L'identité vietnamienne marquée sur la carte Michelin

Honorer la cuisine indigène

Début juin, le restaurant de soupe de poisson-chat Hiệu Lực sur la rue Hai Bà Trưng (Hanoï) a continué à être inscrit par Michelin Selected pour la deuxième année consécutive. En milieu de journée, le petit restaurant est bondé de clients. Des bols de soupe de poisson-chat chaude, un bouillon clair, une saveur sucrée fraîche du poisson-chat et des légumes verts, rappelant les spécialités de Hưng Yên rustiques mais riches.

Mme Nguyễn Thị Tuyền - propriétaire du restaurant - a partagé: "Michelin aide de nombreux clients à mieux connaître le restaurant, en particulier les clients d'autres provinces et les clients internationaux. Certaines personnes viennent pour la première fois parce qu'elles voient le nom du restaurant sur la liste Michelin, puis deviennent des clients réguliers. Pour moi, c'est la plus grande joie, car la soupe de poisson-chat de Hưng Yên a toujours son propre attrait pour les clients d'aujourd'hui".

Hiệu Lực n'est pas le seul cas. Dans la liste Michelin Guide Vietnam 2026, de nombreux restaurants familiers aux Vietnamiens continuent d'être honorés, du Phở Hà Hàng Hòm, Bánh cuốn familial Thanh Vân à Hanoï au Bún riêu Yến, Bánh canh cua Bà Ba à Hô-Chi-Minh-Ville ou Bà Vui, Bánh bèo - Bánh đập à Đà Nẵng...

Après quatre ans de présence au Vietnam, la Guide Michelin semble montrer une perspective plus large sur la cuisine vietnamienne, où les valeurs locales sont placées au même niveau que les techniques de transformation ou l'expérience de service.

Emmener la saveur vietnamienne au loin

Commentant le Guide Michelin Vietnam 2026, M. Gwendal Poullennec - Directeur international du Guide Michelin - a déclaré que ce qui est le plus impressionnant, c'est la maturité d'une génération de jeunes chefs formés à l'étranger mais qui choisissent de retourner dans leur pays natal pour créer à partir d'ingrédients locaux, de souvenirs d'enfance et de fierté nationale.

C'est une nouvelle génération de chefs vietnamiens qui mènent la tendance - des jeunes qui ont étudié à l'étranger et qui retournent maintenant dans leur pays natal pour créer des plats qui portent leur propre empreinte: enracinés dans des ingrédients locaux, nourris par les souvenirs de leur pays natal et illuminés par la fierté nationale", a déclaré M. Gwendal Poullennec.

Cette évaluation s'est exprimée à travers Upstairs - l'un des deux nouveaux restaurants à avoir reçu une étoile Michelin cette année. Le chef Trương Hiệp a introduit des ingrédients familiers tels que la sauce de poisson, les types de sauce de poisson et les herbes aromatiques vietnamiennes dans le menu moderne.

Ce qui est important pour moi, c'est d'utiliser les ingrédients et les saveurs les plus caractéristiques du Vietnam pour honorer l'âme de la cuisine vietnamienne, tout en présentant la valeur de la culture culinaire de mon pays aux convives", a-t-il partagé.

Si Upstairs représente la tendance à renouveler les plats vietnamiens avec une technique et une pensée contemporaines, Tales by Chapter montre une autre direction qui est très appréciée par Michelin: le développement durable.

Cette année, Tales by Chapter a de nouveau reçu l'étoile verte Michelin grâce à son modèle purement végétal et à sa philosophie "Zero Waste". Au lieu d'utiliser des ingrédients importés coûteux, le restaurant exploite les légumes et les fruits familiers du Vietnam pour créer le menu.

Notre plus grand objectif est le développement durable. Tous les ingrédients de Tales by Chapter sont 100% originaires du Vietnam. Nous voulons transformer les produits familiers en une nouvelle expérience, non seulement pour créer de délicieux plats, mais aussi pour raconter une autre histoire sur la cuisine vietnamienne", a partagé M. Truong Quang Dung.

Les chefs reconnus Michelin commencent tous par la valeur familière de la cuisine vietnamienne: sauce de poisson, herbes aromatiques, plats d'enfance et produits agricoles locaux. À partir de là, ils racontent de nouvelles histoires aux convives internationaux, aidant l'identité vietnamienne à être plus clairement présente dans leur parcours vers le monde.