Dans un petit coin de la rue Hang Bun, le stand de salade de tá lả de M. Do Trong Viet (57 ans) est toujours bondé de clients chaque après-midi. Les gens attendent d'acheter à emporter, les gens profitent de l'occasion pour déguster, créant une scène animée autour du stand de salade de tá lả - un plat familier qui est associé à de nombreuses générations de Hanoïens.
Autrefois, il n'y avait que de la salade de bœuf. Après la période de subvention, ma famille a ajouté de l'estomac, de la rate, du cartilage de la gorge, du pénis... Les clients ont vu trop d'ingrédients, alors ils l'ont appelée salade tá lả, puis ce nom a suivi le restaurant jusqu'à aujourd'hui", a raconté M. Việt.
Une portion de salade comprend de la papaye verte, des herbes aromatiques, du bœuf et de nombreuses parties d'abats pré-traités, marinés et séchés soigneusement. La particularité est que là où les clients commandent, M. Việt commence à râper la papaye, à couper les légumes et à couper les ingrédients.
Je le fais juste au moment où les clients achètent, alors la papaye conserve sa texture croustillante, ne coule pas. La viande et les abats sont également plus savoureux que ceux coupés à l'avance", a-t-il déclaré.
Selon M. Việt, l'étape la plus longue est le séchage des matières premières.
Si le feu est trop faible, la viande n'atteint pas le degré de sécheresse, et si le feu est fort, elle brûle facilement. Il faut faire en sorte que l'extérieur soit doré et beau mais que l'intérieur conserve sa douceur et sa fermeté naturelle", a-t-il partagé.
En tant que client régulier depuis de nombreuses années, M. Phạm Văn Linh (quartier de Ba Đình, Hanoï) a déclaré: "La salade ici a un goût très particulier, le mélange est juste ce qu'il faut, les parties d'abats sont soigneusement nettoyées, donc c'est très parfumé à manger".
Se rendant souvent au restaurant après le travail, M. Nguyen Duc Thanh (quartier de Hoan Kiem, Hanoï) a raconté que la salade ici est associée à lui depuis de nombreuses années.
Ce que j'aime le plus, c'est que la partie papaye est toujours croustillante, mangée avec du bœuf et des abats, c'est très savoureux. Plusieurs fois, j'ai amené des amis à manger, tout le monde a dit que c'était délicieux, puis ils sont venus l'acheter eux-mêmes", a partagé M. Thành.
Derrière cette salade familière se cache un métier familial transmis de génération en génération. M. Việt a déclaré qu'il avait appris le métier de son père et qu'il le transmettait actuellement à son fils.
Beaucoup de gens ont proposé d'apprendre le métier, ont même payé pour l'apprendre, mais j'ai toujours refusé. C'est un métier familial, donc je n'enseigne qu'à mon fils, en espérant qu'il continuera à conserver la saveur que les clients connaissent depuis de nombreuses années", a confié M. Việt.
Ces dernières années, M. Đỗ Anh Quân (23 ans), fils de M. Đỗ Trọng Việt, aide régulièrement son père à préparer les ingrédients, à emballer et à servir les clients. M. Quân a déclaré qu'il apprenait progressivement les étapes de la préparation de la salade auprès de son père.
De la façon de choisir les ingrédients, du prétraitement à la préparation du mélange, il y a ses propres secrets. Je veux étudier très attentivement pour continuer à préserver le métier de ma famille à l'avenir et préserver la saveur qui a été associée à de nombreux convives", a partagé M. Quân.
Actuellement, chaque portion complète de salade de tá lả au restaurant coûte environ 50 000 VND. Bien qu'il ne soit ouvert que dans l'après-midi, le restaurant de M. Việt est presque tous les jours bondé de clients qui viennent acheter et déguster.
