Le poisson-chat a un statut assez etrange et excentrique. Auparavant, lorsqu'on pechait du poisson-chat, on le jetait souvent, car il ne faisait rien, il etait moelleux comme un chi chi, juste apres avoir cuisine, on pouvait voir que la viande allait de la viande, les os allaient des os. Cependant, le ciel et la terre nous ont donne naissance, il y a forcement un endroit pour l'utiliser, ce principe ne peut pas etre faux.
La premiere fois que j'ai decouvert le poisson khoai, il n'etait pas appele poisson khoai, mais poisson chao. Ce nom est base sur les caracteristiques de la chair de poisson lorsqu'elle est cuite, chaque fois qu'elle est dans de l'eau chaude a haute temperature ou longtemps, la chair se decolle et devient de la bouillie. Par consequent, les pecheurs de Thai Binh, Thanh Hoa l'appellent souvent poisson chao, et non poisson khoai.
Autrefois, meme lorsqu'ils manquaient de nourriture, lorsqu'ils deplaçaient les filets et rencontraient des poissons khoai, les gens les jetaient sans pitie comme avec les meduses blanches (aujourd'hui, ils sont devenus une specialite pour faire de la salade de meduse, de la salade de meduse, du sashimi de meduse...). Meme s'ils etaient vendus, personne n'achetait de poisson khoai car il ne pouvait pas etre braise, bouilli, frit, dispose sur un plateau avec des morceaux de poisson comme s'il n'y en avait pas.
Par consequent, les gens jettent les poissons et les patates douces a d'autres pour qu'ils les ramassent et les cuisent avec de l'aneth de porc ou pour que les pauvres les apportent a manger temporairement. Les pauvres ne savent pas non plus comment les cuisiner, ils doivent donc les faire cuire ensemble avec un bol de patates douces liquides (bande de patates douces, pousses de patates douces liquides ou patates douces prurigineuses), pour en faire un plat de style "enfant de famille pauvre" de Ho Bieu Chanh.
Ce n'est que lorsque la technologie de la fondue est entree dans la cuisine vietnamienne que le poisson chao s'est transforme en poisson khoai. Et la premiere fois que j'ai mange de la fondue de poisson khoai, c'etait a Dong Hoi (Quang Tri), avec de l'eau de fondue aigre composee d'eau minerale salee cuisinee avec des tomates, de l'ananas, des piments pour une acidite aigre-douce, piquante et en y mettant le poisson khoai entier.
L'impression du premier morceau de poisson-cannelle persiste encore aujourd'hui, en raison du goût sucre et riche mais tres leger du morceau de poisson-cannelle frais qui vient d'etre trempe dans de l'eau chaude de fondue. Ce goût sucre et delicieux tres leger est totalement inexistant (plus precisement pas encore) pour tout autre poisson.
Puis, le poisson khoai est devenu parfume, devenant une specialite des regions cotieres telles que: Thai Binh, Thanh Hoa, Quang Binh et Ba Dong. Le poisson khoai n'est disponible qu'en saison, le prix de vente sur place est egalement de 200 000 VND/kg, rarement emmene ailleurs car il est tres difficile a conserver ou les coûts de transport sont deux a trois fois plus eleves que le prix du poisson.
En general, meme si les moyens de conservation sont meilleurs et que l'argent est plus important, je ne choisis pas d'acheter du poisson-chat frais transfere d'ailleurs, qu'il soit « dans la journee » ou congele immediatement apres avoir quitte le filet. Parce que de toute façon, le poisson-chat est endommage ou degrade.
Ce n'est que lorsque nous avons l'occasion de nous arrete dans les regions de poisson-canard que nous pouvons etre rassures de deguster. Par exemple, lors du recent voyage a Tra Vinh, juste apres avoir range notre valise, nous nous sommes immediatement precipites au marche de l'apres-midi dans l'espoir de recuperer une botte de poisson-canard en fin de journee. Apres une longue recherche, nous avons finalement achete un kilo de poisson-canard frais, au prix de base deja deux fois plus eleve que le prix du porc.
