Un plat spécial qui fait la particularité de la cuisine de Hanoï
Le bún chả est depuis longtemps devenu une partie familière de la vie culinaire des Hanoïens. Non seulement c'est un plat rustique associé au rythme de vie quotidien, mais le bún chả est également considéré comme une saveur typique pour les Hanoïens afin d'inviter leurs amis, leurs proches ou d'accueillir les touristes de loin. Cette simplicité mais cette richesse ont fait que ce plat est mentionné à plusieurs reprises par les touristes internationaux lorsqu'ils parlent de la cuisine vietnamienne.
Parmi les innombrables variations de bún chả, le bún chả serti de bâtonnets de bambou est considéré comme la saveur qui rappelle le plus clairement l'ancien Hanoï. Au lieu d'être grillé avec une grille en fer ordinaire, la viande est sertie avec des bâtons de bambou frais, ce qui donne au plat un parfum très particulier de bambou grillé sur du charbon de bois, portant la simplicité de la campagne du Nord.
Aujourd'hui, il n'est pas difficile de rencontrer des restaurants de bún chả dans tout Hanoï, des rues animées du centre-ville aux petites ruelles périphériques. Cependant, les restaurants qui conservent la méthode traditionnelle de grillade de chả avec des bâtonnets de bambou sont de plus en plus rares, ce qui fait de ce plat une expérience culinaire recherchée par de nombreux convives.
Poursuivre la passion de préserver la saveur traditionnelle
Caché au milieu des vieilles maisons du vieux quartier, le restaurant de bún chả que tre au numéro 33 de la rue Hang Giay est l'un des rares endroits qui conserve encore la méthode de saisie de la viande avec des bâtonnets de bambou lors de la cuisson au four. Selon Mme Ngoc Huyen - propriétaire du restaurant, le secret pour conserver la saveur caractéristique réside dans les bâtonnets de bambou frais utilisés quotidiennement.
Pour conserver sa saveur, mes bâtonnets de bambou doivent toujours être neufs et frais. Lorsque le bambou frais sécrète des huiles essentielles pendant la cuisson au four, la viande devient plus tendre et plus parfumée. C'est ce que ma famille a décidé de ne pas changer au cours des dernières années, même si cette méthode fait que chaque portion vendue ne rapporte pas beaucoup de bénéfices", a partagé Mme Huyền.
Les tiges de bambou utilisées pour serrer la viande sont généralement du bambou tendre, du giang ou du nứa frais, soigneusement sélectionnées et transportées directement de Tam Đảo à Hanoï. La viande est serrée entre deux tiges de bambou aplaties, attachée avec des ficelles et grillée sur un feu de charbon de bois rougeoyant.
Une portion de bún chả que tre coûte 60 000 VND, comprenant deux types de chả familiers, le chả miếng et le chả băm. Le chả băm est roulé dans des feuilles de xương sông, créant un parfum caractéristique et une saveur riche et inconfondable.
Pendant ce temps, le chả miếng comprend deux bâtonnets de viande grillés uniformément sur du charbon de bois, dégageant un parfum attrayant. Outre le plat principal, de nombreux convives commandent également des nem cua bể ou des nem chua à manger avec au prix de 25 000 VND par portion.
Le cuisinier doit également être très habile pour maintenir le feu juste assez, se retourner constamment pour que le morceau de viande atteigne un brun doré à l'extérieur mais reste tendre à l'intérieur. Une fois cuit, la viande est non seulement parfumée au charbon de bois, mais respire également un parfum de bambou très particulier, créant un attrait inoubliable pour le plat.
Lorsque les clients commandent, le propriétaire du restaurant retire rapidement chaque morceau de viande chaude, puis le met dans un bol de sauce de poisson aigre-douce préparée. La recette de sauce de trempage ici est toujours conservée de manière traditionnelle, comprenant uniquement de la sauce de poisson, du sel, du sucre et du vinaigre.
Selon le propriétaire du restaurant, auparavant, le nombre de clients venant au restaurant était toujours important, en particulier pendant la haute saison touristique. Cependant, le nombre de touristes internationaux n'augmente généralement fortement qu'entre octobre et la fin de la saison touristique de fin d'année - la période où de nombreux touristes occidentaux visitent Hanoï.
Selon M. Jardon, c'est la première fois qu'il déguste du bún chả au Vietnam. "Auparavant, j'avais mangé du bún chả en Australie une fois, mais lorsque je l'ai mangé à Hanoï, la saveur est plus riche, les ingrédients sont frais et délicieux et vraiment très attrayants", a-t-il partagé.
