec un goût sucré clair, sans créer une sensation étrange lors de la dégustation", a partagé Mme Hồng.
L'étape de préparation du chả est également réalisée méticuleusement. La viande après avoir été sélectionnée est coupée, marinée puis façonnée en boules ou coupée en morceaux avant d'être grillée sur un gril à charbon de bois.
Actuellement, le restaurant sert trois types de chả, dont le chả phên, le chả miếng et le chả lá xương sông. Avec le chả băm, la viande est pressée en gros morceaux pour cuire uniformément, en conservant sa tendreté et sa pulpe. Les boulettes de chả sont enveloppées dans des feuilles de xương sông pour maintenir l'humidité et créer un parfum plus caractéristiques.
Selon Mme Hong, le restaurant maintient toujours la méthode de cuisson au charbon de bois, même si cela prend plus de temps et d'efforts.
Ma famille conserve toujours la méthode traditionnelle de cuisson des nems au charbon de bois. Bien que ce soit assez difficile et chaud, en retour, les nems ont un arôme caractéristique, les clients peuvent toujours déguster des repas de qualité garantie", a-t-elle déclaré.
Attachée au métier depuis de nombreuses années, Mme Hong a déclaré que ce qui la préoccupe le plus, c'est que de moins en moins de jeunes veulent suivre la cuisine, en particulier pour les plats qui nécessitent de nombreuses étapes artisanales.
Toutes les étapes techniques du restaurant sont principalement effectuées directement par moi, de la sculpture de la viande, du grillage de la viande à la préparation du bouillon. Les employés m'aident à commander des plats, à servir, mais les étapes importantes, je les fais toujours moi-même pour maintenir une qualité uniforme", a-t-elle partagé.
Selon la propriétaire du restaurant, avec le développement de la technologie, de nombreuses cuisines sont passées à l'utilisation d'équipements modernes pour gagner du temps. Cependant, elle estime que cela crée également un risque de disparition des valeurs traditionnelles.
Je crains que les plats traditionnels ne disparaissent progressivement à mesure que de nombreuses personnes passent aux réchauds électriques au lieu des poêles à charbon. Les réchauds électriques sont plus pratiques mais ne créent pas un arôme caractéristique, ce qui fait que les plats manquent de leur âme inhérente", a-t-elle exprimé.
Actuellement, les plats du restaurant coûtent environ 40 000 VND par portion, en plus des portions spéciales selon les besoins des clients. Le restaurant est ouvert de 11h à 16h tous les jours et dispose d'un parking gratuit pour les clients.