Le poisson-chat de mer de Ba Dong est rond, blanc rose, fin et long, sans ecailles, le dos et la queue sont bleus et noirs, la bouche est large, les dents sont tranchantes, la chair est blanche et transparente, les os du poisson sont mous et transparents. La saison des poissons-chats dans cette region commence en decembre et dure jusqu'en mai du calendrier lunaire. Cette saison, le temps a peut-etre change, nous avons donc rencontre des poissons-chats 2 mois plus tot.
Parce que la zone maritime de Tra Vinh a une source abondante de nourriture grace a l'endroit ou se jettent en mer les 2 branches des rivieres Tien et Hau (portes des rivieres Co Chien et Dinh An), le poisson-chat de cette region est particulierement exceptionnel. En regardant le poisson-chat rouge, tout le corps transparent, les ailerons roses naturels, on connaît la qualite. C'est pourquoi le poisson-chat de Ba Dong est devenu la meilleure specialite locale.
Laissez le poisson-chat entier, lavez-le a l'eau salee diluee, puis egouttez-le avant de le transformer ou coupez-le en morceaux et laissez-le reposer a la fondue. N'abattez absolument pas le poisson pour eviter qu'il ne soit ecrase, ce n'est que lorsque le poisson est cuit que vous pouvez le separer habilement en deux pour retirer les intestins, les branchies ou meme la tete du poisson.
Les habitants de Tra Vinh cuisinent le poisson-chat selon deux styles courants: le poisson-chat cuit a la coriandre et la bouillie de poisson-chat. Pour cuisiner la bouillie, il faut couper le poisson-chat en morceaux pour le mariner avec de la sauce de poisson, du poivre, de l'oignon, de l'ail, du piment hache. Faire bouillir pour qu'il soit tendre, assaisonner au goût, puis ajouter le poisson, attendre qu'il bouillonne et lever la casserole immediatement, absolument ne pas remuer la bouillie pour eviter de ronger le poisson.
Mettre la bouillie dans un bol, saupoudrer d'oignons verts et de poivre, c'est avoir un bol de bouillie chaude de poisson et de patates douces a manger avec des legumes typiques tels que les legumes amers, le chou vert hache, les germes de soja, la ciboulette... et reduire avec un bol de sauce de poisson trempee dans du piment. La bouillie de poisson et de patates douces est tres rafraîchissante, nutritive, a un effet rafraîchissant et laxatif. La bouillie a un goût leger et sucre, la chair du poisson est tendre, les os sont egalement tendres comme du cartilage, tres agreable a manger.
Le plat de poisson-canard braise a la rau ngot a un goût absolument sucre car les 2 ingredients sont sucres. Le poisson-canard frais est laisse entier, prepare et marine avec des oignons verts et de la sauce de poisson.
Mettre une casserole sur le feu pour chauffer, faire frire les oignons verts avec de la graisse d'eau jusqu'a ce qu'ils soient parfumes, puis ajouter les legumes sautes mous, puis ajouter le bouillon et faire mijoter a feu doux. Lorsque l'eau bout, que le rau ngot est cuit, ajouter immediatement le poisson, porter a ebullition puis baisser le feu. Les legumes sucres, le poisson tendre et sucre se melangent pour former un plat rustique mais nutritif.
Et notre repas de poisson-chat ce jour-la a ete cuisine a la maniere originale pour profiter de la douceur du poisson. L'eau cuisinee avec un peu de citronnelle est parfumee pour eliminer l'odeur de poisson, puis les tomates sont ajoutees, mijotees a feu doux et assaisonnees de sel. Au moment de manger, faire bouillir de l'eau puis ajouter le poisson-chat, apres quelques minutes, retirer dans un bol et manger avec de la sauce de poisson trempee dans du piment.
Extremement simple, mais extremement sucre et delicieux. Des qu'on met le morceau de poisson dans la bouche, la chair du poisson fond comme de la bouillie, laissant un goût sucre plein des dents et de la cavite. C'est vraiment un morceau de poisson-chat de la mer de Ba Dong - Tra Vinh que l'on ne trouve nulle part ailleurs.
C'est la premiere fois que l'on s'agit d'un groupe de personnes qui s'occupent d'une affaire ou d'une affaire.
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