L'écosystème culinaire remarquable du Sud est la sauce de poisson, avec le plat de bún mắm que toutes les provinces ont ou le hot pot de sauce de poisson avec de nombreux produits locaux. Mais aujourd'hui, le journal Lao Dong Cuoi Tuan souhaite présenter à ses chers lecteurs un autre plat de sauce de poisson très délicieux, très spécial et presque indispensable lors des repas de famille de week-end: la sauce de poisson fermentée.
En parlant du mot "chưng", beaucoup de gens penseront au mắm tép chưng thịt où la viande représente 8 à 9 parts, tandis que le mắm ne sent que l'odeur. En fait, le mắm tép d'autrefois n'était que vaguement de viande, pas aussi abondant qu'aujourd'hui, donc cela a également démoralisé le mắm tép chưng utilisé comme sauce pour tremper d'autres plats ou accompagner le riz.
Quant au mắm chưng du Sud, c'est un plat complet, avec des ingrédients tels que du mắm broyé puis mélangé avec des œufs de canard, du porc haché, des champignons noirs hachés puis mis dans un bol à vapeur. Le mắm chưng peut être consommé avec du riz, mais il doit obligatoirement être accompagné de légumes tels que des haricots du dragon, des gombos, des nénuphars.
Pour les habitants du Sud qui ont grandi dans la protection du système fluvial du Mékong, la sauce de poisson est un produit donné par le ciel. À partir de poissons vivant dans l'eau qui coule avec beaucoup d'alluvions tels que le poisson linh, le poisson sặc, le poisson trèn, le poisson chốt, le poisson rô, le poisson lóc. Chaque type de poisson crée un type de sauce de poisson avec une saveur différente, et est utilisé pour différents plats.
Le meilleur mắm chưng est fait à partir de mắm linh, c'est-à-dire mắm cá linh. Il s'agit d'un type de poisson qui n'arrive au Vietnam que par les rivières Tiền et Hậu pendant la saison des crues, il faut donc profiter du moment pour pêcher et transformer le mắm comme une sorte de réserve de nourriture pendant les périodes de pénurie pour les périodes de pauvreté.
Pour avoir un délicieux bol de mắm chưng, il faut un long voyage. Contrairement aux plats de bún mắm et de lẩu mắm, qui ne font que faire bouillir l'extrémité de mắm pour décomposer la chair puis retirer les os, le mắm chưng utilise tout le mắm. Mettre le mắm dans un mortier et le mixer jusqu'à consistance lisse, car le mắm est absorbé, ce processus est également très simple et facile.
Il existe un secret pour créer un plat de sauce de poisson fermentée "délicieux et délicieux" qui consiste à ajouter un peu de sauce de poisson-serpent à la sauce de poisson linh. Comme le poisson-serpent est gros, il suffit de prendre une partie de filet, puis de le broyer avec la sauce de poisson linh. Parce que la sauce de poisson linh est grasse, tandis que la sauce de poisson linh est grasse et savoureuse en raison de son contenu maigre et que les deux sont des types de sauce de poisson au meilleur arôme, l'odeur de la sauce de poisson est encore plus forte.
La poitrine de porc de bonne qualité achetée est lavée à l'eau salée diluée et hachée, puis mélangée avec des champignons noirs (champignons de chat) et à nouveau mise dans un mortier pour être moulue jusqu'à consistance lisse. Verser ce mélange dans un grand bol, bien mélanger avec la sauce de poisson moulue et quelques œufs de cane pour former un bloc.
Ensuite, verser le bloc de mélange dans un bol ou un moule qui a été étalé d'une couche d'huile pour éviter qu'il ne colle à la sauce de poisson, verser uniformément, étaler la surface très uniformément et mettre à la vapeur pendant environ 30 minutes pour cuire la sauce de poisson. Pendant la cuisson, casser un œuf de canard, prendre le jaune et le battre, utiliser un pinceau pour étaler uniformément sur la surface du bol de sauce de poisson.
Après quelques applications, le bol de sauce de poisson deviendra jaune vif, très beau. Plus sophistiqué encore, placez un jaune d'œuf de cane salé au milieu du bol. Ce sera le pistil rouge d'une fleur jaune vif, trempé dans un morceau brun foncé d'oreille de Judas et dégageant l'arôme parfumé de la sauce de poisson. Ce parfum est très fort, pas caché comme la sauce de crevettes cuite à la vapeur avec de la viande.
La façon de cuire la sauce de poisson fermentée des habitants du Sud aime également ajouter quelques tranches de piment corne, quelques tranches d'oignons rouges pour que lorsque la sauce de poisson est presque cuite, elle soit ajoutée à la surface, à la fois pour ajouter de la couleur au plat et pour ajouter un goût piquant déchirant lorsque vous mangez de la sauce de poisson fermentée. Mais ce n'est qu'ainsi que c'est délicieux, car la sauce de poisson fermentée est un plat extrêmement merveilleux à manger par temps de pluie et de froid.
Le mắm chưng est souvent consommé avec des caramboles aigres, des bananes vertes, des haricots du dragon, des gombos, des concombres. On ne sait pas pourquoi, le mắm chưng est extrêmement pointu et convient aux haricots du dragon. Le goût salé du mắm fait de ce fruit visqueux le meilleur confident, sublimé ensemble dans la langue et la bouche des gens.
Un morceau de sauce de poisson fermentée au poisson linh roulé dans de la laitue, avec un morceau de haricots cactus, des concombres coupés en fines tranches, c'est suffisant pour un plat rustique mais plein de saveur. Le goût riche de la sauce de poisson fermentée, le goût sucré et tendre de la viande, le mélange de la croquanteté des légumes - tubercules - fruits feront disparaître les bols de riz en un clin d'œil.
On peut dire que le mắm chưng est un plat délicieux et très populaire, en particulier auprès des travailleurs. Après une semaine de dur labeur pour gagner sa vie, rien n'est plus simple et chaleureux que de se réunir pour manger un repas de riz mắm. Et ce n'est pas cher, moins de 100 000 dongs suffisent pour que toute la famille soit heureuse.
