Des cuisines qui privilégient le fine dining aux espaces culinaires vietnamiens haut de gamme, la réponse devient progressivement claire: la tradition n'est pas opposée à la modernité, si elle est racontée avec une pensée contemporaine.
La cuisine traditionnelle associée à l'histoire de la préservation de la culture
À Hanoï, dans l'espace d'une villa ancienne de plus de cent ans, Hà Thành Mansion ne choisit pas de "recréer" la cuisine du Nord comme une coupe de nostalgie paisible. Au lieu de cela, le restaurant considère la cuisine traditionnelle comme un courant vivant, qui doit être nourri et perpétué dans la vie moderne.
Notre philosophie culinaire fondamentale est toujours liée à l'histoire de la préservation de la culture", a partagé M. Lương Minh Thành, directeur marketing du restaurant. "Après le COVID-19, de nombreux restaurants vietnamiens en général et des espaces culinaires traditionnels ne sont plus aussi nombreux qu'avant. Cela nous amène à nous poser la question: Que ferons-nous pour que ces saveurs familières ne s'estompent pas progressivement, pour que le repas traditionnel du Nord ait encore une place dans le rythme de vie d'aujourd'hui ?".
À partir de cette préoccupation, la voie choisie par le restaurant n'est pas l'innovation bruyante, mais la persévérance. Le menu du restaurant conserve de nombreux plats associés aux souvenirs culinaires de l'ancien Hanoï - des plats autrefois très familiers dans la vie quotidienne mais maintenant rares, tels que le riêu cua bánh đúc, le vờ vờ sauté aux légumes de courge cireuse... Ces plats sont restaurés à travers le processus de recherche documentaire, d'échange avec des artisans âgés et d'expérience pratique dans les villages et les anciens restaurants.
La cuisine de Hanoï n'est pas seulement l'histoire des plats, mais aussi le lieu de cristallisation de la culture du comportement, du mode de vie et de l'esprit élégant des anciens habitants de Trang An. Du choix des ingrédients en fonction de la saison, à la préparation appropriée, en passant par les règles de présentation et de dégustation, tout reflète la modération, la subtilité et le respect des valeurs traditionnelles", a déclaré le représentant du restaurant.
Par conséquent, la modernité de cette cuisine vietnamienne ne vient pas du changement de la structure de la saveur, mais de la manière d'organiser l'expérience. L'espace de la villa ancienne est préservé, les sons de la musique traditionnelle résonnent les soirs, le rythme de service est lent... tout cela crée un voyage multisensoriel, où les convives ne mangent pas seulement un plat délicieux, mais entrent dans une coupe transversale de la culture de l'ancien Hanoï, racontée dans la langue d'aujourd'hui.
Quand l'essence classique est racontée avec la pensée contemporaine
À l'inverse, dans le monde mondial de la restauration raffinée, la connexion entre la tradition et la modernité se déroule d'une manière différente. La Maison 1888 - un restaurant français à 1 étoile Michelin à Da Nang - est un exemple de la façon dont la cuisine internationale haut de gamme peut encore dialoguer avec la culture locale avec respect et raffinement.
Pour chaque chef consultant, La Maison 1888 apporte une histoire et une philosophie culinaires différentes. Actuellement, le restaurant présente le style Joie de Vivre - l'esprit de vie plein d'émotions du Paris fastueux - sous la direction du chef trois étoiles Michelin Christian Le Squer.
Christian Le Squer est célèbre pour sa base de haute cuisine française classique, forgée à partir de cuisines trois étoiles Michelin à Paris. Cependant, ce qui fait son empreinte ne réside pas dans la reproduction immuable de plats classiques, mais dans la façon dont il combine la technique traditionnelle avec une pensée créative moderne, créant des plats qui conservent à la fois l'essence classique et qui ont une empreinte nouvelle, émotionnelle et surprenante pour les convives.
Ma cuisine est comme la haute couture dans la mode", a partagé le chef. "Chaque plat est une œuvre qui a été soigneusement étudiée en termes de saveur, de texture et de couleur, conservant à la fois l'essence classique et apportant des émotions nouvelles et inattendues".
Cet esprit de combinaison est clairement exprimé dans le menu de La Maison 1888. Les techniques françaises telles que la cuisson lente sous-vide, le gratin ou les sauces réduites complexes sont utilisées comme base, mais les ingrédients sont étendues aux produits locaux: fruits de mer frais de la mer de Da Nang, légumes sauvages, herbes vietnamiennes... Cet échange ne vise pas à "vietnamiser" la cuisine française, mais à créer un dialogue subtil entre les deux cuisines.
Le Spaghetti Debout - spaghetti debout avec crème aux truffes - est considéré comme un exemple typique. La pâte artisanale utilise la technique française combinée à la truffe importée, mais la présentation et la perception de la saveur sont contemporaines, riches en vision et en émotions. De plus, le menu du restaurant est constamment mis à jour en fonction de la saison, reflétant la philosophie de respect des ingrédients et du mouvement naturel de la cuisine, au lieu d'être fixe dans les recettes classiques.
Pour le menu végétarien, le restaurant choisit également une approche similaire: utiliser des légumes biologiques locaux, mais appliquer des techniques françaises pour maximiser la saveur, créant des expériences délicates et complètes.
De la cuisine qui préserve le repas du Nord à l'espace fine dining à l'esprit parisien, les restaurants prouvent que la tradition n'a pas besoin d'être copiée dans son état d'origine, mais peut être un matériau pour une créativité responsable. Pour les chefs d'aujourd'hui, la modernité ne signifie pas la suppression, mais la compréhension profonde pour renouveler juste assez.
Alors que de plus en plus de restaurants au Vietnam sont reconnus par la Guide Michelin, l'histoire de la connexion entre la tradition et la modernité devient également une partie d'une stratégie plus à long terme: faire sortir la cuisine vietnamienne dans le monde grâce à la profondeur de la culture.
Dans ce parcours, de nombreux restaurants choisissent de marcher lentement, de s'enfoncer, de maintenir patiemment les valeurs fondamentales, tout en s'ouvrant à la pensée contemporaine. Ils créent secrètement la base d'une identité culinaire vietnamienne moderne mais sans perdre ses racines - suffisamment durable pour aller loin et suffisamment raffinée pour être écoutée par le monde.
