Alors que de nombreux plats traditionnels sont progressivement remplacés par des aliments industriels, le village de Bui (quartier de Ninh Xa, Bac Ninh) maintient silencieusement le feu pour le célèbre métier de fabrication de nems. Dans une petite ruelle, l'usine de production de nems Bui de M. Pham Cong Dai (49 ans) a été éclairée très tôt.
À 1h30 du matin chaque jour, le village est encore plongé dans un sommeil profond, l'usine de nems Bui de M. Dai s'est illuminée, entrant joyeusement dans une nouvelle journée. À l'intérieur de l'usine, 8 artisans sont assidus et rapides à préparer les premières lots de nems, conservant pleinement la saveur de la patrie.
« Faire ce métier, c'est aller à contre-courant de l'heure de travail des autres. Je travaille la nuit pour livrer les marchandises aux clients le matin », a déclaré M. Đại tout en vérifiant rapidement chaque lot de viande nouvellement importé.
Chaque jour, son établissement produit de 80 à 200 kg de viande, pouvant atteindre 1 500 nems. Tout doit être terminé avant 8 heures du matin pour être livré à Hanoï et dans les provinces voisines à temps.
Selon M. Dao, les principaux ingrédients de Nem Bui comprennent le filet de porc, le porc maigre, la graisse de porc et la couenne de porc, tous doivent être de la viande fraîche, prélevée dans des abattoirs réputés de la région.
Si la viande n'est pas fraîche, c'est comme si tout était perdu. Pour faire des nems, il faut choisir la viande en premier, c'est le plus important", a souligné M. Dai.
La viande après avoir été ramenée à l'usine sera clairement classée: maigre séparément, graisse séparément, peau séparément. La peau de porc est traitée, coupée en fines lamelles uniformes; la viande est coupée et mélangée dans des proportions adaptées au goût du client. Ceux qui aiment manger croustillant augmenteront la peau, ceux qui aiment la graisse ajouteront de la graisse, tout peut être ajusté.
L'un des facteurs qui créent la saveur caractéristique du nem Bùi est le thính de riz. Non acheté à l'avance, son établissement fait griller et mixer lui-même le thính à partir de riz local. Le riz doit être uniformément grainé, parfumé, grillé à feu moyen pour conserver l'arôme caractéristique.
Le thinh est l'âme du nem. Si le riz n'est pas bon, le nem ne peut pas non plus être bon", a-t-il partagé.
Emballer les nems Bui est aussi un art. L'artisan pressera fermement le mélange de nems mélangé en petits nems de taille moyenne. Les nems sont ensuite enveloppés dans une couche de jeunes feuilles de figue fraîches ou de feuilles de dinh lang, ce qui donne aux nems un parfum caractéristique. Les nems sont emballés dans des feuilles de bananier vertes, ce qui permet non seulement de garder les nems propres, mais aussi de conserver l'humidité et une saveur fraîche.
Travaillant dans le métier depuis 2000, soit plus de 25 ans maintenant, M. Dai est attaché au nem Bui non pas par un choix aléatoire, mais poursuivant la tradition familiale.
Je ne pense pas faire ce métier pour gagner ma vie, car ma famille a une tradition de fabrication de nem Bùi depuis longtemps. Je suis la génération suivante, donc j'ai la responsabilité de préserver et de développer le métier traditionnel de ma famille", a partagé M. Đại.
Nem Bùi n'est pas seulement un plat. Pour les habitants du village de Bùi, c'est un souvenir, une caractéristique culturelle transmise de génération en génération. M. Đạo a partagé que le métier de fabrication de nem existe depuis environ les années 1930, jusqu'à aujourd'hui, depuis près d'un siècle, et est toujours un plat familier lors des fêtes et du Têt.
Actuellement, tout le village compte plus de 100 foyers exerçant ce métier. Mais pour préserver la saveur traditionnelle, tout le monde ne peut pas le faire. "Le secret, c'est que chaque foyer en fait un peu. Mais l'essentiel reste de choisir les matières premières et de garder le cœur avec le métier", a déclaré M. Dai.
Ce qui le préoccupe, ce n'est pas seulement la production, mais comment faire en sorte que le métier dure longtemps. Dans un contexte de marché de plus en plus concurrentiel, il n'est pas facile de fidéliser les clients et d'élargir les débouchés. Actuellement, son établissement compte environ 20 à 30 points de vente, s'étendant de Bắc Ninh à Hanoï.
Dans l'histoire, il y a des moments de silence. C'est lorsqu'il parle de son désir de préserver le métier pour les générations futures. "J'espère seulement que ce métier ne disparaîtra pas. Pour que mes enfants et petits-enfants le sachent plus tard, soient fiers du métier de leur pays natal", a-t-il dit, la voix basse.
Au milieu d'une société qui change de jour en jour, où de nombreuses valeurs traditionnelles sont progressivement oubliées, des personnes comme M. Đại conservent toujours silencieusement leur métier, sans bruit, sans ostentation. Chaque nem conserve l'histoire du temps, des souvenirs et de l'amour pour le métier des habitants du village de Bùi.
