L'un des conseils simples mais efficaces est d'utiliser une petite quantité de fécule de maïs (poudre de maïs) pendant le processus de marinade de la viande. Une fine couche de farine entourant la surface aide à retenir l'eau à l'intérieur des fibres de la viande lorsqu'elle rencontre des températures élevées, limitant ainsi la sécheresse ou la texture dure de la viande.
Pour ce faire, après avoir prétraité et coupé la viande en fines tranches de taille moyenne, le cuisinier peut la mariner avec des épices de base telles que la sauce de poisson, l'assaisonnement en poudre ou la sauce soja. Ensuite, utilisez environ 1 cuillère à café de fécule de maïs pour 300 à 500 g de viande, mélangez bien pour que la farine recouvre légèrement la surface. Ensuite, ajoutez 1 cuillère à café d'huile de cuisson et mélangez à nouveau avant de laisser reposer la viande pendant environ 15 à 20 minutes.
Les chefs appellent cela la technique de "blocage de l'humidité" pour les ingrédients. L'huile de cuisson aide à réduire la friction entre les morceaux de viande lorsqu'ils sont sautés, tout en favorisant le maintien de la douceur et de l'éclat du plat.
Cette méthode convient à la plupart des types de viande à faire sauter, tels que le bœuf, le porc, le poulet ou le canard. Lors de la préparation, il est conseillé de chauffer d'abord la poêle, puis d'ajouter la viande et de la remuer rapidement à feu vif. Il ne faut pas la faire sauter trop longtemps car une température élevée prolongée provoquera une forte rétraction des protéines, déshydratant la viande et la rendant sèche et dure.
Avec juste un peu de fécule de maïs et d'huile de cuisson avant de cuisiner, le plat de viande sautée sera plus tendre, plus savoureux et beaucoup plus attrayant.
