Apres avoir etudie pendant un an a l'Academie Le Cordon Bleu une ecole française specialisee dans la cuisine et l'hotellerie dans le but d'avoir une vision multidimensionnelle de la cuisine humaine M. Tran Hieu Trung chef de Lamai Garden s'est rendu compte qu'il ne pouvait pas comprendre le beurre et le fromage comme les Français le comprenaient tous les jours. En retour il pouvait mieux comprendre le nuoc mam.
De retour au Vietnam il a recommence a travailler pour se comprendre et comprendre le metier. De nombreuses annees se sont ecoulees en tant que chef cuisinier a louer pour de nombreux restaurants asiatiques et europeens. Chaque annee il prend le temps de voyager a la fois pour experimenter les saveurs et les plats existants du Vietnam et pour rechercher la philosophie de poursuivre sa propre carriere.
En 2022 Lamai Garden est ne avec toutes les caracteristiques acquises pendant de nombreuses annees M. Tran Hieu Trung a la recherche de son propre ego. Lamai a ete ameliore par rapport a un restaurant de petite taille auparavant avec un nom facile a retenir courtois purement vietnamien et particulierement compose des noms de ses deux enfants.
Originaire de Hanoï ayant grandi a Ho Chi Minh-Ville puis demenage a Hanoï pour vivre et travailler M. Hieu Trung se pose toujours la question : 'Comment preserver l'identite vietnamienne sur la carte culinaire mondiale?'.
Par consequent les plats qu'il propose aux convives s'etendnt sur les trois regions du Nord du Centre et du Sud avec la liberte du Sud le goût amer de la terre chaude et ensoleillee du Centre combine a la sophistication de la cuisine du Nord.
Etudiant a l'etranger en France cuisiner des plats vietnamiens et etudier la philosophie culinaire japonaise il a elabore un menu selon l'idee Kaiseki des Japonais c'est-a-dire 'chaque saison manger soi-meme' afin de preserver la saveur originale et pure des ingredients. Pour M. Trung la purete reside dans la simplicite.
Il a dit : 'Je ne veux pas appliquer de fard a paupieres ou de rouge a levres sur mes plats afin que les convives puissent facilement sentir le morceau de carotte directement dans leur bouche. Je n'utilise pas d'autres saveurs pour cacher le goût original des carottes. Auparavant lors d'un voyage au Japon des le premier jour ou j'ai mange un morceau de poisson j'ai dû me justifier : 'Pourquoi est-ce si bon si different des morceaux de poisson que j'ai manges auparavant?
Dans le metier de chef la philosophie culinaire est plus importante que la recette car il pense que 'l'homme qui a de nombreuses recettes en main ne sait pas forcement comment cuisiner une bonne casserole de riz'.
Dans chacun de ses plats M. Trung envoie egalement des fragments de souvenirs de son enfance ou il a mange le riz cuisine par sa mere ou utilise la technique traditionnelle de thui rom.
C'est precisement en raison de la forte exigence pour chaque plat que le restaurant du chef Hieu Trung n'accueille que 14 a 20 personnes et ne accueille pas les clients etrangers pour eviter le gaspillage de nourriture. Lorsque les clients viennent et lisent leur nom les agents de securite ouvriront le portail pour les accueillir.
Cependant tous les invites ne comprennent pas son 'devouement et sa perspicacite'.
Le seul invite etranger venu ici a reçu un refus parce qu'il n'avait pas reserve de table a l'avance. Ensuite nous avons reçu une note d'une etoile de leur part. Parce que j'ai persevere dans ma propre philosophie je pense que cela n'affecte pas mon moral' a exprime M. Trung.
Le chef a ajoute : 'Comme je choisis un restaurant loin du centre-ville je dois faire face au fait qu'au debut il n'y aura pas beaucoup de clients ou que je devrai cultiver mes propres legumes dans le jardin du restaurant j'ai dû accepter que les legumes soient abondants. Au debut lorsque le restaurant a ouvert juste au moment de la pandemie de COVID-19 j'ai tire de nombreuses leçons'.
Ayant traverse de nombreuses tempetes dans sa carriere M. Hieu Trung a toujours eu un grand amour et un esprit solide pour la cuisine. Le critere 'Comment preserver l'identite vietnamienne sur la carte culinaire mondiale?' est toujours suivi par lui chaque jour dans la cuisine du restaurant.
Outre le jardin du restaurant Lamai utilise egalement des matieres premieres dans une ferme a Phu Tho d'une superficie allant jusqu'a 1 hectare. Les canards ou les porcs sauvages seront egalement eleves en saison pour servir les changements de menu.
Le nuoc mam est l'assaisonnement que M. Trung utilise jusqu'a 30 % du menu. De plus pour ce chef le goût aigre du vinaigre ou du citron est egalement largement utilise dans les plats. Les epices uniques du Vietnam telles que les graines de doi le mac khen... sont pleinement utilisees dans les plats pour 'devoiler' aux invites internationaux les belles terres de leur pays natal.
Honnete dans son metier lentement pour trouver des clients avec le meme goût M. Hieu Trung comprend que les prix sont 'ce qui a besoin d'etre apporte arrive instantanement' pour lui. Sans craindre les critiques 'decentes' il ne veut pas se perdre dans les plats qu'il cuisine.
Il n'est pas exagere de comparer ce chef audacieux comme un peintre passionne par son metier. Une peinture est belle ou non en fonction de l'ame du peintre. De meme M. Hieu Trung invite les clients a deguster les plats qu'il aime car pour lui la cuisine est subjective. Au lieu de changer son identite personnelle selon les goûts actuels de la personne qui mange il choisit de prendre le temps de se perfectionner et de cultiver davantage son amour de la cuisine.
Il se compare a des alpinistes : 'En montant au milieu de la route tout le monde hesite a continuer ou a descendre quand il est fatigue. L'amour finit par disparaître. Quant a moi je choisirai de monter lentement pour ne pas perdre mon objectif initial. Parce que je sais que meme si mon amour pour la cuisine est grand jusqu'a l'ouverture d'un restaurant la pression se relachera parfois. De plus avec Lamai je veux aussi
