Les mains silencieuses dans le caveau d'alcool antique
Dans le caveau glace a Reims (France) de la Maison Ruinart - la maison de Champagne la plus ancienne de la region - M. Pablo Lopez a allume une canette de cire blanche a allume une bougie blanche puis l'a placee pres du fond d'une bouteille de vin qui se trouvait sur un comptoir en bois. La lumiere de la bougie a traverse une epaisse couche de verre refletant de petits depots flottants dans l'alcool jaune clair et epais.
Lopez est un remueur - un artisan qui realise le remuage la phase de pivot et de rotation de chaque bouteille de champagne a la main pour traiter la couche de mousse et la collecter vers l'arriere de la bouteille. Ce travail apparemment insignifiant est l'etape decisive pour la purete et la purete du celebre champagne explosif mondial.
Il a legerement incline la bouteille en la balançant par un mouvement presque invisible. 'Vous devez vraiment comprendre comment lire l'alcool' a declare Lopez les yeux sans quitter la lueur brillante au fond de la bouteille. 'Si je ne me sens pas bien je recommencerai a zero. Aucune bouteille ne peut passer a l'etape suivante si je ne suis pas satisfait'.
30 ans dans la cave a vin mais il n'ose toujours pas se considerer comme un expert. Chaque annee de recolte de raisin chaque bouteille de vin chaque epoque de temps cree un vin 'avec sa propre personnalite' obligeant l'artisan a recommencer comme un nouveau venu dans le metier.
Dans la region de Champagne de plus de 340 km2 qui produit plus de 270 millions de bouteilles par an des personnes comme Lopez sont devenues rares. Toute la region ne compte plus que quelques dizaines de remueurs travaillant dans de grands producteurs de champagne tels que : Krug Ruinart Pol Roger ou Bollinger.
La plupart des etapes du remuage sont desormais assurees par un type de machine appele gyro-palette : charger des centaines de bouteilles en meme temps ce qui permet d'economiser du personnel du temps et des coûts. Mais c'est cette commodite qui fait que le metier de remueur - autrefois le cœur de la Champagne - risque de disparaître.
Dans le caveau de Bollinger dans le village d'Ay-Champagne M. Florent Michel tourne toujours des dizaines de milliers de bouteilles par jour pour des lots de vins celebres tels que La Grande Annee ou Vieilles Vignes Francaises. Pour Michel chaque bouteille est un individu. L'artisan du tournage de vin doit 'entendre' un tres petit changement lorsque la couche de mousse fine appelee leger se deplace - pour decider de tourner un quart une huitieme ou une quarantaine de tours.
Raphael Joyon de la Maison Krug aime ecouter de la musique classique lorsqu'il travaille. Il dit que l'alcool a 'un rythme unique' et que les artisans doivent ressentir cette melodie. Et Olivier Krug - directeur de la Maison Krug 6e generation - compare les mouvements de pivot de l'alcool a 'un rituel avec une energie tres particuliere et tres emouvante'.
Ces artisans veterans apprennent tous le metier de maniere traditionnelle - observer imiter puis ressentir progressivement ce que les manuels scolaires ne peuvent pas enseigner : le goût de la bouteille d'alcool le bruit de l'arrosage le niveau de vibration tres faible au niveau du poignet.
Quel point de repere pour le metier d'artisan lorsque les machines montent en puissance?
La technique de rotation du vin a la main - reconnue depuis 1881 par Veuve Clicquot - etait autrefois une etape obligatoire pour que le Champagne atteigne une finition parfaite. Mais tout a change lorsque la gyro-palette est apparue sur le marche au debut du 21e siecle puis a rapidement ete populaire dans la region de la Champagne.
Dans les grands fabricants les machines ont presque remplace toute la force humaine. La raison est tres realiste : un remueur ne peut pas tourner 60 000 bouteilles par jour. Ce travail exerce une forte pression sur les epaules les bras et la colonne vertebrale - et necessite une concentration prolongee dans des environnements froids sombres et humides.
Non seulement les grands spiritueux mais aussi les spiritueux de taille moyenne comme Laurent-Perrier doivent passer a l'utilisation de machines. 'Il est impossible d'obliger un artisan a travailler a une telle intensite' a declare l'experte en vin Constance Delaire. Ils ne conservent plus que deux remueurs pour faire tourner les spiritueux rares comme le Grand Siecle Les Reserves.
L'auteur Peter Liem du livre 'Champagne : The Essential Guide to the Wines Producers and Terroirs' affirme meme : 'Il n'y a pratiquement aucune difference de qualite entre le pivot de la main et le pivot de la machine'.
Mais il y a une chose que l'appareil ne peut pas faire c'est creer l'histoire.
Bien que la plupart du Champagne soit aujourd'hui fabrique a la main les producteurs sont toujours tres fiers d'indiquer sur l'etiquette ou le document technique le mot 'riddled by hand'. Les conseillers en vin dans les restaurants soulignent toujours ce detail comme un heritage. Les consommateurs aiment les produits artisanaux et le champagne veut toujours conserver cette 'ame' pour les gammes de vins les plus speciales.
Certains petits producteurs continuent de tourner les bras en raison de la faible production. Les artisans traditionnels comme Jacques Selosse considerent le processus de tournage de l'alcool a la main comme l'esprit essentiel. Les grands spiritueux maintiennent une equipe d'artisans - non pas parce qu'ils en ont besoin mais parce que le Champagne en a besoin.
En descendant les escaliers profonds et ephemeres menant au cœur de la Champagne on peut entendre le bruit des pierres froides le bruit des gouttes d'eau et quelque part le bruit d'une bouteille de vin legerement tournee - un son que seules les mains humaines creent.
Chez Champagne Lallier le directeur general du caveau Dominique Demarville exige que tous les nouveaux employes apprennent a faire pivoter leurs mains meme si la plupart du temps ils utiliseront des machines. 'Si vous ne comprenez pas la methode classique vous perdez le sentiment le plus important : la façon de lire les residus d'alcool'.
Chez Bollinger Florent Michel forme Olivier Lannez - un etudiant de longue date - pour poursuivre sa carriere. Un cours d'une annee entiere : observer les premieres bouteilles marquer chaque mouvement de liquide en poudre en enregistrant les moindres changements comme un journal. « Pour devenir remueur la premiere chose est la patience » a declare Michel.
Lorsqu'on lui a demande pourquoi elle voulait suivre ce metier Lannez a partage : 'Pour que ce metier ne disparaisse pas'.
Michel etait plus silencieux. Il regardait les prix de l'alcool en bois vieillissants les bouteilles vides comme s'il dormait dans l'hiver puis disait : 'Si quelque chose rend l'alcool meilleur nous le ferons. Avec les bouteilles les plus speciales tourner la main est toujours la meilleure chose a faire'.
Il s'est arrete quelques secondes comme pour ecouter le son familier de toute sa vie puis a ajoute : 'Il y a quelque chose de special quand on sait que mes mains ont conserve un metier presque oublie. Et que le champagne a l'aspect le plus authentique a toujours besoin de gens'.
