De janvier à mars du calendrier lunaire, c'est la période où les pêcheurs de Quang Ngai entrent dans la saison de pêche à l'anchois. En plus de faire du poisson séché, de la sauce de poisson salée, de l'anchois à la vapeur ou de préparer des plats familiers au quotidien, les habitants de la région côtière choisissent souvent la partie de poisson la plus fraîche pour faire des galettes de riz à l'anchois.
Pour un bon gâteau, le poisson utilisé pour faire le gâteau doit être très frais, avec un corps transparent et une chair ferme. Le poisson après avoir été ramené est lavé plusieurs fois à l'eau pour éliminer le sable et les impuretés. L'opération doit être effectuée avec douceur pour éviter d'écraser la viande. Ensuite, le fabricant enlèvera la tête, nettoiera la chair noire, séparera les os durs et laissera le poisson égoutter.
L'étape de marinade du poisson est simple mais joue un rôle important, déterminant la saveur du produit fini. Les épices comprennent généralement du sel, du sucre, du glutamate monosodique, du piment haché et de l'oignon haché. Certaines familles font frire délicatement l'oignon avec un peu d'huile avant de le mélanger pour augmenter l'arôme.
Tout est rembourré uniformément avec le poisson pour qu'il absorbe le goût. L'anchois est intrinsèquement sucré en chair, il suffit donc d'assaisonner avec modération, juste assez pour mettre en valeur le goût marin sans éclipser la légèreté inhérente.
Le type de bánh tráng utilisé est un bánh tráng de riz épais, avec une élasticité modérée pour ne pas se déchirer lorsque la couche de poisson est placée dessus. Après la marinade, le poisson est étalé uniformément, recouvrant toute la surface du bánh. Chaque bánh est ensuite soigneusement disposé sur une treille et sorti pour être séché au soleil.
Selon l'expérience des habitants de la région côtière, le soleil est l'"épice" la plus importante pour le bánh cá cơm. Après seulement un à deux jours de beau temps, le poisson se refermera, s'accrochera fermement à la surface du bánh et dégagera un parfum doux et caractéristique. S'il manque de soleil, le bánh aura du mal à atteindre le croustillant souhaité et la saveur ne sera pas non plus parfaite. Une fois sec, le bánh est scellé pour être conservé et utilisé progressivement.
Le produit fini est des galettes de riz avec la couleur jaune pâle du poisson, ainsi que le rouge du piment et le vert de l'oignon, créant une apparence attrayante. Les galettes de riz peuvent être frites dans de l'huile chaude ou grillées sur du charbon de bois, l'exigence importante étant de maintenir le feu moyen pour que les galettes de riz soient uniformément gonflées, dorées sans brûler.
Une fois cuit, l'odeur de l'anchois se mêle au parfum de l'oignon et du piment, créant un attrait irrésistible. Le gâteau croustillant, le goût sucré et léger du poisson mélangé à un peu de piquant; trempé dans de la sauce chili ou de la sauce de poisson pimentée, il devient encore plus savoureux. Le plat peut être utilisé comme collation ou servi avec du riz blanc et des légumes crus lors d'un repas de famille.
Pour faire de délicieux bánh tráng cá cơm authentiques, les gens doivent investir beaucoup de temps et de minutie. Du choix du poisson, du nettoyage, de la marinade au séchage au soleil, tout demande de la patience. C'est pourquoi le bánh tráng cá cơm n'est pas aussi populaire que les types de poisson séché, mais est souvent considéré comme un plat "réservatif" dans de nombreuses familles côtières.
Ce n'est pas seulement de la nourriture, c'est aussi un cadeau plein d'affection, souvent servi pour régaler les invités de marque ou offert à des proches lointains comme un moyen d'offrir la saveur de la patrie.
À partir d'un petit anchois, grâce aux mains habiles des habitants et sous le soleil éclatant de la côte, le bánh tráng cá cơm est devenu une spécialité rustique mais raffinée, conservant pleinement l'âme de la mer.
